研究与评论:食品和乳制雷竞技苹果下载品技术杂志
菜单ISSN: 2321 - 6204
ISSN: 2321 - 6204
+ 1-845-458-6882Deshraj沙玛1＊， K.S.Anandamram博士2以及vidhu Aeri博士3.
收到日期:28/11/2018;接受日期:12/12/2018;发表日期:19/12/2018
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牛奶和其他乳制品被世界各地大部分人口视为重要的营养来源。然而，在许多国家，乳制品养殖中的不健康做法、乳制品在几个生产阶段甚至零售过程中的污染被认为是食源性感染的很大一部分原因。因此，使用HACCP等质量体系推荐的绩效指标对乳制品加工进行风险管理，已经发展成为世界上大多数国家的法律义务。关键控制点危害分析(HACCP)是一种通过评估食品中生物、化学和物理安全危害的预防方法，已被FDA和世卫组织倡导为商业食品生产单位授权食品安全的有效程序。然而，尽管世界各地的一些乳制品行业越来越意识到HACCP的重要性，但它们却没有实施HACCP。为了保证乳制品的安全，因此，必不可少的是检查HACCP在世界各地乳制品行业的实施水平，他们面临的挑战和成功实施相关的好处。由于食品安全是一个国际性的挑战，本综述旨在捕捉HACCP在世界各地几个发达国家和发展中国家乳制品行业实施的全球情景。我们从著名的数据库中选择了与乳品行业HACCP实施相关的商业、管理和食品研究相关的研究工作，并对其进行了审查。最后，讨论了审查的主要影响和对未来的政策建议。
HACCP，食品安全，乳业，障碍，好处
乳制品被世界各地很大一部分人认为是重要的营养来源。然而，在21世纪以前，巴氏杀菌法的时候牛奶牛奶对伤寒、口蹄疫、炭疽、肺结核等疾病的传播起了重要作用，这是一个未知的概念。1］．即使在实践中对牛奶进行巴氏消毒，在2009年至2010年期间，欧盟遇到了58个关于乳制品中有害病原体的警报，如沙门氏菌、大肠菌群、霉菌形成等。在印度，由印度食品安全和标准局(FSSAI)进行的一项调查显示，经核实的70%的牛奶样品在脂肪%和固体非脂肪%方面不符合质量标准。2011年“全国牛奶掺假调查”公布的一份报告揭露了牛奶中掺水、洗涤剂和葡萄糖，以及用脱脂奶粉重组牛奶[2］．
因应这些统计数字，本署已引入食物安全管理系统(例如国际标准组织(ISO 9000))和危害分析及关键控制点(HACCP)，着重关注与奶类产品有关的生产过程及特征，例如微生物数目、乳细胞数目、农药污染程度、异物污染等[3.］．Notermans等人将HACCP定义为“在处理和食品加工过程中产生的微生物、化学或物理危害尚未发生之前就对其进行控制的系统手段”[4］．1971年，皮尔斯伯里公司与美国宇航局合作，首次引入HACCP，用于验证供应给太空宇航员的第一批食品的质量[5，6］．1980年代，国际标准化组织、粮农组织/世界卫生组织、国家食品微生物标准咨询委员会、食品安全检验局和食品药品管理局共同努力，在国际上采用HACCP来控制食品加工和生产阶段的卫生措施[7］．
由于食品安全是一项国际挑战，而多项研究表明，与发达国家相比，发展中国家的食品安全措施管理相对较差[8-10]，本综述旨在从不同国家HACCP体系的现状、实施的成本、动机、障碍和实施HACCP的好处等方面捕捉HACCP实施的全球情景。
HACCP的原则
尽管HACCP的实施在不同的生产单位有所不同，但HACCP的某些原则被所有食品行业普遍采用[11-15］．HACCP的首要原则是对所有物理危害进行危害分析，如金属碎片、玻璃碎片、石头、珠宝或毛发、昆虫等异物，化学危害如毒素、农药、过敏原、药物残留等，生物危害如寄生虫、霉菌、细菌等[16］．从危害分析中，需要关键控制的生产阶段，如储存容器的卫生处理、挤奶棚的条件等，被确定为关键控制点(ccp)。CCPs的来源多种多样，根据所使用的原材料、设施、设备等的差异，每个产品和每个设施的CCPs都有所不同。因此，每一种奶制品都需要一个单独的HACCP程序。然后通过控制温度、视觉外观等因素来确定临界极限。作为第四个原则，监测程序是根据衍生的ccp建立的。监测包括三个重要方面:监测系统运作，核查系统偏离既定控制的情况，以及记录所进行的评估。在监控过程中，如果发现了危害，则实施适当的纠正措施。例如，当生产过程中温度接近临界极限时，可以引入警报来警告生产人员。HACCP第六原则强调了文件和记录的保存。 As the final principle, a suitable verification procedure is established. Verification if compliance to the designed HACCP programme has been achieved, if monitoring systems used were correct, testing of equipment used for monitoring, monitoring records, consumer feedback records, etc. is carried out.
为了达到上述的HACCP原则，食环署建议有五个先决条件[13]: 1)团队成员来自特定工厂的所有操作单位，来自不同的学科，例如工程、微生物学、生产、质量控制等。为了有效地实施HACCP，被选中的成员在监控和记录程序的各个方面都接受了培训。2)对产品进行完整的描述，包括使用的原材料、包装的种类、存储要求等。3)确定潜在消费者。4)列出生产中涉及的步骤。5)现场验证前一步的实用性。
政府规定
政府的承诺对于说服食品工业采取食品安全认证措施很重要。在巴西、美国、欧盟和加拿大等国家，HACCP体系是政府对牛奶和其他产品进行控制的强制性体系乳制品产品。除了政府法规，非政府机构，如APEDA(农业和加工食品出口发展局)和MFPI(食品加工工业部)也提供HACCP认证。
1994年，美国政府规定在美国境内出口和商业销售的海产品必须采用HACCP方法[17］．在欧盟(EU)的情况下，HACCP体系在欧洲各国是不同的。第一次在欧盟范围内设计共同立法的尝试是以三个指令的形式进行的，DIR 91/493用于渔业，DIR 92/46用于乳制品，DIR 92/5用于肉类。后来又引入了另一个DIR 93/43/EEC，以强调卫生过程[18］．欧盟法规852/2004规定，FBO(食品经营者)主要负责确保食品安全，并确保遵守建议微生物学以及通过实施HACCP原则来控制整个生产过程的温度[19］．在英国，BRC标准于1998年出现，该标准基于全球食品安全标准，该标准后来因强调以HACCP为基础的食品安全方法而在国际上广受欢迎[20.］．在南亚，食品立法已被发现低于食品法典委员会规定的标准，并要求提高等级，以包括最新的安全程序，如HACCP, GMP等。[21］．
在印度，除了最终产品的认证，BIS(印度标准局)还提供系统或过程的认证，如用于认证系统质量的IS/ISO 9000，用于认证环境管理的IS/ISO 14000和用于卫生认证的HACCP集成ISO 9000系统。BIS还计划在印度引入独立的HACCP认证。此外，对于任何规模的企业，印度政府承担50%的HACCP实施成本。小规模工业部目前正为中小型企业提供支持，以实施HACCP并获得ISO 9000认证[21］．像Mother Dairy这样获得HACCP认证的公司表明了印度政府在支持企业获得认证方面政策的提升。
HACCP实施情况
由于世界各地的一些乳制品行业尽管越来越意识到HACCP的重要性，但仍未实施HACCP，为了保证乳制品的安全，对世界各地乳制品行业的HACCP实施水平进行了检查。
在发展中国家
对在发展中国家进行的研究的回顾揭示了乳制品行业采用HACCP的几项不符合规定。Karaman研究了土耳其参与乳制品加工的中小企业，并从三个层面监测了它们对食品标准的遵守情况，在农场生产和处理食品时，报告了不遵守各种卫生方法的情况[22］．例如，产品没有按照HACCP建议的温度控制进行冷藏或储存。农场的做法被发现缺乏卫生。员工的数量不够，此外，他们的发束和制服等方面的卫生状况很差。最终产品的监控微生物这些单位的计数工作也不一致。
在中国进行的一项评估选定乳制品公司是否符合欧盟规定的准则的研究报告显示，在欧盟立法规定的31项指标中，几乎所有被研究单位都达到了一半以上的指标[23］．然而，研究人员观察到，乳品部门在某些方面滞后，如在遇到ccp差异时确定纠正措施，记录保存不良和质量不足控制在产品中，例如，少数产品被发现在冬季或运输等极端条件下，在其有效期之前就过期了。通过比较坦桑尼亚乳制品和鱼类加工业之间的食品安全合规性，发现这两个部门都缺乏遵守卫生原则、冰箱等存储系统、对所使用原材料的监管和实施关键控制目标[24］．
西伯利亚和巴西的乳业对HACCP的遵守程度令人满意。在巴西的乳制品行业，尽管食物处理人员表现出令人满意的卫生水平，不符合物理条件，如建筑物、存储设施、生产设施等，并在文件方面被观察到。总体而言，业界对HACCP以及其他食品安全措施(如SSOP、GMP等)的符合程度令人满意。西伯利亚乳业透露，除小型企业外，其他行业均有完整运作的HACCP体系，而小型企业在实施HACCP时面临较大障碍[25］．他们的HACCP团队由大约5名成员组成，他们都受过良好的教育，拥有丰富的工作经验，来自不同的学科，如化学、食品技术、经济学、微生物学等。印度的中小企业也报告了不遵守规定的情况，他们研究了尼泊尔不同地区的乳制品单位，发现所研究的42项安全措施中的大多数都不遵守规定[26］．纵观HACCP在印度的实施状况可以从图1［21］．
图1:HACCP在印度的实施现状。
在发达国家
与大多数发展中国家的情况相反，发达国家对HACCP的遵守程度更高。在英国对选定的乳制品和冰淇淋加工厂进行的一项研究显示，这些工厂已建立了组织良好的HACCP系统[27］．大部分被调查单位已遵循HACCP原则6个月，并认为建立HACCP体系需要12至18个月。这些单位还展示了详尽的文件，尽管他们认为这是一项艰巨的任务。
在2002年针对西班牙乳制品行业进行的研究中，发现大多数受访者同意HACCP是食品的重要衡量标准安全［28］．这项研究报告了一个有趣的发现，即使没有强制性法规，Mandrid的乳制品单位表现出实施HACCP的意愿，尽管实施这样一个系统需要额外的努力，但是，他们不相信系统实施后会对产品的结果产生重大变化。
有效实施HACCP原则，研究爱尔兰制造业[29］．所研究的单位表现出一个组织良好的HACCP团队，具有完整的CCPs知识和应对危险识别应遵循的纠正措施。然而，研究人员对参与制作的工作人员所接受的培训程度表示不满。在研究的不同食品部门中，如肉类、水果、乳制品等，发现肉类部门对HACCP体系的遵守情况非常好。
报告亦显示，日本奶业公司从基本到高级的食品安全落实情况亦令人满意[30.］．但是，通过对不同规模的生产单位进行比较，可以发现较小的企业在HACCP的实施情况上远远落后。缺乏承诺的原因是它们在财政、培训、工作人员、知识等方面的资源不足。这些小型企业表现出缺乏卫生、危险识别知识、关键控制点的识别以及随后的纠正措施的实施。(2005)也报告了类似的结果，他们指出，由于资源有限，小型企业只能建立一般卫生，而不是先进的食品安全措施[21］．中小企业在实施HACCP时遇到的其他障碍已列于表2．
然而，在英国进行的一项研究显示，在危害识别、对所识别的危害的重要性的认识和实施适当的控制措施方面，人们并不满意[31］．即使进行了危险识别，但其实践并不明确，因此重大危险被排除为不重大危险，反之亦然。
HACCP实施的障碍
HACCP实施的成功通常取决于HACCP团队成员和制造单位的最高管理层共同做出的决策，以及其他资源的可用性，如资金、人员、知识等。对发达国家和发展中国家乳制品行业HACCP不实施的障碍进行了分析和比较。
知识不足
对世界各地乳业在实施HACCP体系时所遇到的困难进行的分析表明，各国遇到的障碍各不相同。知识不足是HACCP实施的障碍，在发展中国家和发达国家都普遍存在。Karaman等人评估了土耳其HACCP实施的现状，报告称，几乎一半的乳业经理缺乏HACCP以及其他食品安全体系的知识，而另一半则认为HACCP技术实施起来过于昂贵[32］．使用帕累托工具阻碍食品安全管理体系实施的因素显示，“知识有限”是行业遇到的最大障碍[33］．作者认为，行业人员的知识缺乏源于团队成员的资质不足，从而使他们难以理解与HACCP相关的技术术语。与管理相关的方面，如缺乏适当的结构、计划、培训等，也归因于对HACCP原则的知识和认识不足。Herath等人研究了加拿大26个乳制品加工单位以及其他肉类和水果加工商，并强调有必要宣传一些食品行业仍在使用的传统程序的缺点，以及实施HACCP的好处，以鼓励遵守HACCP [34］．
正如在英国进行的一项研究所观察到的那样，即使在发达国家，缺乏知识也被报告为不符合HACCP的主要原因[31］．然而，Vela和Fernandez使用Gillings模型研究了马德里的乳制品单位以及肉类和鱼类加工单位，他们得出了一个有趣的观察，即这些行业对HACCP系统有足够的认识和知识，但缺乏对识别HACCP系统实施的先决条件的全面理解[27］．Karaman等认为，行业的物质条件和财力不足是无法识别HACCP实施的先决条件的主要原因[32］．然而，有趣的是，Tomasevic 2016)报告了对所研究的西伯利亚乳制品单位的先决条件计划的完全理解[25］．
金融壁垒
从表1和表2，很明显，乳业在实施HACCP时也经常遇到财务障碍。Herath等人确定了英国选定的食品加工单位所遇到的障碍，并将其分为四大类[34］．其中，预算限制(如缺乏建立HACCP体系的资金)被认为是乳制品、肉类和水果加工三个行业忽视HACCP的主要原因。Peristeropoulou等人认为，提供给顾问和认证机构的报酬是所研究的乳制品行业遇到的主要财务障碍[35］．
表1。发展中国家面临的障碍。
| 地区 | 障碍 |
|---|---|
| 印度 | 中小企业缺乏资金、专家、管理技能和知识[21］ |
| 火鸡 | 缺乏知识、觉悟。物质条件和财务状况，政府对中小企业规定的灵活性[22，32］ |
| 塞尔维亚 | 员工缺乏动力及培训不足[24］ |
| 希腊 | 基础设施、员工培训、激励、知识、承诺、文件的成本[35］ |
表2。发达国家面临的障碍。
| 地区 | 障碍 |
|---|---|
| 西班牙 | HACCP结果不确定，缺乏先决条件知识[27］ |
| 加拿大 | 资金不足、缺乏食品安全意识、HACCP的适当性和结果不确定[34］ |
| 英国 | 缺乏知识[31］ |
| 员工的培训及激励[26］ | |
| 日本 | 中小企业缺乏资金、培训、动力、承诺、知识和人员配备[30.］ |
其他障碍
乳制品行业遇到的其他障碍是缺乏动力和培训，对员工的培训以及确保他们始终遵循HACCP原则的努力使得乳制品行业难以实施HACCP [24，26，30.，36］．Peristeropoulou等人观察到生产人员由于不愿意打破传统习惯和适应新的行为，往往缺乏对HACCP的承诺[35］．管理技能的缺乏、HACCP结果的不确定性、人员的缺乏也被认为是阻碍HACCP实施的重要障碍[21，27，30.，34］．
实施HACCP的好处
不同的研究报告了与乳制品行业有关的一系列好处，因为HACCP的实施。值得注意的是表3大多数研究并没有报告实施HACCP带来的销售增长的好处。事实上，审查发现HACCP增加了产品成本，从而影响了销售。Herath等人发现了一个有趣的发现，加拿大研究的乳制品、肉类和水果加工单元在实施HACCP前后没有表现出差异[34］．同样，Masengu等人研究了津巴布韦处理鲜奶和酸奶的乳制品加工单位，他们报告说，这些单位的销售独立于HACCP的实施[37］．尽管这些奶制品部门的经理认为HACCP的实施是他们销售的重要预测因素，但这些奶制品的零售商证实，销售主要取决于品牌忠诚度、口味和产品的可获得性，而不是食品安全认证。事实上，该研究显示，在津巴布韦销售最高的公司没有通过HACCP认证。这些研究进一步强调，不仅要在生产者中宣传HACCP的好处，而且要在消费者中宣传。然而，Peristeropoulou等人以及Masengu等人记录了HACCP实施后销售额的增长[35，37］．Peristeropoulou等人观察到，在希腊乳制品行业实施HACCP后，卫生状况有了显著改善实践以及产品的安全性[35］．因此，乳制品制造商很容易留住和吸引新的消费者，可以更有信心地走向国际市场。由于产品的质量保证，退款成本降低，最终销售额大幅增长。
表3。实施HACCP的好处。
| 地区 | 优势 |
|---|---|
| 巴西 | 产品微生物数量减少[36］ |
| 津巴布韦 | 改善卫生和销售[37］ |
| 火鸡 | 解决法律问题，提高消费者信任度[32］ |
| 塞尔维亚 | 食品安全、消费者保留和产品质量[24］ |
| 科索沃 | 减少微生物数量、延长寿命及减少消费者投诉[38］ |
| 希腊 | 改善卫生，减少食物中毒，扩大市场，渗透国际市场，留住消费者，吸引消费者，增加销售额，降低退款和保修费用[35］ |
| 英国 | 留住客户、吸引新客户、减少微生物数量及提高员工积极性[26］ |
几项研究报告了与消费者相关的优势，如Karaman等人报告的HACCP实施所带来的客户信任的增加[22］．研究亦报告，实施HACCP后，消费者保留度提高[24，26］．Musaj等人监测了科索沃某酸奶加工单位所使用的技术，并认识到需要一个自动化巴氏杀菌过程来实现HACCP，该过程的实施使最终产品的微生物状况良好，从而提高了产品的保质期[38］．其他研究也报告了微生物数量的减少[26，36］．Henson等人揭示了HACCP实施后生产员工积极性的增强[8］．
HACCP实施的成本
不同国家不同行业为实施HACCP而产生的主要成本的比较已在表4．在亨森研究的英国乳制品和冰淇淋加工厂中，不同工厂产生的主要成本各不相同[26］．例如，某些单位聘请外部顾问支持HACCP，因此产生了大量咨询费用，而其他单位则没有这样做。但是，所有生产厂的一项主要执行费用是文件编制所需的时间过多。事实上，接受调查的单位表示，虽然他们的大多数其他费用符合他们的期望，但他们大大低估了保存记录所需的时间和资源。记录保存包括HACCP各个方面的大量文件，如团队成员的信息，采用HACCP的意图，产品的特性，以及生产、监控、关键控制点、纠正措施、程序验证和确认的详细信息。维护这些不同的记录，即培训、处理、纠正措施和验证，已被其他几项研究提出为耗时的程序[19，25］．
表4。不同行业的主要实施成本。
| 行业类型 | 地区 | 实施的主要费用 |
|---|---|---|
| 乳制品行业 | 塞尔维亚 | 产品调查费用 聘请外部顾问 员工培训 新设备 文档(25］ |
| 英国 | 聘请外部顾问 文件费用[19，26］ |
|
| 希腊 | 监测、检测、干预措施管理、采购、安装清洁系统和除虫系统的费用[35］ | |
| 印度 | 聘用外部顾问[39］ | |
| 食品饮料业 | 新西兰 | 化验费用[40］ |
| 肉类产业 | 塞尔维亚 | 生产成本[25］ |
| 食品行业 | 希腊 | 分析成本 设备成本[41］ |
对西伯利亚乳业的一项研究表明，产品调查成本是产生的主要成本。事实上，与购买新设施或建立新基础设施有关的费用，或与过度投入员工时间有关的费用，并不如产品调查费用重要[25］．从整体比较中得出表1，可以观察到，所有与乳制品行业有关的研究都提到外部顾问和文件作为实施的主要成本，而其他行业则非常强调HACCP依从性测试样本的成本。
采用HACCP的动机
在评估HACCP实施背后的行业动机时，有趣的是，利润/销售额的增长几乎没有被确定为确保安全的主要动力。在Tomasevic等人的研究中，改善的欲望质量产品的安全性被认为是符合HACCP的原因。Herath等人发现，消费者对认证产品的偏好是HACCP实施的最大动力。[34］．此外，研究人员还发现，在影响行业执行HACCP的信念方面，这种动力比强制性的政府法规更强大。在对几个激励因素进行帕累托分析后也证实了这一点，这些因素揭示了“满足客户的需要”是食品行业的主要激励因素[33］．在客户满意度之后，政府法规被认为是潜在的激励因素。有人还指出，政府在土耳其提供的HACCP条款的灵活性是该地区中小型乳制品加工商不遵守规定的重要原因[32］．提高声誉、能力、出口机会和降低成本也被确定为其他几个主要的激励因素。
通过对发达国家和发展中国家HACCP实施情况的比较，可以发现发达国家的案例大多是成功实施了HACCP，而发展中国家的报告则显示出对HACCP符合性的不满。为了了解HACCP实施差异背后的原因，进一步研究了行业所经历的障碍、激励因素、收益和成本。
总体而言，研究表明，HACCP的实施是一项艰巨的任务，涉及大量的成本和时间，需要业界克服，才能享受HACCP的众多优势。研究发现，在发展中国家和发达国家，乳业公司遇到的共同障碍是缺乏知识、意识和动机。在实施成本方面，不同部门之间的比较显示，聘用外部顾问和花在文件上的时间是乳制品行业的主要成本，而肉类加工商等其他行业的主要成本是产品测试。目前还没有大量的研究可以在发达国家和发展中国家乳制品行业实施HACCP的成本、动机和效益方面进行有效的比较，因此强调了未来在这一领域进行研究的必要性。然而，现有的研究表明，由于HACCP的实施，与产品相关的优势，如产品质量，产品安全性等，以及与加工单元相关的优势，如消费者保留，吸引力，法律合规性等。回顾的一个重要发现是，乳制品公司认为消费者保留、产品质量和产品安全更重要，而不是销售增长。很少有研究将销售/利润作为实施HACCP的动力或作为实施HACCP的好处。
影响
在发达国家和发展中国家研究的HACCP实施状况有以下影响:•政府不是期望生产者自愿遵守，而是对违约者实施严格的纪律处分将有助于改善HACCP的实施。
•如果决策者考虑到HACCP专家的短缺和不同行业实施HACCP的成本，可以使几个行业符合HACCP标准。
•正如Satin和Psomas等人所建议的，获得ISO 9000等认证将有助于行业建立所需的组织水平，这反过来将有助于易于实施HACCP [21，42］．事实上，获得ISO 22000等认证的公司比未获得认证的公司更符合HACCP体系，更能实现HACCP目标。
•除了引入政策，根据各国的实际情况修改这些政策，也可以确保HACCP的成功实施。关于HACCP实施过程中遇到的常见障碍、激励因素和成本的研究结果在政策和实践方面具有以下含义。
•意识和知识的缺乏是HACCP实施的障碍，可以通过将HACCP不仅与出口食品联系起来，而且与国内商业销售的食品联系起来来克服。
•可以通过使用电子文档来克服文档这一障碍，这将大大减少文书工作，并使整个记录保存过程更加方便使用，正如希腊乳制品公司的Peristeropoulou等人所经历的那样[35］．
•为克服行业资金限制构成的主要障碍，银行可以发挥作用，为自愿实施HACCP提供贷款。
•应认识到提高HACCP原则知识的培训计划的级别是一项重要的需要。
•拨出大量预算开展宣传活动，引入奖励计划和双边项目，以吸引来自国际机构如FAO, WHO等的外国专家，以支持行业采用HACCP。
