埃塞俄比亚南部Wolaita Sodo镇的生牛肉消费者偏好(â '  ' Kurtâ ' Â])

摘要

这项研究在埃塞俄比亚南部的索多镇进行，目的是评估消费者对“库尔特”生牛肉的偏好。在研究中，使用了Sodo镇的三个副城市，进一步，根据客流，从三个副城市中有目的地选择了五家肉店，从每个肉店中随机选择了18名消费者，共135名消费者用于研究。此外，还对主要信息提供者和肉贩进行了访谈，挖掘牛肉消费趋势、模式和频率等信息。调查对象中男性占113人(91.1%)，女性占8.9% (n=11)。此外，年龄在25-40岁的受访者占41.9 (n=52)，其余年龄在41-60岁、61-75岁和> -75岁的受访者分别占34.7% (n=43)、22.6 (n=28)和0.8% (n=1)。目前的调查结果表明，在样本家庭中，80%的家庭在调查的前一个月购买了牛肉，79%的家庭购买了Kurt/生肉，用于制作wot, 4.8%的家庭购买了tibs, 12.9%的家庭购买了3.3 Kikil，其他家庭则出于多种目的。影响生牛肉消费者偏好的主要内在因素是41%(肉的颜色)，其余25.4%、22.5%和12.3%的受访者表示，脂肪水平、味道和质地分别影响该地区的生牛肉消费者偏好。颜色/外观是影响该地区生肉感官品质、其他品质和消费者偏好的主要因素，其次是风味、健康和营养价值，占比分别为41.1、27.4%、21和10.5%。生肉”是该地区人类最喜欢的动物来源饮食，其次是烤肉“胫骨”(21%)。农民、肉贩和消费者应该提高对生肉生产、牛肉价值链和提高该地区生肉市场需求的认识。 Further study on raw meat quality interns of microbial and sensory should be conducted in the area.

关键字

Kurt，消费者偏好，外在的，内在的，牛肉，Sodo

简介

埃塞俄比亚的畜牧业在该国经济的总体发展中起着至关重要的作用。尽管如此，目前关于家养动物的信息显示结构、执行和成本很差，缺乏概述安排和基础，以克服广告框架中的重大问题。在工资、人口发展和城市化的推动下，对驯养动物产品的兴趣在新兴国家迅速扩大。人们也同样关注对可靠质量、保障福利和运输工具尺寸的日益关注，特别是在城市范围内，这一点已通过扩展商店得到证实[1］．

在埃塞俄比亚，反刍动物每年对肉类生产的贡献估计超过320万吨，占肉类总产量的72%以上。在撒哈拉以南非洲，牛肉占红肉总产量的70%以上，占肉类总产量的50%以上。为了调查消费者对各种蛋白质来源(牛肉、鸡肉、鱼研究表明，无论是在家吃饭还是在餐馆吃饭，愉快的饮食体验都是蛋白质偏好的头号驱动因素。

肉类利用通常是人类进步或一个国家或一个人的经济状况的标志。社会地位或经济地位较高的人会大量食用肉类[2，3.］．在各个国家，肉类消费的衡量标准随着社会、金融、政治影响、官方战略、价值支持成分、驯化动物的可获得性、人类和生物之间的生存竞争、宗教信仰和土地对比而发生根本性的变化，以举例说明。在埃塞俄比亚，正常的年人均肉类消费量很低，估计为每年8公斤[4］．

在人类体重控制计划中，肉类和肉类食品是蛋白质的重要来源，它们的使用取决于经济因素、道德或宗教信仰和习俗。综合来看，猪肉消费最多(15.8公斤/人均/年)，其次是家禽(13.6公斤/人/年)、汉堡(9.6公斤/人/年)最后是羊肉(1.9公斤/人/年)[5］．利用在国家之间和国家内部发生变化。例如，在穆斯林国家，猪肉利用率极低或几乎没有，而在奥地利、波兰、德国和立陶宛等国家，猪肉利用率可能超过50公斤/人均/年[5］．

顾客对肉类和肉类产品的观察是肉类企业的基本问题，因为它对生产率有协调的影响。许多研究得出结论，买家的观察是令人难以置信的、动态的、难以描述的。

影响购物者确认某些肉类或肉类产品的过程是多方面的。在消费者的生理识别和反应之间建立联系通常不容易。营养倾向、心理状态、信仰和感情对食物决定和购买的影响在承认或拒绝食物方面具有特殊意义[6-9］．

关于消费者对食品、营养和健康态度的泛欧调查发现，在15个欧洲成员国中，影响食品选择的五大因素分别是质量/新鲜度(74%)、价格(43%)、味道(38%)、健康饮食(32%)和家人想吃什么(29%)。

埃塞俄比亚对肉类和家禽的利用与特殊的文化习俗有关，例如:人们利用最成熟和社会的肉类保护，用肉类来准备传统菜肴，处理和烹饪家禽是一种基于性取向的义务，有社会-社会部分，肉类结果被用于准备习惯菜肴，由于不可想象的社会关系，人们群体受到肉类生物来源的限制。人类饮食养生中提供的肉类与生活方式、财富、倾向、宗教信仰和人类的正念密切相关。另外塑造、推广和宣传具有广泛的影响。总而言之，社会和宗教的思考一直在肉类食品的准备和利用中发挥着重要作用，而且仍然在发挥着重要作用。10］．宗教信仰同样塑造了社会实践，在社会实践中，宗教信仰的差异往往会影响个人的生活方式、他们所影响的决定、他们所吃的食物以及他们与谁有关。11］．

牛肉是世界上消费广泛的蛋白质来源之一。此外，现代消费者越来越关注对健康没有不良影响的安全肉类的生产。随着越来越多的红肉消费者开始有健康意识，研究影响肉类质量的生化过程和产品就有了空间。12］．肉类是最有价值的牲畜产品，对许多人来说，是他们动物蛋白的首选来源。13］．

消费者对更优质更安全的需求畜牧产品由于收入的提高和城市化程度的提高，在各个发展中国家都有所增加。然而，维持这一需求取决于牲畜生产者和市场代理人，他们对这些期望属性在市场上可能获得的价格溢价的预期反应可能会导致小农生产者获得更高和更稳定的收入，并成为许多发展中国家畜牧业发展的一条途径[14］．

沃莱塔地区沃莱塔人对生牛肉的消费偏好是根深蒂固的饮食习惯，但至今仍未进行。这种饮食习惯有助于沃莱塔人在国内和国际层面上对生牛肉(“kurtti”)的偏好。因此，生成关于raw偏好的信息肉，其属性和日常饮食习惯是必需的。这些因素加上对生肉(“Kurti”)的高需求，牛肉产区的潜力和缺乏科学调查，呼吁对这种疾病进行研究。因此，本研究旨在评估生肉的消费者偏好和质量安全属性。

材料与方法

研究区域的描述

沃莱塔地区位于埃塞俄比亚南部，地理坐标为北纬6.40.7.10，东经37.40.38.20 [15］．总面积3982公里²［16］．它的海拔从1200米到2950米，被细分为三个生态区:科拉或低地(35%)，沃伊纳德加或中间高地(56%)和德加或高地(9%)。

卧来塔降水呈双峰型，大、小雨季大多分别持续在7 - 10月和3 - 5月。全年平均总雨量为1014毫米，平均日气温为19.5摄氏度[15］．根据Westphal的说法，Wolaita拥有以enset为基础的作物-牲畜混合耕作系统，其中enset是与谷物、块根和块茎作物一起的共同主食[16］．与埃塞俄比亚其他混合作物和牲畜生产系统一样，牲畜生产是农业系统的一个组成部分。根据WZFEDD [15卧来塔地区有1,356,429头牛。

抽样程序和数据收集方法

调查了135名生肉消费者，提前了解了现有的生肉消费模式和生肉偏好的不同属性。实地观察，10个焦点小组讨论，从5个屠宰场(即3个来自Mehal副城，2个来自Merkato副城)和每个屠宰场中选择18名消费者，并根据高客流量和通路有目的地选择2家合作商店。从每个合作店铺中采访了15名顾客，并使用5名屠夫作为肉类消费实践和路边非正式谈话的背景信息来源，根据高客流量的数量，在Sodo镇三个副城市的五个选定的屠宰场中使用二级数据源。共有135名受访者参与了这项研究。然后收集历史生肉消费数据，以及该地区对生肉的偏好，生肉的属性推高偏好，影响该地区生肉消费的外在和内在因素，该地区生肉消费频率。采用SPSS软件包对采集的数据进行数据管理和分析，并采用均值、频数分布、百分比等描述性统计数据对结果进行报告。

结果与讨论

受访者的社会人口学特征

调查对象中有113户(91.1%)为男性家庭，其余8.9% (n=11)为女性家庭。这意味着大多数时候供家庭消费的肉类是由男性家庭购买的。此外，年龄在25-40岁的受访者占41.9 (n=52)，其余年龄在41-60岁、61-75岁和> -75岁的受访者分别占34.7% (n=43)、22.6 (n=28)和0.8% (n=1)。这可能表明年龄组的差异是该地区肉类消费的主要决定因素。这一发现符合消费者对质量等级和完成度的偏好，McKenna等人的研究解决了这一问题。Oliver等人分析了消费者从各个社会方面(年龄、性别、牛肉消费)的角度对牛肉质量的评价。[17］．Branscheid等人。[18报告消费者在某些社会方面(年龄、教育和宗教)对牛肉和羊肉的接受程度。(表1)．

表1。受访者的社会人口学特征。

职业是决定生肉消费频率和模式的最重要因素，因为它有助于确定收入来源。根据我们的调查结果，约41.1%的受访者是商人，其余5.6%、10.5%、5.6%、16.1%和4.0%的受访者分别是农民、日工、学生、上班族和退休人员。这意味着那些收入基于每日现金交易的人比该地区的其他社区群体有更高的生肉消费风险。

该地区的肉类消费者偏好

目前的调查结果表明，在抽样家庭中，调查前一个月购买的牛肉中，有80%是Kurt/生肉，79%是用于制作wot, 4.8%是用于制作tibs, 12.9%是用于制作Kikil，其他是出于多种目的(表2)．

表2。该地区偏爱牛肉。

生肉“Kurt”在Wolaita地区最常见，尤其是在Sodo镇，甚至有时它的消费被视为一种文化，财富地位的指标和该地区不同群体的派对来源。大多数受访者98(79%)表示，生肉“Kurt”是该地区人类最首选的动物来源饮食，其次是烤肉“tibis”(12.9%)、Keywot(4.8%)和Kikil(3.3%)。这与Jabbar和Admassu的报告不同[19)，他说。在这些例子中，80%的家庭在调查的前一个月购买汉堡包是为了制作wot, 40%是为了制作tibs, 13%是为了制作kitfo，其他的则是出于多种目的。所以确实，一般的汉堡利用考虑时，倾向于高脂肪物质含量不会很高，但对于汉堡的特定部分，对于特定类型的利用，例如，粗肉的利用，高脂肪目前可能会受到青睐，这在汉堡的概况中没有被独立捕捉到[19在埃塞俄比亚，Eyo发现肉明显比鱼更受欢迎，因为消费者认为肉蛋白质更丰富、营养更丰富、更开胃，而且[20.大多数人喜欢禽肉(70.0%)，其次是羊肉(21.0%)、雪弗龙(7.0%)，很少有人喜欢吃猪肉(1.0%)和牛肉(1.0%)。[21他们报告说，在尼日利亚西南部，人们对牛肉的文化偏好高于羊肉和chevon。生牛肉的消费量显著高于其他形式的牛肉(p<0.05)。这可能是由于牛肉动物的高水平管理和饲养系统使牛肉动物免受影响肉质嫩度和大理石花纹效率的不利环境条件所导致的高肉质。

区域内一周生肉消费频率

调查区内大部分受访者(54%)每周食用三次牛肉或生肉，29.8%、5.6%和4.8%的受访者每周分别食用一次、两次和随机食用。这一发现与报告一致[22]，其中18人(4.9%)每周吃肉一次，125人(33.8%)每周至少两次，77人(20.8%)偶尔吃肉，148人(40%)每天食用，2人(0.5%)在节日期间食用肉类，其他报告显示，肉类消费状况很低，分别只有3.2%、5.6%和25%的家庭每天、两次/每周、每周食用肉类(牛肉或牛或羊肉)[23］．在食用肉类频次方面，18人(4.9%)每周食用肉类一次、125人(33.8%)每周最少食用两次、77人(20.8%)偶尔食用肉类、148人(40%)每日食用肉类及2人(0.5%)在节日期间食用肉类[22］．

每周肉类消费频率较高是由于该地区消费者可获得的牛肉存在不同问题(如育肥模式、住房和喂养)，导致生牛肉消费文化较高的一个指标，每周食用三次的消费者显著更高(p<0.05)。(图1)．

影响该地区生肉消费偏好的因素

各种因素影响着该地区生肉消费者的偏好。大多数受访者(41%)表示，肉的颜色是影响消费者对生肉偏好的最重要因素。其余25.4%、22.5%和12.3%的受访者表示，脂肪水平、口味和质地分别影响该地区消费者对生肉的偏好。

如上所示表3，不同的因素影响该地区消费者对生牛肉/库尔特的偏好。颜色和住房是主要的内在和外在因素，分别占受访者的41%和31.1%。这一发现高于[14]，注明价格(25%)，卫生(20%)和官方印章(25%)，根据完整的样本，它们的重量相当相似，其次是嫩度(18%)和脂肪含量(11%)，这是决定肯尼亚人对肉类偏好的重要属性，因为不同收入阶层之间的一些差异是值得注意的。市场价格显著影响消费者的偏好和购买力(p<0.05)。

表3。影响生肉消费偏好的内在因素和外在因素。

消费者偏好的属性

肉类颜色是影响肉类购买频率和消费者偏好的最重要因素。研究表明，影响该地区生肉消费频率的主要因素是产品可得性23(18.5)、消费者收入状况55(44.3)、市场价格38(30.6)、对生肉消费的看法感官品质17 (13.7) [24态度/信仰28(22.6)，文化/宗教24(19.3)，消费者对健康的关注39(31.4)。

这与报告相似，报告称，乌干达东部地区以及Bello Acebron和Calvo Dopico地区的产品可获得性和消费者收入状况是影响家禽偏好和消费频率的主要因素[25他认为价格是与消费者购买决策相关的重要的外在质量线索，但它对预期质量有积极的影响(图2)．而消费者收入状况显著影响该地区生肉消费频次(p<0.05)。

影响消费者选择肉类的因素

受访者的肉类利用模式偏向于一些家养动物物种。尽管如此，其他潜在的肉类制造生物并没有真正被使用。这可能会导致过度使用现有的有效驯养动物和不充分利用，忽视其他肉类动物。不同的变量影响买家决定他们最喜欢的，最消耗和不消耗的肉类。可获得性(47.3%)、价格(15.9%)和收入状况(11.1%)是限制他们选择肉类类型的因素。这与Adetunji和Rauf的报告一致[21他们的研究发现，受访者对肉类的偏好受到他们的口味和收入水平的影响。

此外，人们对可靠的质量、食品安全和配送规模的需求也有所增加，尤其是在城市地区，超市的扩张就是证明[1］．肉类和粪便等营养产品的质量和健康的官方模型要么缺失，要么可能存在，但这些模型可能是按照制定的国家标准来描述的，而这些标准是无法维持的。在这种情况下，购买者和屏幕上的市场角色通常会根据特定的属性来使用社区标准。目前大部分的写作要求，重点是质量和安全管理创建展示26而与附近规范相关的研究，以及它们在创建国家市场时如何沿着展示链的特点和实现，却很少。了解市场的哪一部分倾向于哪种质量和安全特性，以及他们是否愿意为这些特性买单，是广告表演艺术家和制作者对这些倾向做出反应的基础。

结论

不同的因素影响着该地区的生肉消费，研究地区的大多数受访者认为卫生条件差是影响生肉消费的主要因素，其次是消费者的价格/收入状况。剩下的人指出，宗教、质量差、消费者态度差和其他社会因素是该地区生肉消费的主要挑战。据受访者称，影响该地区生肉消费的主要因素包括价格、文化、消费者需求和价格环境的因素。生肉质量是决定市场跟随和控制公共卫生重要性的最重要因素，这与质量差有关，并导致经济和产品损失。它是一个通用术语，包括产品的安全性、质地、风味和卫生、消费者的可接受性、健康性、感官和营养价值。影响生肉消费质量/健康的主要因素包括安全、卫生、可接受性、强烈的厌恶和社会经济问题。颜色/外观是影响该地区生肉感官质量、其他质量和消费者偏好的主要因素，其次是风味、健康和营养．该地区生肉消费模式和频次较高。研究地区的大多数受访者每周消费三次牛肉或生肉，其他受访者每周消费一次、两次和随机消费。

建议

进一步分析肉类微生物和营养品质安全市场上可供人类直接食用的生肉必须大规模进行。对屠宰场、屠夫和生肉销售合作社进行生肉安全和质量问题的培训，由不同的责任机构负责。政府应该支持弥合肉类营销和维持生肉安全的差距，以确保直接食用生肉对公众健康的重要性。

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