微生物的太阳比较干发酵虎鱼(Hydrocynus ssp)和泥鱼(高清晰anguiliaris)在当地被称为Abil摘要在南苏丹在当地市场出售

文摘

大部分南苏丹是习惯性的消费者的鱼,特别是老虎的种类和泥浆。大多数情况下,它们在太阳晒干发酵的形式。然而,这两个应用处理方法仍然是传统的质量控制;发酵是自发而除了频繁波动的温度,日晒法完成裸露的地面上引入一些危害。因此,这些产品对公众健康构成威胁。文学点可能微分微生物在鱼类,即使暴露在类似的加工条件,因此微分风险。因此,需要比较微生物的两个常见的食用鱼类在南苏丹来评估这两个,带来了更高的风险。方法:太阳干发酵鱼物种都是随机选择的样本从Konyokonyo市场在朱巴。基于国际标准的标准化程序组织用于微生物概要文件的枚举。结果:两个鱼样本有更高的总微生物计数。 However, Tiger Fish had comparatively higher counts than Mud fish, 3.7 × 106 cfu/g to 1.0 × 105 cfu/g compared to 3.0 × 104 cfu/g to 1.6 × 104 cfu/g for Mud Fish. Beneficial LAB formed the highest proportion of counts, 3.5 × 105 cfu/g to 4.1 × 104 cfu/g in Tiger fish and 1.5 × 104 cfu/g to 4.0 × 103 cfu/g in Mud fish. Enterobacteriacea, coliforms and molds were all present in levels at which they pose a risk to public health in both species, though c ounts were higher in Tiger Fish. Enterobacteriacea counts ranged from 4.0 ×103 cfu/g to 2.0 × 103 cfu/g in Tiger Fish compared to 2 × 102 cfu/g to 9.0 × 103 cfu/g on Mud fish samples. Coliform counts varied from 2.5 × 103 to 1.0 × 103cfu/g in Tiger fish and 9.0 × 101 to 1.0 × 101 cfu/g on mud fish samples. Conclusion: Traditionally sun-dried fermented Tiger and Mud fish are microbiologically unsafe and pose a food poisoning risk to the public; undesirable enterobacteriacea, coliforms and molds are within risky levels. However, Tiger fish presents a much higher risk owing to its higher counts compared to mud fish. Post-harvest handling practices along the chain; harvesting to consumer consumption need to be aligned to the current good manufacturing practices.

关键字

微生物,老虎鱼、泥鱼、自然发酵,晒干

介绍

南苏丹拥有广泛的网络的水道其中最主要的是尼罗河,支流和萨德湿地沼泽。钓鱼是一个主要活动在南苏丹;估计有四分之一(17.3%)的人在南苏丹取决于捕捞渔业为主要生计(1)和鱼是大多数南苏丹的饮食的重要组成部分。尽管渔业形成实质性的生计活动,鱼处理仍然是传统的,在家庭层面完成的在恶劣的卫生条件和销售通过非正式的路线。没有现代工业或改进经典原理建立了关于鱼处理在南苏丹(1]。此外,监管机构仍然疲软。

在南苏丹,老虎和泥鱼是最常见的食用鱼类,通常是在太阳干发酵的形式。因此,主要处理技术是自然发酵和晒干。科学、干燥和发酵降低水分活度和增加酸水平抑制微生物的生长(2]。然而,这种影响取决于自然土著微生物群的生鱼和加工环境的卫生条件3,4]。晒干和发酵不当会产生产品病原微生物的繁殖来源,构成食物中毒风险对消费者2,5]。因此,传统发酵鱼可能是一个中心的几个种类的细菌和酵母(6- - - - - -12]。因此,食用这些产品可以把公众食品安全风险。然而,没有风险分析已经完成在南苏丹上下文通常吃太阳马德和干发酵的物种虎鱼。研究表明,即使暴露在相同的处理条件下,不同的物种可能有显著不同的微生物水平/人口由于遗传学和其他几个因素(13]。例如进给机构/模式;李发现肠道微生物水平相对较高的过滤喂养鱼类相比与放牧饲养习惯(13]。因此微生物水平上晒干发酵鱼跨物种可能会有所不同。因此需要比较微生物概要文件的两个主要食用鱼类在南苏丹(14]。这些信息是有用的政策制定者和消费者评价的两个物种带来了更高的风险。

材料和方法

晒干发酵样品

六个随机样本的每一个物种(泥浆和老虎鱼)收集Konyokonyo市场在朱巴,南苏丹在2016年4月(图1)。鱼处理器Toj的居民,一个领域河岸延伸向外或季节性流出沼泽地区。样本收集在干净、干燥的容器和包装消毒聚乙烯袋之前被Chemipher道路运输(U)有限公司;国际认可的食品实验室在乌干达进行微生物分析。样本分析立即收到。

微生物测试

标准化的程序根据国际标准化组织(ISO)被用于微生物的枚举。

稀释的准备

使用ISO系列稀释前准备后续培养通过溶解1伪平板在500毫升蒸馏水。解决方案然后填写第一稀释一瓶225毫升和9毫升螺丝封顶为后续试管稀释。杀菌进行了15分钟的121°C和稀释冷却之前使用。三个复制的鱼样品重25克,放置在一个无菌兜包袋。22毫升无菌稀释剂被无菌添加和混合在一个三角胸衣在300转3分钟。1毫升的匀浆是添加到包含9毫升无菌稀释管。旋涡混合器充分混合,这是重复第三,第四个或多个管,直到所需的稀释。

枚举的微生物——菌落计数

媒体粉测量和溶解在蒸馏水,在121°C热压处理过的15分钟,冷却到45-47°C水浴。菌落计数得到根据国际标准(15,16]。1毫升每个培养液无菌添加到3培养皿的中心。20毫升的琼脂液添加到每个培养皿中。培养液与琼脂混合,可以巩固。培养皿倒,在37°C孵化24小时。大约20毫升的控制面板中也准备。

使用一个菌落计数器,板计数从30 - 300人计算,平均乘以稀释因子有关。结果表示为每克集落形成单位(cfu / g)。

总大肠菌的枚举,菌落计数技术

国际标准(17总大肠菌)是用于列举。所需的媒体粉重,彻底与蒸馏水混合,加热直到沸腾,偶尔搅拌。媒体被允许煮2分钟,立即在水浴冷却45-47°C。

使用无菌吸管,1毫升的培养液被转移到每个培养皿的中心。10毫升的紫罗兰色胆汁乳糖琼脂添加到每个培养皿中混合培养液与琼脂和允许固化。控制与约20毫升的琼脂板准备。菜倒,孵化30°C 24±2小时。略带紫色的殖民地被视为典型的殖民地的大肠杆菌群,不需要进一步确认。使用菌落计数器计数从30 - 300。

确认大肠杆菌群、中粉溶解在蒸馏水。10毫升的媒介被分发在试管中包含杜伦管。灭菌在121°C 15分钟然后应用。杜伦大学管杀菌后并没有气泡。5每个典型类型被接种的殖民地,成管状的肉汤和孵化37°C 24±2小时。大肠杆菌群殖民地显示气体形成的达勒姆管被考虑。

枚举的enterobacteriacea

紫罗兰色胆汁葡萄糖琼脂是由混合彻底重媒体粉在蒸馏水中,加热直到沸腾,偶尔搅拌2分钟。媒体立即在水浴冷却45-47°C。10毫升的琼脂被添加到每个培养皿中包含1毫升的培养液。琼脂和培养液混合凝固。5毫升的琼脂表面被添加到组接种琼脂和巩固。控制与约20毫升的琼脂板也准备好了。菜都倒在37°C和孵化24±2小时。紫色殖民地形成被认为是典型的殖民地enterobacteriacea和使用一个菌落计数器,计数从30 - 300。

乳酸菌的枚举

夫人琼脂是通过测量准备所需数量的媒体粉。粉末溶解在蒸馏水,在121°C热压处理过的15分钟,然后冷却到45-47°C水浴。1毫升的接种体无菌转移到每个培养皿的中心20毫升的熔融琼脂添加。培养液和琼脂混合旋转然后混合物固化。培养皿倒,在37°C孵化24小时。

白人殖民地被视为典型的殖民地的乳酸细菌和计数每稀释30至300人获得使用菌落计数器。微生物计数表示为每克集落形成单位(cfu / g)计算,根据公式(18];

C =ΣX

V (n₁+ n₂(0.1)]d

在那里;

C是微生物的数量单位(cfu / g)

ΣX数殖民地的总和

n₁是数量的培养皿的第一计数完成吗

n₂是数量的培养皿的第二计数完成

d是第一的稀释系数计算

V是样品的体积在培养皿中接种

枚举的酵母菌和霉菌——表面扩散技术

酵母和霉菌都列举规定的国际标准(19]。马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)使用。准备琼脂,所需数量的媒体粉是用蒸馏水彻底重和混合。媒介在121°C热压处理过的15分钟,并立即在水浴冷却45-47°C。1毫升无菌乳酸被添加到每100毫升无菌熔融PDA。20毫升的琼脂液无菌倒在培养皿中,在室温下。盘子被倒回避免冷凝水滴到凝固琼脂。

0.1毫升的培养液添加到凝固PDA的中心。剂是均匀表面的固化使用无菌撒布机PDA。培养皿培养在30°C 3天。盘子被孵化正直。一个控制盘20毫升的媒介。集落形成单位(cfu)是使用一个计算菌落计数器和结果cfu /毫升。

结果

总微生物晒干发酵的老虎和泥鱼

参照泥鱼,老虎鱼总微生物数量的水平相对较高。虎鱼样品微生物数量在3.7×10的范围⁶1.0×10 cfu / g⁵cfu / g相比,泥鱼的水平3.0×10的范围⁴1.6×10 cfu / g⁴cfu / g(图2)。

乳酸菌(实验室)晒干发酵的老虎和泥鱼

低水平的实验室数量被发现太阳干发酵泥鱼相比,太阳干发酵虎鱼。范围从1.5×10的水平⁴4.0×10 cfu / g³cfu / g在泥而虎鱼样品分析样品已经从3.6×10实验室数量不同⁵2.10×10 cfu / g⁴cfu / g(图3)。

总enterobacteriacea晒干发酵的老虎和泥鱼

更高水平的总enterobacteriacea的样本中发现了老虎比泥鱼(图4)。范围从4.0×10的水平³2.0×10 cfu / g³cfu / g在老虎鱼相比,样品2×10的范围²cfu / g 9.0×100 cfu / g泥鱼样本。

总大肠菌晒干发酵的老虎和泥鱼

更高水平的总大肠杆菌群的样本中发现了老虎比泥鱼。范围从2.5×10的水平³1.0×10³cfu / g在老虎鱼样品而计数范围从9.0×10¹1.0×10¹cfu / g的六个样品太阳干发酵泥鱼样本(图5)。

酵母菌和霉菌在晒干发酵的老虎和泥鱼

污染的鱼类都是酵母和霉菌。然而,老虎鱼泥鱼相比有更高的水平。范围从2.0×10的水平²2.5×10 cfu /毫升²cfu /毫升跨虎鱼的六个样品相比,1.4×10的水平²1.0×10⁰cfu /毫升的6个样品泥鱼(图6)。

讨论

鱼类都高的微生物总数。然而,老虎鱼数量相对高于泥鱼。不过,最大数量的有益的实验室,在鱼类有害enterobacteriacea和大肠杆菌群也出现在水平,他们有潜在的公共卫生风险(20.]。

这样的研究,许多其他的研究(21,22报道发酵食品是由实验室的物种。Choun et al。23)和Thapa et al。10)发酵主要描述了鱼乳酸的基础。特别,属Alkalibacterium Carnobacterium,肠球菌,乳酸菌,Lactococcus,明串珠菌属,Oenococcus、片球菌属、链球菌,Tetragenococcus, Vagococcus, Weissella已报告(24- - - - - -26]。实验室授予防腐剂以及感官的影响。防腐剂作用包括降低pH值和生产大量的抗菌药物如细菌素和过氧化氢。这些防腐剂效果控制腐败和病原微生物的增长。因此实验室物种优势根源从他们创造的其它微生物扩散条件。和其他微生物不能生长在这样的条件下,实验室物种可以增殖。

不过,虎鱼enterobacteriacea和大肠杆菌群水平较高,在两个物种数量相当于那些报道Majumdar et al。27shidal],传统发酵鱼在印度东北部。通过影响脱羧反应,使用组氨酸脱羧酶,enterobacteriacea物种组胺在晒干的发酵鱼产品的主要来源(28- - - - - -30.]。摄入60毫克/ 100克组胺导致食物中毒。鱼含有较高水平的免费组氨酸的肌肉组织,因此高污染与enterobacteriacea物种利用组氨酸脱羧酶的释放组胺。Enterobactericea物种不仅呈现出组胺中毒的风险,而且物种像沙门氏菌,大肠杆菌O157和志贺氏杆菌已报告在全球各地,主要在发达国家严重的食物传播感染的发生率。在非洲国家,发生率高,但却常常因为差距数据捕获。发现水平在鱼类都在这些enterobacteriacea感染剂量的大部分时间。

从其他情况下,一般来说,研究报道金黄色葡萄球菌和梭状芽胞杆菌种虫害为主要大肠杆菌物种发酵鱼(31日,32]。在这项研究中,没有做过但可能的形式分析,同一物种的。不同于其他致病细菌,金黄色葡萄球菌能长在水活动水平低至0.87,因此不当干燥介绍其扩散的有利条件。虽然营养细菌形式是热不稳定,通常在烹饪变性温度发酵鱼晒干的是接受,之前他们长到足够数量时产生毒素的食物高度耐热。因此,食品污染的金黄色葡萄球菌是一种强有力的食品醉人的一个主要公共卫生风险。

enterobacteriacea和大肠杆菌群的主要来源在阳光传统干发酵的鱼类可能是缺乏控制的处理条件。首先,自然是发酵和卫生地进行环境通常不足导致产品的进一步污染。其次,晒干不产生足够的水分活度由于许多因素,其中最主要的是波动的温度。地面上裸晒干进一步使情况变得更糟的土壤是一个已知的来源这些不受欢迎的enterobacteriacea物种。在当地市场,储存设施设计不当,可能对这些产品污染途径。

另一个重要的污染源是水生环境中,鱼是收获。特别是enterobacteriacea污染新鲜的鱼与粪便污染水体的有关33,34]。刚收获的鱼的高初始污染水平通常是由精心设计的收获后处理控制实践良好生产规范后,然而,在南苏丹,实践是不足以消除这些污染水平。因此,正如大多数捕鱼在南苏丹是高度污染的来源,这可能在某种程度上也解释了本研究中的高微生物总数。

一项由Anihouvi相反,et al。35)没有找到任何酵母和霉菌发酵木薯鱼产品,虽然在较低水平,在这项研究中我们发现酵母菌和霉菌污染的鱼类。模具盛行在水活动水平相对较低,因此相当大的水平可能会发现在太阳干发酵鱼产品如果不遵循良好生产规范。霉菌孢子在空气和土壤普遍,因此地面上裸晒干鱼的不卫生的实践是霉菌污染的潜在来源。此外,存储在市场实践不足,暴露出存储产品,以昆虫和螨,以携带孢子re-known霉菌污染的来源在他们的身体上。这些加上25°C的温度范围- 40°C的南苏丹提供有利生长温度可以解释模具水平发现在这项研究中。先前的研究在其他设置,一般报道相关模具压力太阳干发酵鱼产品曲霉菌halophillus;答:restrictus;Wallemia印度证券交易委员会;答:glaucus组;a; candidus演变来 A. ochraceus; A. flavus and Penicillum spp. [36]。虽然在这项研究中,没有做在菌株水平分析,有更高的机会,同样的菌株主要在研究鱼类。这些菌株产生真菌毒素通常存在两种急性以及慢性健康影响取决于浓度水平。最成问题的毒素是黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生。危险水平的黄曲霉毒素在鱼干(已报告37,38]。霉菌毒素水平尤其是黄曲霉毒素可以高的产品,即使没有任何可见/感官变化,霉菌污染造成的公共卫生威胁鱼类消费者在南苏丹。

的利益冲突

作者没有利益冲突。

结论

鱼类都是微生物不安全;enterobacteriacea、大肠杆菌群和模具中水平造成食物中毒的风险,特别是数量高老虎鱼,表明即使暴露在类似的工艺条件,微生物概要因物种而异。不卫生的水来源,不卫生的处理和处理程序,主要是直接晒干和存储在市场的地方似乎是污染的来源和需要改进,以减少风险。

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