比较评估的瓦拉(当地奶酪)生产使用三个自然添加剂作为凝结剂

文摘

这项研究进行了评估的营养和感官属性“瓦拉”——当地奶酪由添加一些选定的凝聚剂。所有标准的实验室条件下进行了实验。确定以下属性:脂肪、蛋白质、水分、碳水化合物、钙、灰,一般外观、质地、颜色和味道。这些分析基于不同的凝结剂使用。三个变体的奶酪是用三个自然凝结剂包括Calotropis procera (CC),辣木属鉴定(MC)和柠檬汁(LC)。这些被进一步分为两个基于使用的混凝剂的数量,使共六个细分;LC2 LC1, MC1 MC2, CC1和CC2。观察到等感官特性,质地,颜色,味道和一般的外观受到影响的数量每个混凝剂添加到每个样本。近似分析的结果显示,不同的脂肪、蛋白质、水分、碳水化合物、灰分和钙含量不同的样品准备。从获得的结果,可以得出结论,辣木属鉴定和Calotropis procera承诺,通常可取的地方凝聚剂奶酪处理。

关键字

奶酪、凝聚剂、辣木果、柠檬、Calotropis procera

介绍

奶酪是世界上几乎每一个国家制造的2000多个品种的存在(1]。它提供了一个理想介质保存有价值的牛奶中的营养成分,是一种很好的来源的蛋白质,脂肪,矿物质,维生素和必需氨基酸。用于干酪加工的原料是牛奶、起动器、凝结剂(2]。奶酪生产的一般步骤包括热处理牛奶,添加起动器或凝血剂,去除乳清。轻微的变化,然而,不时地根据各种奶酪(1,3]。奶酪是固体牛奶产品从山羊的奶,牛、羊和其他哺乳动物通过变质牛奶使用皱胃和酸化(4]。奶酪生产是常见的家庭在许多发展中国家,它提供了一种有用的服务增加价值的人类食品的保质期,比如牛奶(5]。

在尼日利亚,牛奶产量主要由富拉尼族游牧民族,牧民参与牛的饲养,从一个位置移动到另一个地方寻找绿色的牧场。由于缺乏冷藏设施、富拉尼族妇女处理剩余新鲜牛奶软,unripen奶酪被称为“warankasi”或“瓦拉“在短期内。瓦拉奶酪在家里非常风靡,尼日利亚西南部在市场上出售。奶酪通常是存储在乳清的混合物在室温下(28ºC)。在这些存储条件下,瓦拉是高度易腐,保质期为2 - 3天。

现代技术的使用变质的牛奶是使用商业准备乳酸细菌培养和牛奶凝结剂,这通常是进口的。生产乳酸的起动器植物在制造奶酪的结果减少牛奶的pH值,结合烹饪和搅拌,促进脱水收缩作用的豆腐和驱逐乳清6]。瓦拉使用的凝聚剂处理包括茎和叶提取物索多玛的苹果Calotoropis procera),柠檬汁和辣木属olifera。的辣木属olifera提取是首选的提取木瓜和所多玛苹果因为吗辣木属olifera加工奶酪味道有甜奶酪相比处理木瓜叶提取物(1]。辣木属olifera是世界上最有用的植物;在热带地区的所有国家培养它的叶子,果实和根和各种食品和药用的用途7]。不成熟的绿豆荚可能是最有价值和广泛使用的部分,因为它包含所有必需氨基酸。树一直倡导作为一个优秀的本土来源高度消化蛋白质,钙,维生素C和类胡萝卜素适合利用世界许多发展中地区。它提供了一个理想介质保存有价值的牛奶中的营养成分,是一种很好的来源的蛋白质,脂肪,矿物质,维生素和必需氨基酸(3,8]。

生牛奶容易变酸时存储在高环境温度下长期流行于热带和亚热带国家。这是由于固有的乳酸细菌和污染微生物从储存容器或环境将牛奶中的乳糖分解为乳酸。存储温度过高导致更快的微生物增长更快,因此牛奶变质。

任何流体常见无机凝聚剂的治疗有一定的劣势包括化学品的成本(尤其是发展中国家)。硫酸铝是最常用的混凝剂在发展中国家。研究它的发展神经系统疾病(如多痴呆或阿尔茨海默病)由于饮用水中的铝离子的存在(9]。

然而,辣木属鉴定测试过的是一种自然凝结剂多年来代替使用无机和合成凝聚剂。人们已经发现有效的高浊度水。辣木属鉴定作为凝结援助已经测试了在不同的研究中,研究人员发现,当Alumen一起使用辣木属鉴定作为混凝剂,实现更好的性能颜色和浊度的去除(10]。奶酪制作与自然凝结剂降低了牛奶的现实和相关疾病的水平由于无机凝聚剂。

奶酪营养对身体很重要。它还有助于降低原料奶浪费的数量,因为牛奶本来失去了腐败的结果转换为奶酪。此外,人工凝结剂,用于制备的奶酪(瓦拉)与一些疾病,因此,需要调查一些自然凝结剂作为一种手段获得安全健康的奶酪。

材料和方法

材料

样品收集

一个干净的碗被用来收集三升的新鲜(牛奶)Gidan Kwano村庄。50克辣木属鉴定种子和10株柠檬水果从吴市购买市场,明娜,尼日尔状态。

方法

奶酪的生产使用Calotropis procera作为混凝剂

一升的新鲜牛奶放在一锅和2.5毫升calotropis提取汁了。锅中的内容被允许煮约30 - 40分钟100ºC。混合搅拌不断在火上,直到它凝固,豆腐已经从乳清中分离出来。锅被撤热凝乳和乳清是瘫倒涌进了篮子,奶酪5 - 8分钟给它想要的形状。制作奶酪是标记样本CC1。另一个样本CC2也产生的5毫升calotropis提取汁而不是2.5毫升中添加示例CC1 (板1)。

奶酪的生产使用辣木属鉴定作为混凝剂

50克干辣木属的鉴定种子是地面和浸泡在0.4升的水。最终的解决方案是允许站了一个小时。一公升的新鲜牛奶锅中加热在100ºC。75毫升的辣木属鉴定种子的解决方案是添加到热牛奶。由此产生的混合物在火上了(小火)30分钟,直到凝固。生产的奶酪是样本MC1的标签。另一个样本MC2也产生的100毫升的辣木属鉴定种子的解决方案,而不是添加样本MC1的75毫升(板2)。

使用柠檬汁作为促凝剂生产的奶酪

十株柠檬水果挤压和渗滤布获得柠檬汁。一公升的牛奶倒进锅里,放在低热量和允许热约40分钟。50毫升的柠檬汁添加到牛奶,继续加热。连续搅拌直到混合物凝固和可见分离凝乳和乳清。锅被撤热及凝乳和乳清涌入一篮子瘫倒,排水的乳清奶酪和给它的形状。生产的奶酪是LC1标签样本。另一个样本LC2也产生的100毫升的柠檬汁而不是50毫升中添加示例LC1 (板3)。

感官评价

问卷调查是准备“瓦拉”的感官属性评估样本。获得的反应从每个样本被人品尝后,知道他们的偏爱样本平均。这是通过使用描述性统计。

意味着响应这些样本的比较做了使用工具;方差分析(方差分析),和重要的意思是比较与邓肯分开多个范围测试(DMRT)。这些工具被使用,因为意味着超过两组(6个样品)进行比较。

结果

获得的结果了表1和2

NMOC1 -辣木属鉴定奶酪示例1(75毫升)

MOC2 -辣木属鉴定干酪样例2(100毫升)

LCI -柠檬芝士示例1(50毫升)

LC2 -柠檬乳酪样例2(100毫升)

CC1 -Calotropis procera奶酪示例1(2.5毫升)

CC2 -Calotropis procera干酪样例2(5毫升)

近似分析的结果显示,不同的脂肪、蛋白质、水分、碳水化合物、灰分和钙含量Calotropis procera,辣木属鉴定和柠檬汁凝固奶酪。的六个样品准备好了,Calotropis procera产生了价值(64.50%)的脂肪含量最高,高于价值(31.45%)报告(11,9]。因此,Calotropis奶酪脂肪含量最高(64.50%)与阅读辣木属鉴定和柠檬乳酪。脂肪含量就越高Calotropis Procera奶酪可以由于其凝结强度高。

蛋白质的成分在这个工作是获得的相似(12),但低于价值(45.3%)报告的约翰逊(9]。柠檬芝士的含水率(63.92%)高于Calotropis procera和辣木属奶酪,这可能是由于更高的凝结强度Calotropis procera和辣木属鉴定。高水分含量可能有利于微生物的生长和扩散报道(3),从而减少奶酪的保质期。碳水化合物含量(13.41%)辣木属奶酪是最高的。同时,增加的数量每个混凝剂添加到牛奶,有产生的碳水化合物含量下降的奶酪。钙含量,calotropis procera凝固奶酪值最高(32.14%),随后辣木属凝固了奶酪,和柠檬汁凝固奶酪最少。也发现奶酪的钙含量样品保持不变,增加每一个混凝剂添加量(表1)。灰分含量的值从6奶酪获得样本非常接近对方,但是Calotropis procera凝固奶酪价值最高(3.50%)。

表1:六个奶酪的营养属性样本。

然而,辣木属和Calotropis procera凝固奶酪从受访者的首选发现问卷评估及其营养价值,如脂肪、蛋白质、水分含量、钙和碳水化合物。柠檬汁凝固奶酪味道是酸的。这是由于柠檬酸在柠檬汁,不过,它是一种天然防腐剂用于食品。

讨论

感官的特性

数据7来10生动地说明了感官上的每个混凝剂的影响奶酪样本的属性。它还表明,体积变化每个混凝剂合成不同感官属性。

以下是当地奶酪样品的感官属性评估:

纹理

有显著差异的反应获得的样品(p < 0.05)。MOC2、CC1 CC2, MOC1 LC1没有显著不同,这就意味着,平均,他们有相似的纹理从略公司(3)(4),但明显不同于LC2之间的质地很软(1)和软(2)——接近软(2)。

一般外观

没有明显的差异之间的平均响应一般外观样品(p > 0.05)。这意味着他们有相似的外观,适度没有吸引力(2)之间适度的吸引力。虽然不是明显不同的观察,CC1外观接近中度缺乏吸引力和其他人接近有吸引力,除了CC2接近适度有吸引力。

味道和口感

有显著差异的反应之间的样品(p < 0.05)。味道和口感MOC1和CC1之间几乎甜(4)和非常甜(5)分别品尝但没有显著不同。他们从LC1和LC2明显不同。CC1没有明显不同于MOC1 MOC2和CC2(几乎甜味),但从LC1和LC2明显不同。从LC2 LC1显著不同的风味和口感。LC1几乎相当甜味而LC1几乎是非常酸的。

颜色

从表2,可以看出,在均值反应有显著差异的受访者感知的颜色样本(p < 0.05)。样品的颜色MOC2, CC2和MOC1几乎白色的没有显著不同。几乎无趣的白色的LC1没有明显不同于几乎白色CC2 MOC1以及几乎无趣的白色LC2 CC1,这意味着他们没有显著不同。几乎白色的MOC2明显不同于几乎暗白色的LC1, LC2 CC1。

表2:在感官评估问卷的结果。

同时,从结果上显示表1和数据1来6,这是发现每个混凝剂添加到奶酪样本,与相应的卷对营养和感官特性的影响。

结论

的营养和感官特性的比较研究与果汁生产的奶酪品种和种子三种植物的提取物,建议,并证实了辣木属鉴定和calotropis procera承诺和奶酪通常可取的地方凝结剂处理。从这项研究中观察到,奶酪的营养和感官属性类型和数量的基础上互相促凝剂添加略有不同。

引用

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