种类:大豆

简介

大豆是一种起源于东亚的蔬菜，但目前在美国正在大规模种植。大豆被用来制作各种各样的营养物质。大豆可以整个吃，幼年的大豆被称为毛豆[1-3.］．大豆必须煮熟，因为生的时候是有害的。大豆被用作豆腐，豆浆和不同的乳制品和肉类替代品的一部分。它还被用作成熟食物的一部分，如味噌，纳豆和豆豉，这些食物通常在一些亚洲国家被食用。美国生产的90%以上的大豆都经过了遗传调整，产品中还喷洒了除草剂农达(Roundup)，这可能会对健康产生不利影响[4-9］．

有趣的是，整个大豆在西方国家很少被消费。大豆在饮食中占主导地位的部分来自于由大豆加工而成的精制食品。在美国，绝大多数的大豆被用来制造大豆油，大豆油是利用混合物可溶性己烷萃取出来的。1999年，大豆油提供了美国饮食中7%的卡路里。脂肪分离后，大豆剩下的部分被称为大豆晚餐，蛋白质含量约为50%。大豆晚餐的大部分被用来鼓励动物，但它也可以经历进一步的转化，以提供隐蔽的大豆蛋白[10-13]。

由于豆油和大豆蛋白质量低劣且具有显著的实用性，它们已经以某种方式被转化为各种各样的营养物质，所以美国的绝大多数人都在不假思索地消耗大量的大豆。此外，大豆蛋白在以大豆为基础的婴儿食谱中是真正的固定成分14-18］．

大豆补充剂

完整的大豆含有一系列必需的补充剂:100克(约3.5盎司)成熟的、有气泡的完整大豆含有大量的锰、硒、铜、钾、磷、镁、铁、钙、维生素B6、叶粉、核黄素(B2)、硫胺素(B1)和维生素k。这一小块大豆还含有173卡路里、9克脂肪、10克碳水化合物(其中6种是纤维)和17克蛋白质。鉴于大豆的植酸盐含量也很高，这种物质可以束缚矿物质并减少矿物质的滞留，所以我们对补充剂的衡量标准不能完全相信。

大豆是蛋白质的良好来源。它们与肉或蛋不属于同一类，但比大多数其他植物蛋白质要好。无论如何，在高温下制备大豆会使一定比例的蛋白质变性并降低其质量。大豆中的不饱和脂肪通常是-6多不饱和脂肪。这可能是有风险的，因为饮食中过量的omega -6会导致病情加重和一系列健康问题。因此，避免食用大豆油(以及其他富含Omega-6脂肪酸的植物油)和含有大豆油的转化食物是很有必要的。19-23］．

注意大豆的补充合成很大程度上取决于大豆营养的种类。整个大豆可能有营养，而精制大豆制品，如大豆蛋白和大豆油，无论如何都没有营养。

大豆可能对健康有益

只讨论糟糕的事情而不提伟大的事情是不对的。事实是，有证据表明，某些特定的人在医学上有优势。大豆对降低胆固醇的影响已经进行了大量的研究，一些研究表明大豆蛋白可以降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，尽管其他研究发现没有影响。重要的是要记住，尽管大豆可以降低胆固醇(这是研究不承认的事实)，但并不能保证这会减少冠状动脉疾病。观察性研究显示了混合的结果。一些研究证明了冠状动脉疾病的危险降低了，其他的则没有。同样，也有一些观察性研究表明，大豆可以降低老年人前列腺增生的危险，而前列腺增生是男性中最广为人知的肿瘤。

事实上，这些人比西方人更健康，尽管他们已经开始忍受相当多的同样的疾病，因为西方的饮食习惯已经袭击了这些国家。问题是，这些人通常食用发酵的大豆制品，如纳豆、味噌和豆豉。24］．

老化的大豆腐蚀了一定比例的植性腐蚀性物质，尽管它不处理黄酮。纳豆可能特别健康，因为它同样含有大量的维生素K2，这对心血管和骨骼健康至关重要，许多人都没有足够的维生素K2。这种测量使毒素和植物雌激素在你不吃那么多的情况下可能没问题。如果你想吃大豆，选择陈年的大豆制品，用小的。25］．

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