乳制品中黄油的生产及其种类

研究简介

黄油是一种乳制品，由搅拌奶油中的脂肪和蛋白质成分制成。在室温下，它是含有大约80%乳脂的半固体乳液。它在室温下用作酱料，融化时用作调味品，在烘焙、制作酱汁、煎锅和其他烹饪过程中用作脂肪。

生产

均质牛奶和奶油含有微小的乳脂球。这些小球被磷脂和蛋白质膜包围，防止牛奶中的脂肪聚集成一个单一的团块。搅拌奶油会破坏这些膜，使乳脂结合并与奶油的其他部分分离。生产方法的变化将导致黄油的不同稠度，主要是由于成品的乳脂组成。黄油有三种脂肪:游离乳脂、乳脂晶体和未受损的脂肪球。这些形式的不同比例导致成品中黄油的不同稠度;有很多晶体的黄油比以游离脂肪为主的黄油硬。

搅拌会使小黄油颗粒漂浮在奶油的水基部分。这种水状液体被称为酪乳，尽管今天最常见的酪乳是直接发酵的脱脂牛奶。将酪乳排干，然后用水冲洗谷物以去除剩余的酪乳。谷物被挤压和揉捏在一起。当手工制作时，这是用木板做的，被称为苏格兰手。这会使黄油凝固，并将嵌入的酪乳或水分解成微小的水滴。商业黄油含有大约80%的乳脂和15%的水，而传统制作的黄油可能只含有65%的脂肪和30%的水。乳脂由甘油三酯和三个脂肪酸组成。

类型

乳制品在生产过程中经常经过巴氏消毒，以杀死致病菌和其他微生物。甜奶油黄油是用巴氏杀菌的新鲜奶油制成的黄油。随着19世纪冰箱和机械奶油分离器的发展，甜奶油黄油的生产变得更加普遍。欧洲大陆更喜欢人造黄油，而美国和英国更喜欢甜奶油黄油。虽然人造黄油是由一些乳品厂，特别是阿米什乳品厂生产和销售的，但在美国，它有时被称为“欧式”黄油。在美国，商业生奶油黄油几乎闻所未闻。生奶油黄油通常是由直接从奶农那里购买生全脂牛奶的消费者在家制作的。

阐明了黄油

澄清黄油几乎不含水或乳固体，留下的几乎是纯乳脂。澄清黄油是通过将黄油加热到熔点，然后冷却制成的;其余组分在沉淀后按密度分离。乳清蛋白在上面形成一层皮，然后去掉。然后将产生的乳脂从水和酪蛋白的底沉混合物中分离出来。酥油是一种澄清黄油，在水蒸发后加热到约120ïÂ‑°C，使牛奶固体呈褐色。这一过程为酥油调味，同时产生抗氧化剂，防止酥油变质。因此，酥油在正常情况下可以储存6 ~ 8个月。

乳清黄油

作为奶酪制作的副产品，奶油可以从乳清中分离出来，而不是牛奶。乳清奶油可以用来制作乳清黄油。乳清奶油和黄油含有更少的脂肪，尝起来更咸，更刺鼻，更“奶酪”。它们的生产成本也低于“甜”奶油和黄油。因为乳清脂肪含量低，1000磅乳清通常会产生3磅黄油。