加工对木薯根化学和抗营养特性的影响。

摘要

研究了木薯根(生的和煮的)的营养成分和抗营养成分。生木薯块茎和煮木薯块茎除水分、脂肪、碳水化合物和脂肪含量外，其余成分无显著差异(P> 0.05)能源价值。生木薯块茎中抗营养物质含量高(20.56mg/100g单宁;1,16mg/100g草酸和3.36mg/100g植酸)使它们不安全，不适合人类食用，除非经过加工。除铁元素外，煮煮对木薯块茎的矿物质含量影响不显著。钙是最丰富的矿物质(生木薯根和煮木薯根分别为0.33%和0.26%)，煮木薯根低Ca/P(6.19)比生木薯根(8.68)更有利于钙的煅烧。

关键字

木薯，成分，抗营养物质，加工，消费，营养

简介

木薯(Manihot esculenta crantz)是热带地区的一种重要主食，人均种植量日益增长。然而，木薯的利用一直受到新鲜根在储存时极易腐烂的限制。这是由于木薯块茎水分含量高，干重为65%-70%[2]。木薯毒性是限制块茎使用的另一个因素。固有的生氰葡萄糖苷水解产生氢氰酸，高浓度时对人体有毒[3]。多年来，由于木薯富含淀粉的块茎或根的各种用途，木薯在工业、经济和营养方面的重要性日益增加。例如，木薯根可以烤成蒜酱。作为木薯粉，它可以在沸水中制成“eba”，与各种蔬菜汤一起服用。木薯粉除了用于制作面包的复合面粉外，还用于制作面条、饼干和糖果[5,6]。它的淀粉在纺织和制药工业中用作胶水和粘合剂，而它通过水解作用转化并在乙醇蒸馏厂中使用。

木薯被现代用作燃料，木薯根被用作动物饲料的粗饲料，因为它的纤维含量高，主要用于食草动物[3]。早期的工作者已经确定了一些木薯品种的近似成分。世界上大约10%的木薯产量用于工业淀粉和淀粉制品的生产。木薯淀粉用于生产柠檬酸、味精、山梨醇、甘露醇、葡萄糖、高果糖糖浆和酒精。人们一直在努力用木薯粉生产面包、饼干和蛋糕等新产品。其中一些产品还不是可接受的食用形式，其中一些产品在不久的将来挑战小麦粉产品的前景是遥远的。

木薯主要是淀粉类食物[8,9]。根的化学成分取决于一些因素，如植物的年龄，品种，气候条件和文化习俗[10]。木薯根的平均成分为60%- 65%的水分，30% - 35%的碳水化合物，0.2% -0.6%的提取物，1%-2%的粗蛋白质，0.3%-1.3%的灰分，0.8%-1.3%的纤维[11]，维生素C[12]含量可观。木薯还提供矿物质，包括相对大量的钙和铁，在一些产品中发现，如谷物，质量比生根[13]。木薯不仅蛋白质含量低，而且蛋白质中缺乏必需氨基酸[14]。因此，确定加工(尤其是煮沸)对高氰化木薯品种营养和抗营养特性的影响是很重要的[TMS 30572]。木薯被广泛用作人类饲料、牲畜饲料和各种形式的工业用途。世界上约90%的产量被用作食品。它是碳水化合物的重要来源。作为人类的食物，木薯根可以通过煮、烤或炸等多种方式制备，并形成许多产品，包括garri[西非]、fufu[尼日利亚、加纳、扎伊尔]、kokonte和attieke[科特迪瓦]、Oyoko[扎伊尔]和lafun[尼日利亚][17]。木薯用于工业发酵生产酒精[13]和用于生产动物饲料[18]的微生物蛋白的使用有所增加。 This work therefore was aimed at determining the proximate composition, mineral contents and antinutrients in both raw and boiled cassava roots.

材料与方法

木薯块茎的收集与加工

木薯块茎(TMS 30572品种)采收于Ondo州Owo的Rufus Giwa理工学院实验农场。一公斤木薯块茎在金属锅中加水煮1小时，然后用机械搅拌机将其均质。然后对生木薯块茎和煮木薯块茎进行了不同的分析。

近似成分的测定

用[19]的标准方法测定了木薯根(生的和煮的)的近似成分。

能量值的测定

采用[20]方法计算木薯根的能量值。这是通过将粗蛋白质、脂肪和碳水化合物的值分别乘以4、9和4来完成的。

矿物含量测定

采用[21]的干燥灰化萃取法测定样品中的矿物含量。

抗营养成分的测定

采用[22]法测定木薯根中的抗营养因子(单宁、草酸和植酸)。

结果与讨论

结果表明，生块茎和木薯块茎的近似成分表1．生木薯块茎和煮木薯块茎的灰分、蛋白质和粗纤维含量无显著差异，但水分和脂肪含量显著高于煮木薯块茎。然而，煮沸显著提高了木薯块茎的碳水化合物和能量水平，分别从30.63%和129.71kcal增加到36.82%和151.95kcal。煮熟的木薯块茎的近似成分略低于生块茎，可能是由于浸出。[23]报道称，煮沸或热处理可能会挽救食物样本中的一些营养成分。本研究得到的粗灰分含量[生块茎和煮块茎分别为1.05%和0.76%]低于坚果、种子和块茎的推荐灰分含量范围(1.5-2.5%)，以适应动物饲料[24]。生块茎和木薯块茎的粗纤维含量(分别为1.11%和1.17%)与豆类等其他作物相比较低，平均值在5-6%[14]之间。粗纤维有助于维持肠道的正常蠕动运动;低纤维饮食会导致便秘，最终导致结肠疾病[25]。碳水化合物的值[通过差异][生块茎和煮块茎分别为36.63%和36.82%]。这表明生块茎和煮块茎是丰富的能量来源，能够提供身体每日所需的能量[26]。 The calculated metabolizable energy value of boiled cassava tuber [151.95kcal] is significantly higher than that in the raw cassava tuber [129.71kcal]. This implies that cassava tubers are a good source of energy.

表2介绍了生木薯块茎和煮木薯块茎的矿物质含量。生块茎与煮块茎中钠、镁、钙、磷含量差异不显著，但铁含量显著高于生块茎。最丰富的矿物质是钙，其次是镁、磷和铁。这些结果与[16]报道的结果非常一致。据报道，镁参与维持叶片中的电势和激活一些酶系统[27]。此外，钙与磷、镁、锰、维生素A、C以及氯和蛋白质[28]一起负责骨骼的形成。Ca/P比为6.19的煮熟木薯块茎比Ca/P比为8.68的生木薯块茎更有利于钙的煅烧。

研究了生木薯块茎和煮木薯块茎的抗营养品质表3，本研究中测定的抗营养素[单宁酸、草酸和phylate]存在显著差异。生木薯块茎的单宁、草酸和phylate等抗营养素含量明显高于煮木薯块茎。因此，食用生木薯块茎可能对人类有害，因为它可能导致神经毒性和神经病变[29]。在这项研究中观察到，煮沸显著降低了抗营养物质的水平。因此，建议木薯块茎在食用前应进行适当的处理，煮沸、浸泡、烘烤或在水中浸泡一段时间。[30][4]报道，在浸泡过程中，高粱的抗营养因子下降，可能是由于浸到浸泡水中[29]。抗营养素的测定是有兴趣的，因为他们对矿物生物利用度和不良生长[16]的负面影响。本研究木薯生块茎中抗营养物质含量均高于推荐限量[1]。因此，它们不适合或不安全食用。

结论

这项研究的结果表明，在食用木薯根之前需要进行加工，这从生木薯根和煮木薯根的营养和抗营养品质中都可以看出

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