南苏丹当地市场上出售的晒干发酵虎鱼(Hydrocynus ssp.)和当地称为Abil Alier的泥鱼(Clarias anguiliaris)的微生物特征比较

摘要

大多数南苏丹人习惯吃鱼，尤其是虎鱼和泥鱼。大多数情况下，它们以晒干发酵的形式食用。然而，这两种应用的加工方法仍然是传统的，缺乏质量控制;发酵是自发的，而除了频繁波动的温度外，太阳晒干是在裸露的地面上进行的，这带来了许多危险。因此，这些产品对公众健康构成威胁。文献指出，即使暴露在相似的加工条件下，鱼类之间的微生物特征也可能存在差异，因此存在差异的风险特征。因此，有必要比较南苏丹两种常见食用鱼类的微生物特征，以评估两者中哪一种具有更高的风险。方法:在朱巴市Konyokonyo市场随机抽取两种晒干发酵鱼样品。微生物谱的枚举采用国际标准组织的标准化程序。结果:两种鱼样品的微生物总数均较高。 However, Tiger Fish had comparatively higher counts than Mud fish, 3.7 × 106 cfu/g to 1.0 × 105 cfu/g compared to 3.0 × 104 cfu/g to 1.6 × 104 cfu/g for Mud Fish. Beneficial LAB formed the highest proportion of counts, 3.5 × 105 cfu/g to 4.1 × 104 cfu/g in Tiger fish and 1.5 × 104 cfu/g to 4.0 × 103 cfu/g in Mud fish. Enterobacteriacea, coliforms and molds were all present in levels at which they pose a risk to public health in both species, though c ounts were higher in Tiger Fish. Enterobacteriacea counts ranged from 4.0 ×103 cfu/g to 2.0 × 103 cfu/g in Tiger Fish compared to 2 × 102 cfu/g to 9.0 × 103 cfu/g on Mud fish samples. Coliform counts varied from 2.5 × 103 to 1.0 × 103cfu/g in Tiger fish and 9.0 × 101 to 1.0 × 101 cfu/g on mud fish samples. Conclusion: Traditionally sun-dried fermented Tiger and Mud fish are microbiologically unsafe and pose a food poisoning risk to the public; undesirable enterobacteriacea, coliforms and molds are within risky levels. However, Tiger fish presents a much higher risk owing to its higher counts compared to mud fish. Post-harvest handling practices along the chain; harvesting to consumer consumption need to be aligned to the current good manufacturing practices.

关键字

微生物概况，老虎鱼泥鱼;自然发酵、晒干

介绍

南苏丹拥有广泛的水道网络，其中主要是尼罗河及其支流和苏德沼泽。因此，捕鱼是南苏丹的一项主要活动;南苏丹估计有四分之一(17.3%)的人口以捕捞渔业为主要生计[1鱼类是大多数南苏丹人饮食的主要组成部分。尽管渔业是一项重要的生计活动，但鱼类加工仍然是传统的，在卫生条件差的家庭一级进行，并通过非正式途径销售。在南苏丹没有建立现代工业或对鱼类加工的经典理论的改进[1]。此外，监管机构依然薄弱。

在南苏丹，老虎和泥鱼是最常食用的鱼类，通常以晒干发酵的形式食用。因此，主要的加工技术是自然发酵和晒干。科学地说，干燥和发酵降低水的活性，增加酸的水平，以抑制微生物的生长[2]。然而，这种影响取决于生鱼的天然本地微生物群和加工环境的卫生条件[3.，4]。不适当的晒干和发酵会产生产品，这些产品是致病微生物的繁殖来源，构成危险食物中毒对消费者的风险[2，5]。因此，传统的发酵鱼可能是几种细菌和酵母的中心[6-12]。因此，这些产品的消费可能会使公众感到不安食品安全风险。然而，在南苏丹的背景下，没有对通常食用的晒干发酵的Mudd和Mudd进行风险分析虎鱼。研究表明，即使在相同的加工条件下，由于遗传和其他几个因素，不同物种的微生物水平/种群可能存在显著差异[13]。例如进给机构/模式;李发现，滤食性鱼类的肠道微生物含量相对高于食草鱼类[13]。因此，晒干发酵鱼的微生物水平可能因物种而异。因此，有必要比较南苏丹两种最常食用的鱼类的微生物特征[14]。这些信息对决策者和消费者评估两种物种中哪一种具有更高的风险是有用的。

材料与方法

晒干发酵样品

2016年4月，在南苏丹朱巴市的Konyokonyo市场随机采集了这些物种(泥鱼和虎鱼)的6个样本(图1)。鱼加工者是Toj地区的居民，这是一个河岸向外延伸或季节性流出沼泽的地区。样本收集于干净、干燥的容器内，并装于已消毒的聚乙烯袋内，然后经由陆路运往Chemipher (U) Ltd;这是一个在乌干达进行微生物分析的国际认可的食品实验室。样品在收到后立即进行了分析。

微生物测试

采用基于国际标准化组织(ISO)的标准化程序进行微生物的枚举。

配制稀释液

在随后的培养前，使用ISO将1片林格片溶解于500 ml蒸馏水中，进行连续稀释。然后将溶液装入225毫升的瓶子中进行第一次稀释，并将9毫升的螺旋盖试管中进行后续稀释。在121℃下灭菌15分钟，稀释液冷却后使用。每种鱼取3个重复，称重至25g，放入无菌胃袋中。然后加入22 ml无菌稀释剂，在胃鼓中以300转/分的速度搅拌3分钟。将1ml匀浆加入含有9ml无菌稀释液的管中。将旋涡混合器完全混合，并重复进行第三管，第四管或更多管，直到达到所需的稀释。

枚举的微生物-菌落计数

测量介质粉末，将其溶解于蒸馏水中，在121°C高压灭菌15分钟，然后在水浴中冷却至45-47°C。菌落计数是根据国际标准[15，16]。在3个培养皿中央分别无菌加入各接种物1ml。每个培养皿中加入20 mL熔融琼脂。将接种物与琼脂混合并使其凝固。培养皿倒置，37℃孵育24小时。还制备了含有约20ml培养基的对照板。

使用菌落计数器，计数范围在30-300之间的平板，并将平均值乘以相关的稀释系数。结果以每克菌落形成单位(cfu/g)表示。

总大肠菌群计数-菌落计数技术

国际标准[17]用于枚举总大肠菌群。称量所需的介质粉末，与蒸馏水彻底混合，加热至沸腾，偶尔搅拌。培养基煮沸2分钟，立即在45-47°C水浴中冷却。

使用无菌移液管，将1ml接种物转移到每个培养皿的中心。每个培养皿中加入10 mL紫红色胆汁乳糖琼脂，与接种物和琼脂混合，使其凝固。准备一个含有约20 mL琼脂的对照板。将培养皿倒置，30℃孵育24±2小时。紫色的菌落被认为是大肠菌群的典型菌落，不需要进一步确认。使用蜂群计数器，计数从30-300不等。

为了确认大肠菌群，将培养基粉末溶解于蒸馏水中。然后将10ml培养基分配到装有达勒姆管的试管中。灭菌然后在121°C下加热15分钟。灭菌后达勒姆管不含气泡。每种非典型菌落5个，接种于肉汤管中，37℃孵育24±2小时。大肠菌群在达勒姆管中显示出气体的形成。

肠杆菌的计数

将称量过的培养基粉末在蒸馏水中充分混合，加热至沸腾，偶尔搅拌2分钟，制成紫红色胆汁葡萄糖琼脂。培养基立即在45-47°C水浴中冷却。然后在每个培养皿中加入10ml琼脂，培养皿中含有1ml接种物。将琼脂与接种物混合固化。然后将5ml的琼脂加入到接种的琼脂表面并使其凝固。还制备了一个含有约20 mL琼脂的对照板。将培养皿倒置，37℃孵育24±2小时。形成的紫色菌落被认为是典型的肠杆菌菌落，使用菌落计数器，计数从30-300不等。

乳酸菌的枚举

通过测定所需培养基粉的量制备MRS琼脂。然后将粉末溶解于蒸馏水中，在121°C高压灭菌15分钟，然后在水浴中冷却至45-47°C。将1 ml接种物无菌转移到每个培养皿的中心，其中加入20 ml熔融琼脂。将接种物与琼脂旋转混合，待其凝固。培养皿倒置，37℃孵育24小时。

白色菌落被认为是乳酸菌的典型菌落，每稀释30 ~ 300之间使用菌落计数器计数。以每克菌落形成单位(cfu/g)表示的微生物数量按公式计算[18]；

C =ΣX

V (n₁+ n₂(0.1)] d

在那里;

C为微生物单位数(cfu/g)

ΣX是所有被计数的菌落的总和

n₁第一次计数的培养皿个数是多少

n₂第二次计数的培养皿数是多少

D是第一次计数时的稀释系数

V为培养皿中接种样品的体积

酵母和霉菌的枚举。表面扩散技术

酵母和霉菌按国际标准[19]。采用马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)。为了制备琼脂，称重所需量的培养基粉，并与蒸馏水充分混合。将培养基在121°C高压灭菌15分钟，然后立即在45-47°C水浴中冷却。每100 mL无菌PDA熔液中加入1 mL无菌乳酸。将20 mL熔融琼脂无菌倒入培养皿中，置于室温下凝固。将平板倒置以避免凝结水滴回凝固的琼脂上。

在凝固后的PDA中央加入0.1 ml接种物。用无菌涂布器将接种菌均匀涂布在凝固的PDA表面。培养皿在30℃下孵育3天。盘子直立孵育。准备20 ml培养基作为对照板。用菌落计数仪计数菌落形成单位(cfu)，计数结果以cfu/ml表示。

结果

晒干发酵虎鱼和泥鱼中微生物总数

与泥鱼相比，虎鱼的总微生物数量相对较高。虎鱼样品微生物计数为3.7 × 10⁶Cfu /g至1.0 × 10⁵与泥鱼相比，泥鱼的水平在3.0 × 10⁴Cfu /g至1.6 × 10⁴cfu / g(图2)。

晒干发酵虎和泥鱼中的乳酸菌(实验室)

晒干发酵泥鱼的乳酸菌含量低于晒干发酵虎鱼。浓度范围为1.5 × 10⁴Cfu /g至4.0 × 10^3.泥鱼样本的LAB计数在3.6 × 10之间，而虎鱼样本的LAB计数在3.6 × 10之间⁵Cfu /g至2.10 × 10⁴cfu / g(图3)。

晒干发酵虎鱼和泥鱼中肠杆菌总数

虎鱼样本中总肠杆菌含量高于泥鱼样本(图4)。等级从4.0 × 10不等^3.Cfu /g至2.0 × 10^3.与2 × 10的范围相比，虎鱼样品的cfu/g²在泥鱼样品中，cfu/g至9.0 × 100 cfu/g。

晒干发酵虎鱼和泥鱼的总大肠菌群

更高的总含量大肠杆菌群在虎鱼和泥鱼的样本中发现浓度范围为2.5 × 10^3.到1.0 × 10^3.虎鱼样本中cfu/g的计数范围为9.0 × 10¹到1.0 × 10¹6个晒干发酵泥鱼样品的Cfu /g(图5)。

晒干发酵虎鱼和泥鱼中的酵母和霉菌

这两种鱼都被酵母和霉菌污染了。然而，与泥鱼相比，虎鱼的含量更高。等级从2.0 × 10不等²Cfu /ml至2.5 × 10²六种虎鱼样本的cfu/ml的含量为1.4 × 10²到1.0 × 10⁰6种泥鱼样品中cfu/ml的检测结果(图6)。

讨论

两种鱼类的微生物总数都很高。然而，虎鱼的数量相对高于泥鱼。虽然有益乳酸菌的数量最多，但在这两种鱼类中，有害肠杆菌和大肠菌群的含量也达到了对公众健康构成潜在威胁的水平[20.]。

和这项研究一样，许多其他研究[21，22]报道发酵食品中以乳酸菌为主。Choun等。[23]和Thapa等人。[10已经描述了鱼的发酵主要是乳酸的基础。特别是碱杆菌属、肉杆菌属、肠球菌属、乳杆菌属、乳球菌属、乳酸菌属、酒球菌属、Pediococcus、链球菌属、四小球菌属、迷走球菌属和Weissella属已被报道[24-26]。乳酸菌具有防腐和感官的理想效果。防腐剂的作用包括降低pH值和产生一些抗菌剂，如细菌素和过氧化氢。这些防腐作用控制了腐败微生物和致病微生物的生长。因此，LAB物种的优势源于它们为其他微生物创造了不利的增殖条件。虽然其他微生物无法在这种条件下生长，但LAB物种却可以在这种条件下繁殖得很好。

虽然虎鱼的肠杆菌和大肠菌群含量相对较高，但这两个物种的数量与Majumdar等人报告的数量相当。[27印度东北部一种传统的发酵鱼。肠杆菌利用组氨酸脱羧酶进行脱羧反应，是干燥发酵鱼制品中组胺的主要来源[28-30.]。每100克组织胺摄入60毫克就会导致食物中毒。众所周知，鱼类的肌肉组织中含有较高水平的游离组氨酸，因此肠杆菌种类的组氨酸脱羧酶可以释放组胺。肠杆菌种类不仅具有组胺中毒风险，而且沙门氏菌、大肠杆菌O157和志贺氏菌等物种在全球范围内也有报道，主要发生在发达国家的严重食源性感染事件中。在非洲国家，发病率可能很高，但由于数据收集方面的差距，通常不被注意。在这两种鱼类中发现的水平都在大多数肠杆菌的感染剂量范围内。

一般来说，来自其他背景的研究已经报道金黄色葡萄球菌和梭状芽胞杆菌作为发酵鱼的主要大肠菌群[31，32]。在这项研究中，没有进行物种分析，但可能是同一物种的优势。与其他致病菌不同的是，金黄色葡萄球菌可以在低至0.87的水活度下生长，不适当的干燥为其增殖提供了有利条件。虽然营养细菌的形式是热不稳定的，通常在烹饪温度下变性，干燥发酵鱼受到，当它们在食物中生长到足够数量时，它们产生的先前毒素是高度耐热的。因此，被金黄色葡萄球菌污染的食品是一种强效食品中毒，是一种重大的公共卫生风险。

传统晒干发酵鱼类中肠杆菌和大肠菌群的主要来源可能是缺乏对加工条件的控制。首先，发酵是自发的，在不卫生的环境中进行，这通常会导致产品的进一步污染。其次,晒干由于许多因素，其中主要是波动的温度，不能产生足够的水活度。在裸露的地面上晒干太阳会使情况进一步恶化，因为土壤是这些有害物质的已知来源enterobacteriacea物种。在当地市场，储存设施设计不良，可能成为这些产品的污染途径。

另一个重要的污染源是捕捞鱼类的水生环境。特别是，鲜鱼中的肠杆菌污染与水体的粪便污染有关[33，34]。刚收获的鱼最初的高污染水平通常是通过遵循良好生产规范的精心设计的收获后处理措施来控制的，然而，在南苏丹，这些措施不足以消除这些污染水平。因此，由于南苏丹的大多数捕鱼源都受到高度污染，这可能在某种程度上也解释了本研究中发现的高微生物总数。

与Anihouvi等人的研究相反。[35他们没有在发酵木薯鱼产品中发现任何酵母或霉菌，尽管在较低的水平上，在这项研究中，我们发现两种鱼类都被酵母和霉菌污染了。霉菌普遍存在于相对较低的水活度水平，因此，如果没有遵循良好的生产规范，在晒干发酵鱼产品中可能会发现相当多的霉菌。霉菌孢子普遍存在于空气和土壤中，因此在裸露的地面上晒鱼的不卫生做法也是霉菌污染的潜在来源。此外，市场中的储存做法不充分，使储存的产品暴露于昆虫和螨虫中，这些昆虫和螨虫通过携带孢子而成为众所周知的霉菌污染来源。这些加上南苏丹25°C至40°C的温度范围提供了有利的生长温度，这可能解释了本研究中发现的霉菌水平。以前在其他环境下的研究报告了晒干发酵鱼产品中常见的霉菌菌株是嗜盐曲霉;答:restrictus;Wallemia印度证券交易委员会;A. glaucus群;a; candidus演变来 A. ochraceus; A. flavus and Penicillum spp. [36]。虽然在这项研究中，没有在菌株水平上进行分析，但在研究的鱼类中，相同菌株占主导地位的可能性更高。其中一些菌株产生真菌毒素，根据浓度水平不同，通常表现为急性和慢性健康影响。最具问题的毒素是黄曲霉和寄生蜂产生的黄曲霉毒素。据报干鱼含有危险水平的黄曲霉毒素[37，38]。由于即使没有任何可见/感官变化，产品中的霉菌毒素含量，特别是黄曲霉毒素含量也可能很高，因此霉菌污染对南苏丹的鱼类消费者构成公共卫生威胁。

利益冲突

作者没有利益冲突。

结论

两种鱼类在微生物学上都不安全;肠杆菌、大肠菌群和霉菌的含量会造成食物中毒的风险，尤其是虎鱼的数量更高，这表明即使暴露在类似的加工条件下，微生物概要在不同物种中有所不同。不卫生的水源、不卫生的处理和加工程序，主要是直接在地面晒干和在市场储存，似乎是污染源，需要改善以减少风险。

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