豇豆的效果处理组件的低聚糖(豇豆属unguicustala)

文摘

本研究进行了调查把发芽的影响作为一个单元操作在豇豆食品加工、肠胃气胀因素归因于豇豆的低聚糖成分。相当比例的干物质的豇豆萌发和处理。萌发产生的寡糖显著减少豇豆在萌芽和处理,从而减少了豇豆餐肠胃气胀因素。这是豆类的一个抗营养因素被发现已经完全消除。萌发在我们的研究结果可以很容易地结合在豆类加工单元操作来消除抗营养因素在豆类特别是豇豆。也发现帮助减少在豇豆胰蛋白酶抑制剂的发现。

关键字

加工、低聚糖、豇豆属unguicustala

介绍

豆类是第二个谷物的蛋白质的摄入量对于大多数发展中国家。与谷物,豆类蛋白质的含量高(20 - 30%)。这些豆类中一个重要的物种是豇豆(豇豆属unguiculata),生长在热带和亚热带地区一个古老的作物。豇豆的选择,因为它是高蛋白质相对昂贵,因此一个非常理想的蛋白质来源。除了花生,种植主要为石油和出口,豇豆是最重要的食品豆类在非洲的许多地方,在牛奶中的蛋白质可以十分之一的成本。

豇豆也以不同的方式使用。它可能是煮熟的玉米,吃炖肉或鱼。通常用于传统菜肴的准备工作,如“moinmoin”或“阿卡拉”。Moinmoin传统上是由浸泡豆子一夜之间,其次是去除种皮和洗涤。洗豆磨成土豆泥,成分总是添加到泥浆,最后蒸。阿卡拉是炸土豆泥。他们都喜欢菜在西非。

尽管高蛋白质含量的豇豆,他们的最大潜力,贡献营养没有被充分利用在世界的许多地方因为anti-nutritional因素的存在,如胰蛋白酶抑制剂和肠胃气胀因素引起的低聚糖的存在在豇豆[1]。

发芽被宣称是一种纠正营养不良的种子,特别是通过改变蛋白质的氨基酸平衡和增强内容的维生素(2、3、4)。

发芽大豆实际上是由块描述和博林[5],是完美的,因为所有的生命的蛋白质、碳水化合物、油脂、维生素和矿物质必要支持生命种子内存储。他们的工作表明,当种子开始发芽,其维生素含量以非凡的速度加快。他们记录下增加约700%的维生素C大豆发芽后。有用的增加也记录了维生素A, B, E。

从古代粮食已经或多或少控制条件下发芽提供准备的麦芽饮料。发芽的谷物不时一直倡导和实践在畜牧业的促进多汁的蔬菜过冬的饲料。信息量化自然是最可以参照大麦麦芽制造。麦芽制造者利用自然萌发的过程到目前为止只允许它继续作为最优酶活动的发展是必要的,然后进一步增长的粮食是停在烧窑。身高损失发生的呼吸道和谷物的生长活动减少到最少的标准化和控制条件的麦芽制造者。信息变化组成大麦麦芽制造过程中可以作为标志的可能性在其他应用程序中萌发过程的生产替代从谷物和豆类食品或动物饲料

豆类食品的处理

也许有三个关键元素的成功规划任何重大食品工业加工的商品必须依靠。这些都是:

1。食品的准备和提供统计数据

2。加工食品的营养价值与类似国家的饮食

3所示。传统食品的消费模式的主要线路资源的国家。

Olayide et al .,[6]报道的供给和需求模式的系统分析尼日利亚的主要食物资源跨期1968 - 1985。在这份报告中,他们强调了谷物的重要性(排名最高的)向尼日利亚提供日常所需的蛋白质和卡路里。这是其次是根茎和块茎淀粉和谷物豆类。

同一研究Olayide et al .,[6]还提供了一个崩溃的作物使用模式动物饲料,种子,人类食物和浪费。谷物和谷物豆类,浪费估计在5 - 15%之间变化。

大约25%的可用花生加工成食用油和蛋糕,和大约2%的高粱是用于本地啤酒酿造,但是工业加工剩余的作物行谷物特别是玉米和豆类,是微不足道的。

因此可以确定一个数量的一个特定需求的处理豆类在发展中国家,特别是尼日利亚,有意可以指示:

1。有需要改善的利用可用的供应这些食品加工成形式不仅会使他们一年四季都可用,但也会引入不同以及方便消费者的菜单。

2。有需要保留,在必要时,恢复传统食品形式通过引入新的处理技术,这可以使经济和群众得到社会的认可。

3所示。最后,需要通过处理,提高食品的营养价值,从而提高食品行业的贡献国民健康的改善。

看起来可能萌发的公司作为一个单元操作的制备加工豆类食物可能满足这些标准。

材料和方法

使用的豇豆谷物获得国家谷物研究所Badegi,伊巴丹的办公室,尼日利亚,指定FARV 34。所有样本清洗通过谷物在屏幕将破碎的谷物和碎片。

浸泡种子

种子发芽的种子之前,清洗浸泡在4 - 5倍体积的水在室温下了18个小时。孵化前浸泡种子发芽证明给更加统一。

萌发过程

种子发芽在25% jar陈(4、7)的方法。浸泡种子被清洗后,他们被放置在一个夸脱矩形塑料碗。一块粗棉布是用于覆盖的口碗和被橡皮筋。奶酪布允许氧气进入发芽种子的罐子。种子重前浸泡,浸泡后的发芽前操作。发芽手术终止后2、3和5天。

种子发芽后,干一夜之间,在500 c在流动空气强迫空气炉,后来又重。

磨的种子和样本存储

干种子在地面气旋Decator轧机使用1毫米的屏幕。干燥的地面种子被安置在小样本瓶,密封用塑料夹盖子和存储在一个深,直到分析。

豇豆面粉加工

豇豆熟使用蒸汽压力(121、15 psi 20分钟后在压力锅初步清洗,浸泡18个小时和手动dehulled Onayemi和波特(1976),所述ungerminated批,而发芽2批次可以发芽,和5天。他们也受到ungerminated批量烹饪过程描述。

煮熟的豇豆土豆泥是混合使用捣碎机浆均匀的粒度。而混合进行,泥稀释至30%的固体含量,促进转鼓式干燥机处理。浆鼓干,使用一个大气鼓式干燥机(布鲁克斯汽车有限公司,哈德斯菲尔德模型B。168不锈钢,1936)15厘米直径x 20厘米长。鼓的速度是不同的2 - 4转/分之间的间隙,大约0.04厘米。鼓被蒸汽加热内部的压力45 psi(45磅/ in2)。豇豆土豆泥是使用蠕动泵机适用于防止积累和过度的凝胶化,也给普通的吞吐量豇豆片的样本已经被破碎成更小的碎片。精疲力竭的豇豆后来使用捣碎机磨成面粉,英国标准500号,后来筛分筛(1毫米屏幕),给均匀粒度的面粉。面粉是挤在密封的塑料容器,保存在冰箱的温度-160 c。

引用

1. Aykroyd WD,勇敢的j .豆类在人类营养,粮农组织营养研究19号,1969年,粮农组织罗马。
2. 块RJ勃利d(营养与氨基酸的机会。J Amer饮食Assoc。1944; 20:69。
3. 鲍特维,巴克特里。氨基酸代谢Viciafaba l .发芽种子的生物学关系。新植醇。1963;62:301。
4. 陈韩井CE,福特汉姆JR .发芽种子供人类食用。J食品科学。1975;40:1290。
5. Olayide Olatunbosun D, Idusogie EO, Abiagom JD。豇豆粉干蛋氨酸:制备、贮存稳定性、感官特性,营养质量。J食品科学。1972;41:48。
6. 普拉特BS。大豆在人类营养。化学。1956;18:834。
7. Malomo O, Ogunmoyela OAB, Oluwajoba KukoyiIretimipo。发芽和Ungerminated大豆粉对小麦面包面团的流变特性。英国科学。2011;2 (2):78 - 109。