食品微生物学的简要描述

描述

食品微生物学是研究微生物生活在制造、或感染的食物。这包括微生物的研究导致食物腐败,病原体可引起疾病(尤其是食物煮熟或存储错误),使微生物发酵的食物,如奶酪、酸奶、面包、啤酒和葡萄酒,和微生物其他有用的功能,比如生产益生菌。

子组的细菌影响食物

重要的分组的细菌在食品分类研究的基于特定标准的细菌在食物。这些分类没有分类的相关性。乳酸细菌产生乳酸的细菌的碳水化合物。Lactococcus、明串珠菌属、片球菌属、乳杆菌属,乳酸链球菌是最常见的属。醋酸是由细菌等醋酸杆菌。细菌生成丙酸,如丙酸菌属freudenreichii,用于发酵乳制品。梭状芽胞杆菌butyricum例如,产生丁酸。胞外蛋白酶是由蛋白水解细菌水解蛋白质。细菌属微球菌、葡萄球菌、杆菌、梭状芽孢杆菌,假单胞菌,Alteromonas,黄杆菌属,产碱杆菌属,以及Entereobacteriaceae和枯草芽孢,都包括在这一类。分解脂肪的细菌产生的胞外酶水解甘油三酯。细菌的属微球菌,假单胞菌,葡萄球菌Alteromonas,和黄杆菌属这一类。

复合碳水化合物由saccharolytic水解细菌。芽孢杆菌、梭菌、气单胞菌属、假单胞菌,肠杆菌属细菌都包括在这一类。

芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、片球菌属、链球菌,乳酸菌是嗜热细菌可以存活温度超过50摄氏度。巴氏灭菌不耐热的杀死微生物,包括孢子。精神细菌属的细菌产碱杆菌属、沙雷氏菌属、明串珠菌属Carnobacterium Brochothrix,李斯特菌,鼠疫在寒冷的温度低于5摄氏度。

细菌halotolerant可能承受盐的浓度超过10%。这包含了几个弧菌和棒状杆菌属物种。耐酸细菌可能在低pH值的环境中茁壮成长。

虽然不如酵母和霉菌,osmophilic osmophilic细菌可能承受更大的渗透环境。厌氧菌是阻碍了氧,而需氧生物的需求。兼性厌氧菌,都可能会有和没有氧气。一些细菌产生气体由于食物新陈代谢,而其他人使粘液多糖合成的结果。

有氧、无氧、平面酸、高温和sulfide-producing细菌产孢菌的子组。大肠杆菌群,尤其是粪大肠菌(大肠杆菌),受聘为卫生指标。这一类可能含有肠病原体,可导致肠胃疾病。

食品安全

食品微生物学是关心食品安全。细菌和病毒的致病因素和病原体,很容易通过食物传播。微生物毒素可能潜在饮食危害;然而,微生物和他们的产品可以用来对抗病原菌。病原体可以通过益生菌死亡,抑制细菌,尤其是那些产生细菌素。纯化细菌素,如乳酸链球菌肽,还可以直接添加到食品。

最后,病毒只感染细菌,被称为噬菌体,可以利用破坏细菌疾病。大多数细菌和病毒被彻底消除食物准备,其中包括适当的烹饪。然而,由于额外的安全问题,污染物的毒药可能无法转变成无毒形式时,受污染的食物加热或烹饪。

发酵

发酵是一个策略来保护和改变食品的质量。使用酵母发酵面包,酿造啤酒,并创建葡萄酒,尤其是酿酒酵母。乳酸细菌,例如,利用生产酸奶,奶酪,辣酱,泡菜,发酵香肠和泡菜。这些发酵的共同作用使食品不太友好的其他微生物,如病原体和spoilage-causing细菌,因此增加食物的保质期。模具也需要一些奶酪种类成熟并获得自己的特点。