最小加工评价技术

摘要

收获后保存几种食物的处理可能会导致化学和物理性质的变化，这可能会导致感官性质的变化，有时会导致肿胀(导致变质)。最小加工是指使用各种方法对食品进行温和热处理和保存，在加工过程中造成的变化最小。在这篇综述中，重点介绍了在各种食品工业中使用的最小加工技术。加工食品材料的主要问题是感官特性的变化，考虑到这一点，包装技术包括可控大气包装和气体冲洗，以及基于食品性质的几种技术的组合，也被纳入这种加工技术。可食用薄膜和涂层，如蛋白质涂层、复合涂层在所有其他最小加工技术中起着重要作用。这篇综述提供了一个基本的信息和选择最小加工技术的整体观点。

关键字

感官特性，可控常压包装，气体冲洗，食用薄膜和涂层，保存

简介

最小加工是对食品保存方面的优化设计营养安全性和感官质量，不使用合成添加剂。最近，食品的“最小加工”概念因为消费者而上升到更高的层次。因应消费者对天然新鲜食品日益增长的需求，采用最低限度的加工技术，如臭氧处理、氯处理等，以延缓产品的氧化[1］．在产品进入工艺温度之前，应考虑几个因素和参数，相对湿度、水活度、氧化还原电位等。水活度被用来计算微生物生长的可能性，氧化还原电位被用来从获得或失去电子的角度来计算氧化，但每种过程都有其利弊。对食品工业来说，最大的挑战是保持产品的新鲜度和质量。2］．最小加工食品可以分为几种不同的类别，但主要有:

•为了进步感官的特性并在考虑微生物安全的前提下，对传统的保存方法进行优化，以保持营养价值。

•使用温和热处理技术，有时甚至不使用温和热处理，如收获后技术，保护性微生物处理等。这些技术统称为新技术保存技术。

•为了获得协同效应，使用各种方法和技术的组合(图1)．

新鲜食品的最小加工

为了在市场上增加新鲜食品的稳定性和营养特性，各种障碍，最低限度的加工技术被进化出来。在不影响产品性质的前提下，提出了几种以涂层等表面保存为主的产品保存方法，以及几种温和热处理、不同包装技术(图2)．

方法

在这种最低限度的加工过程中，有几种不同的方法来防止水果和蔬菜的自然特性。本文综述了重要的和广泛应用的方法。

真空包装

将膜内空气抽除后将产品密封在不透水膜内的过程称为真空包装过程，该过程被认为是改进的大气的包装这是被广泛使用和接受的技术。该方法主要用于提高食品的稳定性，使其超过正常的冷藏寿命，并防止高易腐产品在切割或损坏过程中通过几种动作发生表面褐变反应[3.］．氧气是细菌、酵母和霉菌生长的主要需要。通过去除食物周围的空气可以抑制细菌的生长。当空气被移除时，氧气水平不断下降，这将导致二氧化碳水平增加，这种环境不适合腐败的增长微生物为提高各类食品的保质期提供了一种经济有效的方法。主要的易腐食品容易运输和储存的东西用这种方法包装，这种包装有时需要冷藏，因为一些生物对二氧化碳有抗性。这个工艺有几个优点，它减少了产品的收缩和水分的流失，所以产品的质量不会受到影响，直到包装被损坏。真空包装袋是由最好的原始材料制成的厚度适合处理，运输和储存最小的照顾(图3)．

气冲洗

改性常压包装采用不同的惰性气体主要是氮气和二氧化碳。这个过程被称为气体冲洗。这些气体在几种提升方式中对几种腐败微生物起抑制作用氧气从产品的气氛(图4)．

二氧化碳大气包装

二氧化碳已经被认为具有抑制作用致病源，当这些气体在一定浓度下使用时。这种气体必须在30-40%的范围内使用，如果超过这个水平，它将导致肉类等几种产品变色。二氧化碳有时会被产品吸收，导致包装崩溃，这影响潮湿率。为了克服这一问题，使用了限制在35ppm以内的一氧化碳组合[4］．肌红蛋白是一种化合物，当它与一氧化碳结合时产生羧基肌红蛋白并产生红色色素，使其具有明亮的樱桃色。所以用这种方法可以减少食物的变色。这些方法对几种梭状芽孢杆菌病原菌没有影响，只会抑制某些变质微生物的生长。

氮包装

氮本身的抗菌活性很低或没有抗菌活性。这种组合物防止包装破裂，因为这种组合物在经过修饰的常压包装时不能有很低的溶解在水和脂肪中的能力。在包装过程中，将氧气按规定的水平添加氮，延缓好氧微生物的氧化酸败和生长。主要用于坚果和易腐食品的包装。它还充当填充气体和保持包装的灵活性(图5)．由于该气体不会对食品产生任何不良影响，目前在几种食品包装中对其使用没有一定的限制。对于新鲜切好的蔬菜，包装使用100%的氮气，并在低温下储存5天后温度结果表明，氧气和二氧化碳浓度分别为1.2-5%和0.5-3.5%时的不良影响非常小[5］．

氩包装

在几个实验室中，对氩气用于改性常压包装进行了试验。从这些结果作为参考，在欧洲，氩气包装尝试了几种不同的食品，然后它倾向于商业用途。使用氩气的原因有很多，它的密度比氮气(1.43倍)大得多。氧的迁移速率高于氮的迁移速率。在氮气包装过程中，发现有微量的氧气残留，导致食品氧化。为了克服这个问题，使用了氩，它完全充满了空间(图6)．这种气体还用于通过抑制负责氧化的微生物氧化酶来防止风味恶化[6］．

受控大气包装

它是维持大气成分的过程。这种可控常压包装涉及到维持几个参数，主要是温度和相对湿度，并控制其最佳范围，这是涉及到食品的质量和质量不稳定的主要因素安全．为了保持包装和食品的稳定性，发展出了几种不同的技术，包括使用几种薄膜进行涂层，使用气体进行包装等。

可食用的电影

为了保持产品的性质，在食品材料的外层进行涂层，用于包覆的材料是食用薄膜。如今，食物在收获后不会立即食用，它在到达消费者的过程中经历了几个不同的过程，如运输、储存、产品处理，对产品施加不同的压力。为了防止产品成分的损失，收获后立即开始使用这些食用涂层的稳定性和营养损失。这将减缓恶化(图7)．

多糖基涂料和薄膜

包衣过程涉及几种不同的多糖，所用的配方有淀粉、壳聚糖、纤维素、果胶和海藻酸盐[7-14］．这种薄膜的强度和结构完整性是由它作为氧气、香气和油脂的屏障提供的，但它的缺点是它是疏水性的，喜欢保持水分。15，16］．由于它们的氢键网络结构和低溶解度，紧密地包裹着它作为氧屏障[17］．

蛋白质涂层和薄膜

水果和蔬菜容易发生氧化，以防止其香气性质和接触氧气雷竞技网页版蛋白质用于鸡蛋蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、玉米醇溶蛋白等包衣，[18]但它们并不能起到防潮屏障的作用[15，19-21］．氨基酸侧残基的存在抑制了多酚氧化酶[7］．由于其氢键的网络结构，极低可溶性的性质，它被用作氧屏障[17］．脂肪酸在一些蛋白质中起到了防潮屏障的作用，最好的例子是乳清蛋白。与聚合物材料相比，蛋白质的降解过程相当简单，而且这些都来自可再生资源[18］．从牛奶中获得的蛋白质可以防止水果和蔬菜中的褐变反应。

脂基涂料和薄膜

有几种不同类型的脂基材料，如石蜡，选择性的油，表面活性剂等，被用于涂层，这些是一个有效的屏障，保护食品免受引起变质的因素。这种类型的涂层主要用于防止水分的进入和水蒸汽，因为它的低极性[16］．孔隙微观，溶解度和扩散系数较高，具有部分氧屏障的特征。尽管它有各种各样的优点，但这些优点是不灵活和不透明的。22］．

复合涂层

这种类型的涂层可以很容易地用“复合”一词来理解，这些类型是由两种或两种以上类型的涂层材料组成。它们只有在良好的组合下才有效。一些蛋白质具有良好的力学性能，由此我们可以开发稳定的膜体系，如塑化蛋白[20.］．从研究中观察到，从牛奶中提取的蛋白质酪蛋白和从脂肪中提取的乙酰化单甘油酯在经过轻微加工的苹果和土豆的水分流失和氧化褐变中可稳定长达3天[18］．

最低限度加工食品的质量属性

产品的质量是低加工食品市场的一个重要方面，最重要的质量属性是产品的安全性、颜色、味道、营养价值和外观。这些都是基于外部和内部因素，但它是由收获前和收获后的条件决定的。植物种类、成熟和成熟阶段，这些都是在食品加工前考虑的因素，因为这些因素在食品销售中起着至关重要的作用[23］．

外观

外观被认为是最重要的质量属性，它暴露了产品的新鲜度和吸引力，这些属性包括产品的颜色分散，光泽度或曝光度，产品的形状或结构缺陷。颜色的变化主要是由于成熟，变色是由于氧化，当新鲜水果和蔬菜受到切割时，酶褐变。其他方面是皮肤光泽度，皱纹，瑕疵，一致的大小和尺寸，由几种病原体或其他环境原因引起的萎蔫。

纹理

食品的质地通常通过使用特定的术语来表现，如硬度、韧性、脆度，有时还包括多汁性[23］．产品的性质很容易因几种因素的变质而崩溃。这种结构的稳定性可以很容易地通过触觉、咀嚼产品和口感来识别。如果它被氧化，质地会坍塌，对食物表现出不寻常的低刚性，可能导致不耐受的气味。产品的酥脆也可能是由于脱水造成的，但不应考虑到这一点。有时产品的质量会受到影响，因为产品失去了多汁性。

味道

风味是由于样品中存在自由挥发性成分。观察到的最常见的味道是苦、甜、涩和酸。果实的成熟通常由果实的甜度来定义。食物中的酸含量在赋予风味方面也很有用，在成熟和收获后阶段通常会受到影响。苦味是在不适当的储存条件下产生的异味。寒冷也是限制或阻碍香气形成的主要因素。

营养成分

膳食纤维最重要的来源，矿物质维生素是水果和蔬菜。水果和蔬菜的营养成分在收获后立即逐渐减少。为了防止这些损失，应考虑几种技术，如材料的储存和包装。维生素、矿物质和一些其他化合物的损失是由于切割，因为它导致乙烯的分泌，这将是呼吸增加和衰老的主要原因。最易降解的维生素是抗坏血酸，它被认为是新鲜度的指标，这在一些水果和蔬菜中是不稳定的。

结论

现在有几种不同的技术用于生产最小工序食品。使用非热技术，如脉冲电场、紫外线、超声波、高压加工，由于加工过程中施加的热量和压力较小，会对产品的性质产生一些不利影响。其他技术如UV-C光处理(200-280 nm)消毒产品，但它会影响风味和表面硬度，水射流法是水果和蔬菜切割的工业方法，也通过水果和蔬菜的气孔吸收水分来增加水分含量。由此得出的结论是，与所有其他技术相比，本文中解释的这些技术不影响食品的成分和性质，这些技术建议在小规模和大规模工业中使用。

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