研究和评论:食品和乳品雷竞技苹果下载技术杂志》上
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ISSN: 2321 - 6204
+ 1-845-458-68821分析、质量和风险单位农业粮食质量和安全、实验室Gembloux Agro-Bio科技,列日大学通道des驱逐,2 - 5030 Gembloux,比利时
2食品和科学系研究所国家理工Felix Houphouet-Bougny亚穆苏克罗,象牙海岸
收到的日期:24/03/2017;接受日期:31/03/2017;发布日期:07/04/2017
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奶酪是一种即食食品容易被不良微生物污染的表面上。即使有些腐败微生物,其他致病,如l . monocytogenes消费已与食源性李氏杆菌病的奶酪。通过老化测试,在这里,我们调查的行为l . monocytogenes在软奶酪成熟,期间他们的保质期。污染水平相对于l . monocytogenes 18个样本包括新鲜,柔软而压制奶酪首次通过微生物分析评估。那么软,然后从羊奶酪生产的原料奶,故意污染由l . monocytogenes抽样为了遵循这种病原体的行为在成熟和保质期。成熟时期导致了pH值和水活动的增加。同样,增长0.7 l . monocytogenes日志(生/ g)和0.6日志(生/ g)分别观察柔软和压制奶酪。此外,存储在4°C的减少导致l . monocytogenes人口不会引起这种病原体的完全消失。因此,充足的卫生操作过程的每个阶段都需要控制细菌的生长。
生牛奶奶酪、软奶酪、单核细胞增多性李斯特氏菌、行为,农场
单核细胞增多性李斯特氏菌是一种重要的革兰氏阳性食源性病原体。这种细菌能导致动物和人类的人口(李氏杆菌病1]。食源性李氏杆菌病是相对罕见但严重的疾病死亡率高(20% - 30%)与其他食源性病原微生物(2,3]。l . monocytogenes包括在安全标准规定(EC) 2073/2005号奶制品污染奶制品因为它的能力。L的重要性。monocytogenes奶酪和牛奶样本工厂之前已经报道过(4- - - - - -6]。这种细菌是一种无处不在的病原体有许多可能的模式进入乳制品加工设施。此外,帕里et al。7强调了广泛存在l . monocytogenes在奶酪工厂。根据这项研究,这种细菌可以持续很长一段时间,导致连续污染的奶制品。这是令人担忧的,因为l . monocytogenes已被证实对胎儿造成致命性的疾病,新生儿,免疫受损的人和老年人8]。此外,隔离后的菌株具有类似资料从不同采样地点,和奶酪制作内植物,Spanu et al。9)提出了一个可能的转移l . monocytogenes污染生产线和从一个设备到另一个。的生存和发展l . monocytogenes乳制品环境依赖于制造业,成熟和存储条件用于奶酪,甚至当奶酪是储存在冷藏温度10,11]。与许多食源性病原体,l . monocytogenes生存和成长在一个广泛的环境条件,如制冷温度,低pH值和高盐浓度。这允许病原体克服食物保存和安全壁垒,给人类健康带来潜在风险。分析数据生成好几年表明低水平,< 100 cfu /克l . monocytogenes污染在原始观察牛奶奶酪(12]。当病原体的行为在一个产品在特定的条件下是未知的,研究收集实验数据有关涉及产品推荐(11,13]。l . monocytogenes被表示为相关问题的主要病原体之一乳制品,特别参考原始未经高温消毒的牛奶及其衍生产品。文献报道一些食源性疾病有关l . monocytogenes在不同的国家和奶酪。2005年,10例李氏杆菌病的小面积的瑞士是由于国产和分布式软干酪;2006年,捷克共和国经历了一个大爆发,78名患者,其中13也死在这里,软奶酪被确认为源。同样,美国跨州李氏杆菌病的爆发与乳清干酪从意大利进口,在2012年。关于这一事件,引起暴发的奶酪生产在阿普利亚,在工厂加工半成品奶酪由五个植物在撒丁岛(2,14- - - - - -17]。此外,据美国食品和药物管理局食品代码,大多数奶酪是有潜在危险的食品基于pH值和水分活度18]。然而,食用生未经高温消毒的牛奶和鲜奶奶酪都大大增加(这个词19- - - - - -24]。的研究l . monocytogenes行为生羊的奶制成的奶酪可以帮助理解如果以及病原体可能会生长在这些奶制品。因此,预防食物中毒和避免对人类健康的潜在风险,有必要识别流程步骤可能有利的发展l . monocytogenes,实现调节剂的行动。在这里,我们通过老化测试,l . monocytogenes行为在奶酪成熟和保质期,为了确保一个初始污染少于100 cfu / g的生产不会超过限制食品(≤100 cfu / g)推荐的欧洲监管的保质期。
奶酪污染水平
奶制品包括羊生奶、柔软、新鲜和压制奶酪从比利时乳制品工厂被用于这项工作。这些产品的污染水平,相对于l . monocytogenes首先是通过物理化学和微生物分析评估,执行根据NF EN ISO 11290 - 2 / A1 (02/2005)。目的是选择一个类型的奶酪有利于老化研究。
微生物分析
进行微生物分析是按照标准方法(ISO 1998)。为此,25 g / 25毫升的奶酪或原料奶,体重在无菌兜包袋400(电子)领导和混合水225毫升无菌蛋白胨缓冲区。样本随后被膀子1分钟在230 rpm兜包400。连续稀释10倍,从适当的稀释,镀100μl传播到baird barker sabaureud或深度接种板计数琼脂(PCA),紫罗兰色胆汁乳糖琼脂(VRBL),男人Rogosa沙普琼脂(夫人)。孵化后的在不同的温度和时间,根据媒体和文化微生物寻求。的细菌枚举是根据现有标准执行。
理化分析
pH值测量的原理是基于化学势的差异之间存在离子玻璃电极和参比电极(calomel-kcl)沉浸在同样的解决方案,当水活动由露点测量冷镜技术。
生牛奶和奶酪的分析
为了获得一个精确的原料奶污染水平,十五的羊生牛奶样品进行分析检测l . monocytogenes根据标准ISO 11290 - 2 NF EB / A1 (02/2005)。原料奶故意污染的l . monocytogenes此后用于软并按奶酪生产。这些奶酪被采样监测的行为l . monocytogenes在成熟和保质期后续在整个生命周期。此外,乳酸细菌和嗜中温需氧细菌枚举。
的规定l . monocytogenes行为在原料奶奶酪有助于食物中毒预防和避免对人类健康的潜在风险。作为本研究说明,下的病原体奶酪提醒至关重要。在这里,我们调查的行为l . monocytogenes在软奶酪成熟,在保质期通过老化测试。表1总结结果相关的物理化学特性和污染水平不同的奶制品包括新鲜、柔软和L monocytogenes接种前压奶酪。新鲜奶酪的pH值< 4.5观察分析和样品l . monocytogenes在只有两个十二奶酪的样本。这种病原体的生长范围从3.7到4日志cfu / g。pH值较低,生存和发展l . monocytogenespH值的最低增长大约是4.3 (3,25,26]。相比之下,软的酶技术和压制奶酪有助于增加pH值范围从4.5到4.8和4.8到5.2(盐后24 h)。软质干酪水分含量较高(0.97 - -0.99)可能为微生物生长提供了一个更有利的环境(表2)(27,28]。在这些结果的基础上,柔软和压制奶酪选择研究的行为l . monocytogenes在奶酪,他们的成熟和保质期。
表1。理化和微生物fresh-cheeses的特征。
| 产品 | 年龄(天) | 样品数量 | 物理化学参数 | l . monocytogene (日志生/ g) |
嗜中温需氧 细菌 (日志生/ g) |
乳酸细菌 (日志生/ g) |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| pH值 | 亚历山大-伍尔兹 | ||||||
| 新鲜奶酪 | 15 | 1 | 4.36±0.02 | 0.982±0.001 | 腹肌 | 9.0 | 9.0 |
| 3.7 | 9.0 | 6.3 | |||||
| 4.0 | 9.0 | 6.0 | |||||
| 20. | 5 | 4.30±0.04 | 0.997±0.001 | 腹肌 | 9.0 | 7.0 | |
| 腹肌 | 9.0 | 7.0 | |||||
| 腹肌 | 9.0 | 7.0 | |||||
| 腹肌 | 9日0 | 7.0 | |||||
| 腹肌 | 9.0 | 7.0 | |||||
| 新鲜奶酪«crottin干酪» | 24 | 5 | 4.48±0.08 | 0.998±0.001 | 腹肌 | 9.0 | 5.8 |
| 腹肌 | 9.0 | 7.0 | |||||
| 腹肌 | 9.0 | 5.8 | |||||
| 25 | 1 | 4.46±0.05 | 0.963±0.006 | 腹肌 | 9.0 | 8.6 | |
表2。理化和微生物特性软奶酪。
| 产品 | 年龄(天) | 样品数量 | 物理化学参数 | l . monocytogenes(日志生/ g) | 嗜中温需氧细菌(日志生/ g) | 乳酸细菌(日志生/ g) | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| pH值 | 亚历山大-伍尔兹 | ||||||
| 软芝士 | 42 | 5 | 4.66±0,02 | 0.982±0.015 | 腹肌 | 9.0 | 7.0 |
| 腹肌 | 9.0 | 7.5 | |||||
| 2.5 | 9.0 | 6.3 | |||||
| 腹肌 | 9.0 | 5.9 | |||||
| 腹肌 | 9.0 | 8.7 | |||||
| 按下奶酪 | 25 | 1 | 4.46±0.05 | 0.963±0.006 | 4 | 9.0 | 8.7 |
的污染率l . monocytogenes在羊生奶
使用的原料奶的污染水平柔软而压制奶酪生产接种前的决定l . monocytogenes压力。根据结果提出了表3,l . monocytogenes中检测出两个十五牛奶样品的分析。以前公认的原料奶污染来源l . monocytogenes凸显了不同作者(29日- - - - - -31日]。根据这些研究,原料奶污染可能与环境、饲料、牲畜粪便,野生动物,生物膜在挤奶机或不当的挤奶程序。嗜中温需氧细菌隔绝所有原料奶样品测试(表3)。在推荐电子商务应用的标准2073/2005,这些样本高于嗜中温需氧细菌的法律限制。这种高水平的这些细菌可能会导致一个不正确的挤奶过程。同样,Allonso-Calleja et al。32日志cfu / g)孤立高(7.66)项有氧嗜中温细菌从一个在制造和生羊奶奶酪成熟的过程。增加原料奶中的细菌从奶牛场采样与温度或时间,所观察到的Vithanage et al。33]。此外,不同国家的调查监测中存在不同类型的病原体原料奶,患病率水平高达13%的空肠弯曲杆菌和细菌l . monocytogenes(34]。污染的各种来源的相对重要性不仅取决于农业实践,但对于每个病原体也可能是不同的,根据Soboleva T [35]。
表3。物理化学和microbiologycal羊生奶的分析分析。
| N°样品 | 物理化学参数 | 细菌 | ||
|---|---|---|---|---|
| pH值 | 亚历山大-伍尔兹 | 嗜中温需氧细菌日志(生/毫升) | l . monocytogenes日志(cfu /毫升) | |
| 1 | 6.56±0.02 | 0.999±0.012 | 10 | 腹肌 |
| 2 | 6.66±0.13 | 1.010±0.023 | 9 | 腹肌 |
| 3 | 6.63±0.05 | 0.990±0.001 | 9 | 1.8 |
| 4 | 6.68±0.08 | 0.990±0.009 | 9 | 腹肌 |
| 5 | 6.69±0.02 | 0.990±0.005 | 9 | 腹肌 |
| 6 | 6.69±0.02 | 1.000±0.001 | 9 | 腹肌 |
| 7 | 6.72±0.06 | 1.001±0.007 | 9 | 腹肌 |
| 8 | 6.75±0.03 | 1.000±0.001 | 10 | 1.5 |
| 9 | 6.75±0.01 | 0.999±0.005 | 10 | 腹肌 |
| 10 | 6.65±0.01 | 0.999±0.007 | 9 | 腹肌 |
| 11 | 6.85±0.01 | 1.000±0.019 | 9 | 腹肌 |
| 12 | 6.53±0.04 | 1.001±0.001 | 7 | 腹肌 |
| 13 | 6.63±0.09 | 0.999±0.007 | 8 | 腹肌 |
| 14 | 6.70±0.02 | 0.999±0.006 | 7 | 腹肌 |
| 15 | 6.42±0.01 | 0.999±0.004 | 9.6 | 腹肌 |
的行为l . monocytogenes在软干酪在成熟和保质期
的进化l . monocytogenes数量一直在研究软,然后从羊奶酪生产的原料奶,故意污染的病原体。监控是成熟时期,冷藏在4°C。越来越多的l . monocytogenes数字软干酪成熟期间的观察,从4.2±0.1日志cfu / g 4.9±0.5日志cfu / g的成熟时期,意义增加0.7日志cfu / g。这种增长可能与有利条件包括pH值增加初成熟时间(表4),这是符合先前的研究[28,36,37]。女巫显示良好的属性包括pH值和aw,增长开始在奶酪制作过程的早期阶段,可能会导致高的发展l . monocytogenes人群。此外,大多数奶酪是有潜在危险的食品基于pH值和水的活动,如观察。年代食品和药物管理局食品代码(18]。然而,一个较低的变化l . monocytogenes生长在鲜奶奶酪成熟一步被高亮显示。在冷藏(4°C),停止l . monocytogenes观察软奶酪的增长。人口下降从4.9±0.5,4.4±0.2日志cfu / g,后由固定相l . monocytogenes浓度保持约4.4±0.2日志cfu / g,直到奶酪保质期结束(表4)。的抑制作用l . monocytogenes增长的乳酸细菌产生的有机酸可以解释这些结果。此外,降低水分活度在固定相并没有导致病原体的消失。l . monocytogenes在奶酪但不是把已经幸存下来。这是观察到的类似l . monocytogenes生长在一个奶酪的地壳像乳酪。表4还显示了一个稳定的嗜中温需氧细菌和乳酸细菌数量在成熟阶段,与乳酸细菌率,减少从8.1±0.1日志cfu / g 6.6±0.4日志cfu / g,在静止的一步。关于压奶酪,也观察到类似的结果,增加的l . monocytogenes数从3.3±0.3日志cfu / g 3.9±0.3日志cfu / g的成熟。在存储、pH值和水活动条件已经出现减少l . monocytogenes率(表5)。同样,Chatelard——Chauvin et al。38)观察到的明显降低l . monocytogenes在生压奶酪皮后45天的存储。根据他们的说法,低w将负责这个减少。
表4。进化软干酪成熟期间的理化和微生物特性和保质期。
| 步骤 | 天 | pH值 | 亚历山大-伍尔兹 | l . monocytogenes | 总菌数 | 乳酸细菌 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 成熟(12°C / 95%人力资源) | J + 24 | 5.64±0.18 | 0.983±0.000 | 4.2±0.1 | 8.4±0.5 | 8.1±0.1 |
| J + 30 | 5.90±0.29 | 0.993±0.005 | 4.4±0.1 | 8.1±0.5 | 7.2±0.1 | |
| J + 37 | 6.95±0.66 | 0.995±0.001 | 4.9±0.5 | 8.6±0.5 | 7.5±0.5 | |
| J + 44 | 7.34±0.19 | 0.994±0.002 | 4.5±0.1 | 8.1±0.5 | 7.1±0.3 | |
| 存储在4°C | J + 51 | 7.32±0.15 | 0.971±0.001 | 4.4±0.1 | 8.1±0.5 | 6.8±0.1 |
| J + 58 | 759±0.23 | 0.968±0.001 | 4.4±0.1 | 8.2±0.5 | 6.6±0.4 | |
| J + 65 | 7.61±0.23 | 0.968±0.001 | 4.4±0.2 | 8.2±0.5 | 6.6±0.4 |
表5所示。进化压干酪成熟期间的理化特征和保质期。
| 步骤 | 天 | pH值 | 亚历山大-伍尔兹 | l . monocytogenes | 总菌数 | 乳酸细菌 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 成熟(12°C / 95%人力资源) | J + 30 | 5.69±0.01 | 0.98±0.002 | 3.3±0.3 | 9.3±0.2 | 8.6±0.2 |
| J + 37 | 5.75±0.35 | 0.98±0.002 | 3.4±0.2 | 8.6±0.5 | 7.5±0.5 | |
| J + 44 | 5.75±0.35 | 0.98±0.002 | 3.5±0.6 | 8.8±0.1 | 7.5±0.4 | |
| J + 51 | 6.04±0.21 | 0.983±0.001 | 3.8±0.0 | 8.8±0.5 | 7.4±0.8 | |
| J + 58 | 6.28±0.008 | 0.986±0.003 | 3.9±0.3 | 8.5±0.3 | 7.2±0.5 | |
| 存储在4°C | J + 65 | 6.33±0.007 | 0.978±0.008 | 3.0±0.2 | 8.0±0.3 | 6.8±0.4 |
| J + 72 | 6.1±0.007 | 0.966±0.002 | 2.9±0.2 | 8.1±0.5 | 6.8±0.5 | |
| J + 79 | 6.12±0.21 | 0.965±0.001 | 2.8±0.5 | 8.9±0.1 | 7.5±0.2 | |
| J + 86 | 6.1±0.02 | 0.965±0.001 | 2.6±0.4 | 7.9±0.3 | 7.2±0.5 | |
| J + 90 | 6.13±0.01 | 0.964±0.001 | 2.5±0.5 | 7.9±0.3 | 6.4±0.2 |
柔软和奶酪被用于研究l . monocytogenes行为在这些食物成熟和保质期。成熟时期导致越来越pH值和水活动。同样,一个增长的l . monocytogenes0.7日志(生/ g)和0.6日志(生/ g)分别观察柔软和压制奶酪。然而,存储在寒冷的温度导致的减少l . monocytogenes人口不会引起这种病原体的完全消失。为了避免任何在这些手工食品健康危害,需要足够的卫生操作过程的各个阶段进行评估和控制细菌的增长。
这项工作由DiversiFerm支持,公共服务的资助瓦隆尼亚,总司农业和比利时的资助发展合作。
