应用程序和风险因素参与食品发酵

关于这项研究

发酵是由微生物碳水化合物转化为酒精或有机酸的(酵母或细菌)在厌氧(氧)在食品加工条件。发酵通常意味着微生物。酶学或发酵酿造学是科学的。“发酵”这个术语有时用来指糖转化为乙醇的化学转化,从而导致生产的酒精饮料,如酒,啤酒和苹果酒。类似的过程发生在发酵的面包(生产有限公司₂由酵母活动)和酸性食品的保存与乳酸的生产,如泡菜和酸奶。醋,橄榄和奶酪也是受欢迎的发酵食品。发酵食品准备在本地还可能包括豆类、谷类、蔬菜、水果、蜂蜜、乳制品,和鱼。人类历史自然发酵之前。人类从一开始就使用发酵时间。

应用程序

1。的糖和其他碳水化合物发酵成酒精或防腐剂有机酸和二氧化碳被称为食品发酵。这三个产品已经发现人类应用程序。

2。酒精生产果汁时转化为酒,谷物转化为啤酒,和淀粉类食物,如土豆、发酵,然后蒸馏生产酒如杜松子酒和伏特加。

3所示。二氧化碳生产用于发酵面包。有机酸生产用于保存和风味蔬菜和奶制品。

4所示。食品发酵五个主要功能丰富的饮食服务通过发展多种口味,香味,和纹理在食品基质;保留大量的食物通过乳酸、酒精、醋酸、碱性发酵;食品基质浓缩蛋白质、必需氨基酸和维生素;消除antinutrients;和减少烹饪时间和燃料的使用有关。

风险因素

灭菌是一个重要的考虑在食品发酵。未能完全消除微生物从设备和存储容器可能导致有害生物的增殖在发酵中,潜在的增加食源性疾病如肉毒中毒的风险。在蔬菜发酵肉毒中毒,另一方面,仅仅是可能的如果不妥善罐头。脱臭和变色可能指标,有害细菌引入到食物。

自1985年以来,阿拉斯加在肉毒中毒情况下出现了稳定的增长。它有最肉毒中毒病例美利坚合众国的任何一州。这是由于传统的发酵阿拉斯加本土实践整体动物产品,如鱼,鱼,海象、海狮、鲸鱼鳍状肢,海狸尾巴,海豹油,和鸟类在消费。风险增加时使用塑料容器,而不是老式的、传统的方法grass-lined洞,因为肉毒梭状芽胞杆菌细菌在厌氧条件下由密封的塑料外壳。

根据流行病学研究,世界卫生组织分类腌食物可能致癌。其他的研究已经发现,发酵食品含有一种致癌副产品称为氨基甲酸乙酯(聚氨酯)。“2009年审查现有的亚洲研究得出的结论是,吃泡菜定期约双打一个人食管鳞状细胞癌的风险。”