最小地通知技术处理

文摘

收获后的待遇保留一些食物可能导致化学和物理性质的变化,这可能导致感官特性变化,有时导致肿胀(造成恶化)。最小的处理技术包括温和的热处理和保存食品的使用各种方法,导致至少在处理变化。在评估中,最小的选择技术处理用于各种食品行业集中。的主要问题在处理食品原料感官性质的变化,通过采取这种考虑大气包装和包装技术涉及控制气冲洗和相结合的几个技术基于食物的性质也受到这种处理技术。食用薄膜和涂层,如基于蛋白质的涂料,复合涂料中起着重要作用在所有其他最小的处理技术。本文提供了一个基本信息和整体观选择最小的处理技术。

关键字

感官属性,控制大气包装、气冲洗、食用薄膜和涂层保护

介绍

最小的处理是保护食品方面的优化设计营养、安全性和感官品质不使用人工合成的添加剂。最近,“最小处理”的食品的概念提升到更高的水平,因为消费者。为了应对消费者需求越来越自然和fresh-like食品最小的处理技术(如臭氧治疗,治疗氯等,用于延迟产品的氧化(1]。应该考虑几个因素和参数在产品遭受到过程温度之前,相对湿度水,水活动,氧化还原电位等。活动是用来计算的可能性增长的微生物和氧化还原电位用于发现氧化得到或失去电子,但每个进程都有利弊后分配。为食品行业的主要挑战是保持新鲜和产品质量2]。有几种不同类别的最小加工食物可分为但主要是:

•为了提高感官的特性和保持营养价值的关注微生物安全,优化传统保护的实现方法。

•使用温和的热处理技术,有时甚至不使用温和的热处理等,收获后技术,保护微生物处理等。这些技术统称为小说保存技术。

•获得协同效应,使用各种方法和技术的结合(图1)。

最小加工的新鲜食物

带来新鲜的食品在市场上的可用性方面通过增加其稳定性和营养特性的各种壁垒,最小的处理技术发展。几种方法都出现了基于表面保护涂层的保护产品等,以及一些温和的热处理,不同的包装技术在不影响产品的本质(图2)。

方法

有几种不同的方法参与这最小的处理,防止水果和蔬菜的自然特征。本文综述了重要和广泛使用的方法进行了讨论。

真空包装

密封产品的不透水膜后删除里面的空气膜的过程是真空包装的过程,这一过程被认为是修改大气的包装这是被广泛使用和接受的技术。这种方法主要用于提高食品稳定性的超过正常制冷生活和防止褐变反应发生在高易腐产品的表面切割或损坏由几个动作(3]。氧气的主要要求是细菌、酵母和霉菌生长。通过移除空气围绕食物会抑制细菌的生长。氧气水平下降持续当空气被这将导致二氧化碳水平会增加,这个环境不适合变质的增长微生物这将是良好的经济方法来改善各种食品的货架寿命。主要的易腐食品容易运输和储存包装的方法和这个包装有时需要制冷,因为一些生物抵抗二氧化碳。这个过程有几个优点,它减少了产品收缩和水分损失,所以产品的质量不会影响到包被损坏。真空包装袋是最好的原始材料的厚度适合处理、运输和储存以最小的护理(图3)。

气冲洗

修改大气包装是使用不同的惰性气体,主要是用氮气和二氧化碳。这个过程被称为气体冲洗。这些气体作为抑制剂几个腐败微生物在几个方面的提升氧气从产品的气氛(图4)。

二氧化碳大气包装

二氧化碳已经被认为是抑制的效果病原体在某些浓度,当这些气体使用。必须使用这种气体在30 - 40%的范围,如果超出这个水平,这将导致变色的几个产品,如肉类。二氧化碳吸收的产品有时会导致崩溃,这影响到潮湿速率。为了克服这一问题,结合极限内的一氧化碳35 ppm(使用4]。肌红蛋白是一个复合时产生carboxymyoglobin结合一氧化碳和生产红色颜料给的颜色明亮的樱桃。变色的食物减少了使用这种方法。几个梭状芽胞杆菌病原体不会影响这些方法,它只会抑制一些有害微生物的生长。

氮包装

氮显示低或无抗菌活性。这篇作文防止包崩溃因为这个成分不可能能够溶于水和脂肪很低时受到大气包装修改。氮添加显示氧气在包装要求的水平,它延误了氧化酸败和需氧微生物的生长。主要用于坚果和易腐食品包装。它还充当一个填充气体和保持包装的灵活性(图5)。到目前为止没有特定限制使用这种气体在几个食品包装,因为它不会产生任何不利影响在食品上。鲜切蔬菜的包装使用100%的氮,经过5天的存储在低温度这表明,氧气和二氧化碳的水平为1.2 -5%和0.5 -3.5%数量非常低的不利影响(5]。

氩包装

在一些实验室的使用氩修改大气包装测试。从这些结果作为参考,在欧洲,氩包装是尝试了几种不同的食品,然后是倾向于商业用途。有许多原因使用氩,密集得多比氮(1.43倍)。氧转移的速度比氮高速率。在用氮气包装,发现微量的氧气,它会导致食物氧化。要解决这个问题使用氩和完全填满空间(图6)。这种气体也用于防止味道恶化抑制微生物氧化酶酶负责氧化(6]。

控制大气包装

它是维持大气成分的过程。这个控制大气包装包括在维护几个参数主要是温度和相对湿度和控制它的最佳范围,主要因素包括在食品的质量和不稳定安全。几种不同的技术发展保持稳定的包装和食品涉及涂料使用几个电影,包装使用气体等。

可食用的电影

保持产品的本质上的涂层外层的食物材料,使穿长袍的材料是可食用的电影。现在食品不收割后立即食用,它经历了几个不同的流程在他们到达消费者,如运输、存储、处理的产品,不同的压力被应用于产品。为了防止产品成分的损失,稳定和营养损失后立即开始收割使用这些可食涂层。这将减缓恶化(图7)。

基于多糖的涂层和电影

涂层的过程涉及到几个不同的多糖,使用的配方是淀粉、壳聚糖、纤维素、果胶和海藻酸(7- - - - - -14]。提供的强度和结构完整性是电影充当屏障对氧香气和油但是他的缺点是疏水性,喜欢吸收水分(15,16]。因为他们的氢键网络结构和较低的溶解度,满满的它作为氧障碍(17]。

基于蛋白质的涂层和电影

水果和蔬菜很容易发生氧化,防止其香气自然和氧气接触雷竞技网页版蛋白质用于涂料如鸡蛋蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、corn-zein,等等,18),但这些都不是作为一个防潮层(15,19- - - - - -21]。氨基酸的残基的存在抑制了多酚氧化酶(7]。由于其网络结构通过氢键,非常低的可溶性自然是用作氧障碍(17]。脂肪酸的存在在一些蛋白质作为防潮层,最好的例子是乳清蛋白。相比,聚合物材料降解的蛋白质很简单的过程,这些都是来自可再生能源(18]。蛋白质从牛奶水果和蔬菜防止褐变反应。

基于脂质涂层和电影

有几种不同类型的基于脂质材料如石蜡、选择类型的油、表面活性剂等,用于涂料和这些都是作为一个有效的屏障保护食物免受导致deterioation代理。这种类型的涂料主要用于防止水分和入口水蒸汽由于其低poarity [16]。微观孔隙和更高的溶解度和扩散系数留下了部分氧障碍的特征。即使它有各种优势这些僵化的和不透明的22]。

复合涂层

这种类型的涂层可以容易理解的词“复合”,这些类型是由两个或两个以上类型的涂层材料。是有效的只有当他们在好的作文。几个蛋白质具有良好的力学性能,从这一点来看,我们可以开发稳定膜系统,如增塑的蛋白质(20.]。从研究发现由脂质蛋白从牛奶酪蛋白和乙酰化单甘油酯为苹果和土豆,稍微加工稳定到3天从水分损失和氧化褐变18]。

最小加工食品的质量属性

产品质量是一个重要的点在市场上最小的加工食品,最著名的质量属性是安全的产品,颜色,味道,营养价值,外观。这些都是基于外部和内部因素,但它是由前后收获的条件。各种植物属,成熟和成熟阶段,这些都是考虑之前处理的食品,因为这些食品的营销中发挥至关重要的作用23]。

外观

外表是最重要的质量属性也暴露新鲜感和吸引力,这些属性分为颜色分散,光泽度或接触产品,形状或结构缺陷的产品。发生颜色变化主要是由于成熟也变色是由于氧化、新鲜水果和蔬菜时酶促褐变进行切割。其他方面是皮肤光泽度,皱纹,瑕疵,大小和尺寸一致,萎蔫由几个病原体或其他环境因素造成的。

纹理

食品的质地是通常显示通过使用具体条款如坚定、韧性,易碎,有时多汁性(23]。产品的性质很容易倒塌的恶化产品由几个因素。这种稳定结构可以很容易地确定通过触觉,咀嚼的产品和口感。如果氧化结构的倒塌,表现出不同寻常的低刚度的食物可能会导致不能容忍的气味。产品也可以引起脱水的易碎但它不应被纳入一个帐户。有时会对产品质量产生不利影响,因为损失的多汁性产品。

味道

味道是由于自由挥发组分的存在出现在示例。最常见的口味所观察到的是苦的,甜、涩、酸味道。成熟的水果通常定义为水果的甜味。酸水平的食物也非常有用在传授风味和通常在成熟和收获后阶段的影响。痛苦是off-flavour在储存条件不当产生。冷漠也是一个主要因素,限制或充当香气发展障碍。

营养成分

最重要的膳食纤维的来源,矿物质和维生素的水果和蔬菜。水果和蔬菜的营养含量逐渐减少收获后立即。为了避免这些损失的几种技术,如存储和包装材料应考虑。维生素和矿物质以及其他一些化合物的损失将减少,因为它导致乙烯的分泌和这将是提高呼吸和衰老的主要原因。最可降解维生素抗坏血酸,它被认为是新鲜的指数在几个水果和蔬菜这主要是不稳定的。

结论

现在不同的技术用于生产最小处理食物。的使用,如脉冲电场非热技术,紫外线,声波降解法、高压处理产生一些不良影响产品的本质,因为轻微的生产处理过程中热量和压力。其他技术,如UV-C光治疗(200 - 280 nm)消毒剂产品但它会影响风味和表面硬度,喷水方法的工业方法切割的水果和蔬菜也会增加水的吸收水分通过毛孔的水果和蔬菜。从这得出这些技术解释在这篇文章中,不会影响食品的成分和性质相比,所有这些技术都推荐使用其他技术在小规模和大规模的产业。

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