氯化钠对pH值、过氧化值、油稳定指数和脂肪酸成分的皮匠’和牛’年代据低脂利差

文摘

皮匠的据低脂传播(B-LFS)和牛的据低脂传播(C-LFS)由皮匠和牛的黄油油40%,DIMODAN®HP-C蒸馏monogelyceride 0.5%,清真明胶2%,脱脂奶粉1%,氯化钠(0、0.5、控制(1),1.5和2%),k-sorbate 0.1%和蒸馏水(100 -成分)和pH值调整到5.5。治疗储存在4°C,取样后3、30、60、90天。这项工作的目的是探讨氯化钠对pH值的影响,过氧化值(PV)、石油稳定指数(OSI)和脂肪酸组成(FAC)。pH值显示略有差异氯化钠治疗(B-LFS和C-LFS)相比,分别控制样本。此外,pH值的所有治疗显著降低在存储期(P < 0.05)。增加了生理盐水没有影响pv B-LFS和CLFS分开。此外,存储期间,我们注意到pv明显增加(P < 0.05)。所有生理盐水治疗OSI值下降与氯化钠从0到2%的增加,和OSI值降低了作用在存储期(P < 0.05)。关于FAC,我们注意到变化FAC氯化钠治疗和存储时期之间。

关键字

皮匠的黄油。牛的黄油。低脂肪扩散。生理盐水。石油稳定指数。脂肪酸组成

介绍

显然,消费者减少脂肪消费由于健康问题周围的动物饱和脂肪和高脂肪饮食。这一趋势影响了一些乳制品成分包括黄油。此外,黄油产量已经从596.6下降到5.635亿公斤在过去10年[1]由于若干原因,主要是营养和经济。逐渐欧洲回应人民的要求在一定程度上减少了脂肪的摄入的饮食,因为健康因素和想要苗条,今天减少热量产品占食品消费总额的近十分之一。

之前,有一个机会来研究人员修改配方的主要乳制品(如黄油)理想没有任何固有的感官性状的主要损失,由于肥胖和dietary-related疾病[2]。

第一个低脂产品传播由脂肪,水和乳化剂只有[3]。此类产品感官品质差,明显的脂肪味道和香味释放特性差,由于无效分解的产品。感官性状的改善低脂的传播所带来的使用在水相凝胶。然而,随着脂肪水平降低,水相的影响在味道和乳化稳定性变得越来越重要(4、5)和构建代理用于水阶段的大多数商业低脂利差。

低脂黄油传播需要四种类型的组织代理已确定[6]提供所需的结构与“塑料”流[7]后:1)粘性(牛奶蛋白或高分子重量多糖),2)胶凝(凝胶用于凝胶水相),3)乳剂(热力学不相容的凝胶)和4)协同(凝胶之间利用已知的协同交互)。

本文描述了氯化钠对PV的影响,OSI,证监会和FAC皮匠和牛的据低脂的传播。

材料和方法

材料

皮匠的黄油(83.48%的脂肪,固体不胖2.91%,水分13.61%,过氧化值0.145)从乳品科学部门,农业学院,苏伊士运河大学(伊斯梅利亚,埃及)。牛的黄油(82.68%的脂肪,固体不胖1.75%,水分15.57%,过氧化值0.135),脱脂奶粉和氯化钠(食盐)从当地市场购买无锡(江苏,中国)。清真明胶(80 - 280 BLOOM)购买的明胶和蛋白质有限公司有限公司(杭州)。DIMODAN®HP-C蒸馏monogelyceride来自丹尼斯克有限公司,上海,中国。柠檬酸无水、小苏打和k-sorbate购自上海Honghao化工有限公司(上海,中国)。所有其他试剂和溶剂的分析或色谱级来满足分析需求。

准备皮匠和牛的黄油的油

皮匠和牛的黄油融化在50°C而不是60°C和油层顶部提供了和玻璃棉过滤。真空下的油然后再过滤(绘画纸第一)获得清晰的皮匠和牛的黄油的石油[8]。

准备B-LFS和C-LFS不同氯化钠浓度

生理盐水治疗的食谱(B-LFS和C-LFS)是根据马德森[9]做了一些调整。治疗中包含以下成分百分比(w / w):皮匠和牛的黄油油40%,DIMODAN®HP-C蒸馏monogelyceride 0.5%,清真明胶2%,脱脂奶粉1%,氯化钠(0、0.5、1、1.5和2%),k-sorbate 0.1%和蒸馏水(100 -)成分。的步骤准备B-LFS和C-LFS与不同氯化钠浓度:

•水的成分阶段(清真明胶、脱脂奶粉、氯化钠和k-sorbate)混合在一起在70°C到蒸馏水为10分钟JJ-1B电动搅拌机(常州润华电器有限公司,中国)。

•水相的温度从70减少到40°C,和pH值调整到5.5(与柠檬酸20% (w / w)]与JJ-1B电动搅拌器的搅拌。

•关于脂肪阶段,一部分从融化的黄油石油(~ 5×乳化剂的重量)被加热到70°C和乳化剂的搅拌至溶解,然后加入到融化皮匠和牛的黄油油40°C。

•水阶段然后慢慢添加到脂肪阶段和混合使用均质器(IKA®T18基本ULTRA-TURRAX®,德国)5分钟速度2号。

在75°C•巴氏灭菌10分钟在水浴和混合物的温度下降到60°C JJ-1B电动搅拌器的搅拌。

•均化的实验室均质器(模型:GYB,东华高压均质器工厂,上海,中国)在17 MPa压力和60°C(一步)已经完成。

•样本保存在消毒塑料杯(30 g)在室温下15 h和搬到冰箱(4°C)。

pH值

生理盐水治疗的pH值(B-LFS和C-LFS)由酸度计测定(梅特勒-托利多FE20,中国)。样品从冰箱里搬了出来,住在室温2 h,然后测量pH值。所有的实验进行了一式三份,结果报告。

光伏

国际乳品联合会的pv修改(IDF)标准74:1974 [10]。短暂,生理盐水治疗(B-LFS和C-LFS)样品(每40 g)放入50毫升锥形离心管和放置在一个50°C水浴20分钟。之后,离心(RJ-TDL-50A、低速台式离心机、中国)20分钟5000 rpm。脂肪层顶部被套利交易到一个烧杯,然后干多余的无水硫酸钠去除残留水。脂肪是分开的无水硫酸钠真空过滤通过绘画纸4号滤纸获得明显的脂肪。0.1毫升的融化的脂肪溶解成10毫升氯仿/甲醇(70:30)混合物,紧随其后的是添加硫氰酸铵(0.05毫升),氯化亚铁分别(0.05毫升)。用玻璃塞,管倒,放置10分钟。同时在黑暗的橱柜,一个空白的测试只有试剂和样本。样品的吸光度是阅读在505 nm分光光度计(α- 1500,中国)。校准后,空白值减去从示例(1)和pv值计算。所有的实验进行了一式三份,结果报告。

OD = Abs_样本——Abs_标准(1)

在那里,OD是光密度。

OSI

氧化诱导时间(OIT)提取脂肪(PV)是由家方法Cd 12 b - 92 [11] Rancimat 743设备(瑞士万通AG)、Herison、瑞士)。复制的样品进行称重的3 g脂肪提取到反应容器。蒸馏水(50毫升)添加到测量血管,保持室温。电极连接测量电导率的变化。样本加热在120°C下净化空气流量20 L / h。诱导时间被定义为必要的时间达到电导率曲线的拐点。

前沿空中管制官

体重60毫克形成融化的脂肪(根据PV)提取10毫升螺旋帽试管。然后,5毫升的正己烷溶解样品,250μL 2 M氢氧化钾甲醇被添加进试管。混合物被大力动摇了2分钟,然后1 g NaHSO₄添加到管和混合大力动摇了涡流2分钟。之后,2毫升的分离上层添加到螺旋帽试管,然后离心机高速离心机(TGL-16B、上海科学安亭工厂、中国)10分钟在10000 rpm。1μL纯化己烷提取是GC-14B注入气相色谱仪(GC)配备了熔融石英毛细管柱(CP-Sil88 100 m×0.25毫米×0.2毫米)和火焰离子化检测器(日本岛津公司、东京、日本)。注入器和检测器温度设定在250°C。柱温箱温度如下:45°C 4分钟,13°C /分钟提高到175°C, 27分钟,在4°C /分钟提高到215°C,举行了20分钟。氮是载气。峰的识别是通过保留时间,通过比较分析在相同条件下真实的标准。结果表示为w / w总脂肪酸(%)。

统计分析

B-LFS和C-LFS分别分析了氯化钠的水平,和价值观不同的测试是用均值±标准差表示。单向方差分析使用SPSS 16为windows(美国芝加哥SPSS Inc .)上执行的所有实验数据集。邓肯分析应用于评估的意义差异意味着在P < 0.05。

结果和讨论

氯化钠浓度对pH值的影响B-LFS C-LFS

不同氯化钠浓度对pH值的影响B-LFS和CLFS介绍表1。B-LFS之间的差异和C-LFS分别与氯化钠浓度略比控制样本。生理盐水治疗的同时,我们发现pH值(B-LFS和C-LFS)显著降低在存储期。此外,还有轻微的pH值增加的生理盐水治疗3 - 30天,但在30天到90天,我们注意到pH值降低。pH值下降的生理盐水治疗,没有开始和结束之间的大型存储期,由于生理盐水治疗储存在4°C,防腐剂(k-sorbate)和巴氏灭菌。我们的结果与Glibowski协议等。[12]谁注意到略有降低pH值,存储过程中造成微生物增长O / W乳状液与菊粉。Samet-Bali等。[13]发现,在传统存储(~ 6周)突尼斯黄油4和10°C, pH值下降,由于数量和/或制造酸性物质微生物的代谢活动。此外,我们注意到,pH值显著降低存储期间CaCl(3到90天)₂和pH值治疗(未出版的报告)。相反,达拉et al, Spurgeon et al, Balasubramanyam Kulkarni, Patange et al。(第14 - 17)发现pH值增加存储蔓延。

氯化钠浓度对PV B-LFS C-LFS

乳制品的氧化稳定性受多种因素的影响包括氧气浓度、金属(铜^{+ 2}、铁^{+ 3})、抗氧化剂、水分活度等[18]。因此,有一个难以解释的结果对PV [19]。氯化钠浓度对pv B-LFS和C-LFS所示表2。生理盐水治疗的氧化(B-LFS)超过C-LFS样本,由于脂肪C-LFS样品阶段是含有色素(β-carotene),而脂肪的阶段没有β-carotene B-LFS样本,因此β-carotene reported-antioxidative [20]。此外,β-Carotene可以防止脂质自由基自氧化和过氧化氢自由基反应,从而抑制传播和促进氧化链的终止反应[23]。

控制样品和其他治疗的pv的差异略,并增加氯化钠对pv B-LFS和C-LFS没有影响,不过我们的研究结果是在协议与Al-Ismail Humeid[24]发现氯化钠0之间没有显著差异,用模型的黄油脂肪/水2.14%和1.07在3个月,但差异成为重要的生理盐水在存储6个月4.6和6.6%。另一方面,存储期间,我们注意到PV明显增加(P < 0.05),因此所有生理盐水治疗被接受在一个工业设置,因为光伏最高为0.441 (B-LFS氯化钠2%至90天)。此外,样品被认为是令人作呕的和不可接受的PV / 5,而理想的PV应低于1 - 1.5 [25]。

粘度增加而增加氯化钠B-LFS和C-LFS(数据未显示),然而粘度不是延迟期间氧化的进行存储[26]。此外,氧化被提升在我们的治疗方法,可能是由于公司的空气氧化和毕业典礼期间准备黄油油[10]。此外,热处理和曝光导致氧化在治疗期间存储期[22]。

氯化钠浓度对B-LFS和C-LFS OSI值

生理盐水治疗的OIT (B-LFS和C-LFS)所示表3。B-LFS OIT和C-LFS分别用生理盐水略低1.5和2%;而与氯化钠0和0.5%略高于控制样本。此外,越来越氯化钠从0到2%的结果,我们发现OIT氯化钠治疗(B-LFS和C-LFS)下降可能是由于导电性增加比例随着电离氯化钠浓度即电子的流动性增强,促进氧化过程[24]。

另一方面,在存储期间,所有治疗降低了OIT效果(P < 0.05)。然而,我们的结果是同意,由克劳斯等。[27],因为他们发现,把黄油的OSI值(牛的黄油)在冷藏条件下降低在存储时间。OSI值之间的相关性和pv是可逆的,但并不是线性的,因为趋势的pv (表2氯化钠的)波动增加,而OSI值下降趋势越来越氯化钠,然而生理盐水治疗(B-LFS)相对较短的OIT C-LFS样品相比,因为牛的黄油是包含β-carotene,虽然皮匠的黄油不是β-carotene(见PV),因此β-carotene导致延长OIT氯化钠治疗(C-LFS)比B-LFS样本。

此外,Laubli和Bruttel[28]他们报告说,烹饪的OIT黄油在100、110和120°C分别为20.88,9.33和5.03。同时,Mathaus[29]确定OIT核桃油在110,120和130°C, OSI值156,分别为84人和45分钟。法图也等[30]发现OIT皮匠黄油的油在110°C 8.2 h .同样,克劳斯等。[27]注意到OIT牛的黄油在110°C和空气流量0.05毫升/分钟大约在2倍的存储从0到3个月。

氯化钠浓度对FAC B-LFS C-LFS

所有的皮匠FAC的变化和牛奶脂肪由于品种,哺乳期阶段,季节和饮食。然而物种间的差异不仅存在而且在物种[31]。表4显示了不同氯化钠浓度的FAC B-LFS和C-LFS 3到90天。生理盐水治疗的主要脂肪酸(B-LFS和C-LFS) C16, C18:1, C14:0和C18。结果在生理盐水治疗(B-LFS)透露,饱和脂肪酸(SFA),多不饱和脂肪酸(PUFA)(90天)和反式脂肪酸(组织)(90天)显著不同的控制样本,而单不饱和脂肪酸(MUFA)、PUFA(3天),组织(3天)和总足总没有意义。此外,存储期间B-LFS样品我们发现PUFA(氯化钠2%)和组织(控制和氯化钠2%)只有意义重大。

另一方面,C-LFS样本中,我们发现SFA(3天),MUFA(3天)PUFA和组织有显著差异,而国家林业局(90天),MUFA(90天)和总足总没有意义。除了存储期间的差异只是显著与MUFA(控制)和组织(氯化钠0,1.5和2%)。因此,我们可以说FAC的变化在储存期间,由于脂肪在巴氏灭菌法和氧化降解[13]。

SFA的比例,C6、C8 C10, C11、C12 C14, C18:2C和组织生理盐水治疗(B-LFS)低于C-LFS,而C4的比例,C15, C16, MUFA, C15:1, C16:1, C17:1 C18:1氯化钠治疗(C-LFS)低于B-LFS。此外,PUFA的百分比B-LFS和C-LFS 0和0.5%氯化钠接近彼此,但随着生理盐水1,1.5和2%,PUFA比C-LFS低B-LFS样本。在相反Varricchio et al .,布拉西et al ., Menard et al .(-34年32、33)报道,皮匠的牛奶脂肪含有大量的SFA和大量的不饱和脂肪酸比牛奶低脂肪,但结果之前的作者来自其他品种比埃及皮匠繁殖的动物是不同的。此外,Samet-Bali et al。[13]报道,牛奶脂肪酸成分取决于几个因素作为动物物种,营养、气候和环境条件。另外的差异FAC的皮匠和牛奶脂肪由于两个物种的基因被认为是[34]。然而我们的结果同意Haggag et al。[35]报道,埃及皮匠的牛奶的不饱和脂肪酸高于埃及母牛的奶。

另一方面,艾哈迈德等。[31]报道,C4的比例,C16, C17,和C18更高,但C6, C8, C10, C12皮匠的碳,C14:1低于牛奶脂肪。此外,帕特尔et al。[36]发现C4的平均值,C16, C17和C18皮匠的牛奶脂肪含量高于牛奶脂肪,虽然C6, C8, C10, C10:1, C12 C14, C14:1和C18:1牛奶脂肪含量高于皮匠的牛奶脂肪。虽然,Talpur等。[37]发现,四季的平均百分比的C4,皮匠的C8和C12高于牛奶脂肪饲养在信德省的传统饲喂系统,巴基斯坦。

生理盐水治疗的前沿空中管制官的变化在存储略,然而我们的结果同意Mallia [22]。此外,我们的研究结果和在生理盐水治疗之间大约像,观察FAC的pH值和氯化钙治疗(数据未显示)。此外,生理盐水治疗之间的差异FAC (B-LFS和C-LFS)和存储期间,可能归因于化学变化,non-enzymatic降解,巴氏灭菌或代谢转换由微生物产生的酶处理过程中引入B-LFS C-LFS。

结论

增加氯化钠对pH值没有影响B-LFS和C-LFS分开。控制样品和其他治疗的pv的差异略,虽然在生理盐水治疗,在存储时间有显著差异。此外,增加氯化钠是伴随着减少OSI值B-LFS和C-LFS分开。同样,我们注意到OSI值的生理盐水治疗在存储有所下降。FAC的变化与生理盐水治疗在储存期间,由于化学变化、退化、巴氏灭菌。

确认

这项工作是支持的国家关键技术研究与开发项目在中国的第12个五年计划(2012号合同bad36b06) .2011BAD02B03/04。此外,金融的支持中国奖学金委员会(CSC)是由作者欣然承认的。

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