研究和评论:微生物学和雷竞技苹果下载生物技术杂志》上
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P - ISSN: 2347 - 2286
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Maryam Abbasi Gaznagh1,Asghar Khosrowshahi美国手语2Mahmoud Bahmani3,Fariborz Kianpour4*
1食品和卫生控制实验室副食品和药品,Urmia大学医学科学,Urmia,伊朗
4临床微生物学,医学院的伊斯法罕大学医学科学,伊斯法罕,伊朗
收到日期:16/06/2014;接受日期:19/07/2014
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水壶(锅)奶酪是一种美味,半硬,和咸奶酪在阿塞拜疆地区,伊朗,这是传统上由生羊或牛奶在农村家庭,然后花费了成熟时期土壤,这从3到6个月不等。考虑到这种类型的奶酪是传统和来自阿塞拜疆地区,在这项研究中第一次分数如总氮,氮non-casein氮、和非蛋白氮测定中成熟壶的奶酪。在这个工作,首先,奶酪是成熟在两个方面:被存储为45天在10°C和盐水储存90天没有冰箱里盐水7±1°C。结果表明,氮分数增加干酪成熟期间。此外,酪氨酸的氨基酸的浓度作为一个成熟指标是由酪氨酸标准曲线的制备和测量其吸收波长650 nm的分光光度计设备成熟时期。观察到,这种氨基酸的浓度逐渐增加成熟期间,代表的进步蛋白水解作用在这段时间。同时,巴氏杀菌奶对氮的影响分数是检验,得出的结论是,巴氏杀菌奶小的影响这些因素。
壶奶酪、氮分数、阿塞拜疆、总氮、Non-casein氮、非蛋白氮。
奶酪是一种最广泛食用的奶制品,根据其类型,具有独特的风味和芳香剂,含有不同数量的牛奶成分包括蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素,每天使用,特别是在早餐(1,21)。壶奶酪(锅奶酪)是一种美味的奶酪在阿塞拜疆地区。为其准备,奶酪是一种特殊类型的撞击jar在夏天,收紧盖子后,它被埋在土壤,直到冬天。这奶酪是半硬质及咸传统上由生羊或牛奶在阿塞拜疆省西部农村家庭,伊朗,然后花费了成熟时期从土壤下3到6个月。事实上,在转移之前奶酪回馈于土壤,它是在8%的盐水45天为了摧毁布鲁氏菌病的代理。根据消费者的喜好和口味,各种添加剂如孜然、胡椒、百里香、牛至、叶形装饰,不同类型的芳香野菜被添加到它。它也被称为牛或羊壶奶酪,Boukan奶酪,Mahabad奶酪,Maku奶酪,叶形装饰奶酪、泥浆奶酪、孜然奶酪、芹菜奶酪,Sirak奶酪等等。许多研究已经完成在伊朗奶酪(牛奶及其制品;1);但是没有工作壶奶酪,西方的传统奶酪阿塞拜疆地区的成熟。目的本研究首次评估产生的氮分数在传统的奶酪成熟其次探讨影响牛奶的巴氏灭菌所提到的因素以及风味和口味的奶酪。
牛奶样品的准备
全脂牛奶(脂肪3.7%)得到Urmia畜牧业的大学。真菌凝乳酶与水户提供的品牌市场。羊乳酪嗜温性的起动器的混合物乳酸菌delbrueckii无性系种群。Bulgaricus和Lactococcus lactis从Nooshinshahr奶酪生产工厂,Urmia伊朗。矿物盐用于奶酪和自动Micro-Kjeldahl和分光光度计用盐水浸泡设备被用于做实验。在这项研究中,两种方法被用于生产罐奶酪。第一个方法是传统、牛奶温度提高到35°C后过滤,然后凝乳酵素是补充道。牛奶凝结了45分钟后,豆腐切操作完成,之后,凝乳被留给45分钟,这样他们的墙将会形成。样品是搅拌10分钟,然后乳清从凝乳中提取。尘埃被放置在模具,3 h后的压力操作,里面的奶酪被削减25%饱和盐水。24小时后的盐水,并保持在10°C 24 h。那么,样本被调到8%的盐水。在第二个方法中,通过织物过滤器过滤牛奶后,巴氏杀菌30分钟。然后在65°C,其温度是40°C和起动器的数量1%的牛奶了。牛奶剩下半个小时的起动操作,半小时后在35°C,凝乳酶添加和牛奶凝固了45分钟完成(皱胃添加牛奶被搅拌)。接下来的步骤进行像奶酪生产过程从未经高温消毒的牛奶。后立即准备奶酪,1公斤样品来自每一个奶酪和,在盐水45天的维护后,第二个样本。三个月的冰箱维修期间,每个月进行采样和分析过程。盐水维护和成熟在10°C和冰箱里7±1°C,分别。事实上,使用巴氏杀菌奶制作奶酪,盐水维护操作持续了10天。
测量含水率的奶酪
水分含量和干物质的奶酪是用采用AOAC公认33.7.03方法[10]。
测定总氮的奶酪
总氮的奶酪样品测量由一个自动Micro-Kjeldahl装置使用99.20采用AOAC公认的方法。总蛋白是通过测量氮的数量乘以转换系数6.38 [10]。
测量Non-Casein氮(WSN)
凯氏方法被用来确定10 g奶酪样本均质由100毫升蒸馏水和离开了半小时。搅拌后过滤绘画纸滤纸# 40和含氮量的提取测定采用凯氏法[22日10]。
测量的非蛋白氮(NPN)
10毫升的24%三氯乙酸(柠檬酸)的解决方案是添加到10毫升的WSN滤液,搅拌2 h后40°C,这是孵化。这是然后使用绘画纸滤纸过滤# 40和凯氏法确定其含氮量和总氮的百分比表示。TN / NPN型比例被认为是成熟的指标[22日10]。
使用分光光度计测定酪氨酸浓度
首先,酪氨酸标准曲线是准备。酪氨酸的浓度的测量壶奶酪100克样品的奶酪被磨碎,然后倒入搅拌机。然后,50克5.2%的盐水和低速混合添加了3分钟。1 g的混合物被准备,5.4毫升蒸馏水是添加到它,并保持在40°C水浴5分钟。w / v 10毫升的12%三氯乙酸(TCA)被添加到它并一直在那里工作,直到10分钟前过滤使用绘画纸纸# 2。5毫升含有柠檬酸的提取样本添加到10毫升的解决方案包含15%的碳酸钠和2%的六偏磷酸钠在水浴维持在40°C。3毫升Folin酚试剂的稀释了三遍了,每个管的内容好了。然后,管是在40°C水浴的5分钟。其吸收测量的波长650 nm的可见分光光度计。酪氨酸浓度根据标准曲线得到考虑读吸收率[16]。
感官分析
成熟奶酪样本评估30、60、90天感官由一群5小组成员。样本随机给小组成员和接收大量的1到10的口味,外观,质地。
统计分析
从巴氏杀菌的方法获得的数据和未经高温消毒的奶酪在MSTATC分析软件比较采用t检验。
结果水分和氮的变化包括总分数氮、Non-Casein氮和非蛋白氮和酪氨酸浓度在干酪成熟期间提出了以下数据:
表1:测试结果的巴氏杀菌奶酪。
表2:测试结果未经高温消毒的奶酪。
作为给定的图是显而易见的,分数包括总氮,氮Non-Casein氮、非蛋白氮、奶酪成熟指标,和酪氨酸的氨基酸的浓度增加了成熟时期的巴氏杀菌和未经高温消毒的奶酪。统计分析的数据显示无显著区别的治疗方法在两个信心水平α,α= 5%。因此,半成品和卫生罐奶酪是由巴氏杀菌奶。感官分析结果表明,在成熟时期,口味和风味的奶酪制作的原始和巴氏杀菌奶改善;但是,鲜奶奶酪有一个更清晰的味道和特殊的气味,这可能归因于存在大肠杆菌群的根据Kozikowski [15]。结果本研究的代表,总氮的浓度增加了巴氏杀菌和未经高温消毒的干酪成熟期间,因此干物质中蛋白质含量增加,这可能是由于存在的脂肪奶酪的逐步转变成挥发性脂肪酸在干酪成熟[9]和渗透的矿物质在干物质到乳清蛋白增加份额。这些结果也观察到Moatsou et al。(8, 24岁,26)。Non-Casein氮的百分比或水溶性氮(WSN)在两种类型的奶酪干物质增加,这表明在成熟蛋白水解作用。由于蛋白水解作用或含氮材料的分解,水不溶性蛋白质材料主要是酪蛋白从可溶性形式不溶性;这个结果也获得的研究进行的捐助和福克斯在长满草的奶酪(图2)[9]6日24日。因素可能会导致蛋白质水解包括残余奶酪凝乳酵素,牛奶蛋白酶,主要是血纤维蛋白溶酶、蛋白水解酶、起动器微生物,牛奶中的蛋白水解酶植物[1]。事实上,一个主要皱胃拿出随着乳清的一部分;但是,大约2 - 3%的仍留在奶酪和干酪成熟期间发挥了蛋白水解作用。血纤维蛋白溶酶,这是一个重大自然的牛奶是耐热蛋白酶。在巴氏杀菌奶酪,牛奶加热后,其活性增加,这可能是由于自然牛奶的失活的纤溶酶原转化为物活性血纤维蛋白溶酶抑制剂或转换加热[17]。已经证明促凝剂材料负责αs的早期通过水解奶酪软化1酪蛋白phe24-phe23债券。水解程度的αs1酪蛋白取决于牛奶凝固酶用于奶酪生产。奶酪缺乏积极的促凝剂没有成熟后分解,而奶酪混凝剂显示蛋白水解变化取决于使用的混凝剂[2]。除了提到的因素,蛋白质水解影响类型的混凝剂,豆腐的含水量,pH值的豆腐,盐浓度、温度的成熟,还原电位,浓度的奶酪矿物质[28]。学位越高凝乳的凝乳酶,将αs的比例就越高1酪蛋白水解(奶油,1985)。牛奶含有大量蛋白酶,最重要的是血纤维蛋白溶酶,水解β-caseinγ-casein (gamma-casein)和其他眎蛋白胨。蛋白酶和肽酶水解αs1酪蛋白和αs2酪蛋白(19、20)。干酪成熟期间的蛋白水解作用与水分含量成正比。小的变化在酪蛋白水分比换水的可访问性,因为大量的水与酪蛋白及其保税分解产品(22、20)。pH值的变化诱发有效的新化合物的性质的变化形成的奶酪。总量的蛋白水解作用有效地增强的pH值高于5.8 [23]。同时,pH值增加成熟时期结束时由于氨生产(佛朗哥,2001)。分解率αs1酪蛋白在低pH值高于β-casein。超过αsΒ-casein分解1酪蛋白pH值在5.6以上,这可能是由于增加血纤维蛋白溶酶的活动水平[20]。百分比的盐,盐法和盐湿度比豆腐有效影响蛋白质水解速度。反比关系之间观察到αs1-casein和β-casein和盐分解率的水分比例[27]。更高的温度会导致更多的酪蛋白水解和质地变化。温度2 - 10°C,切达干酪的质地不发生戏剧性的变化。αs1-casein被认为是更重要的比β-casein奶酪和其他结构元素——酪蛋白[5]。事实上,蛋白质水解酪蛋白分数意味着改变成分子量较低的产品。主要蛋白质水解的奶酪被定义为改变β,γ,αs1-caseins,肽和其他较小的债券由聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴定[1 8 25]。二级蛋白质水解产品包括肽的变化,蛋白质,氨基酸溶解在水相的奶酪可榨出的水溶性分数(22、25)。如数据所示,非蛋白氮的百分比(NPN)干物质在两种干酪类型干酪成熟期间,增加显示蛋白质水解的进步。 These findings were in agreement with those by Guinee and Fox on Romano cheese [11,12,8]. The most important Non-Protein Nitrogen compounds include urea, creatine, creatinine, uric acid, erotic acid,马尿酸,N-peptide,氨与低浓度存在在生产牛奶和干酪成熟期间的蛋白质分解。这些材料不沉淀在12% tri-chloro醋酸溶液以及蛋白质。成熟指标,确定非蛋白氮占总氮的比例(如所示图1)增加在成熟的奶酪类型;这个结果也获得了在Guinee和福克斯在罗马诺干酪的研究[11]。这种增加是可以预见的非蛋白氮增加成熟时期。酪氨酸的氨基酸的浓度,表示为毫克/公斤样品的奶酪,也增加了在干酪成熟期间类型(如图5)。这种氨基酸的浓度被认为是成熟的指标,增加了蛋白水解作用的进展[16,1]。此外,巴氏灭菌法对上述因素的影响研究等研究α= 1%,α= 5% MSTATC软件。比较的方式显示数据之间没有显著差异水平这两个信心;例如壶奶酪,这是一种传统的成熟奶酪在西阿塞拜疆地区,可以由巴氏杀菌奶为了增加产品的健康水平和生产在工业规模更统一的质量。类似的研究是由Coskun在长满草的奶酪是一种传统成熟奶酪生产在土耳其,花下的成熟时期土壤7±1°C, [3]。
图1:干酪成熟期间总氮
图2:干酪成熟期间水溶性含氮量
图3:非干酪成熟期间蛋白质氮(NPN)内容。
图4:干酪成熟期间成熟指数
图5:干酪成熟期间酪胺酸含量(ppm)。
口味的变化
分数给两个奶酪的味道在成熟时期增加了小组成员。奶酪的味道、气味和质地的影响类型的使用牛奶(绵羊、山羊、牛),复杂的生化反应在干酪成熟期间,自然酶中发现奶酪生产牛奶,应用酶凝,起动器和不可能实现的微生物,和蛋白水解作用,脂解作用,糖酵解反应发生在这些因素的影响下在干酪成熟[22日8]。脂类分解和氧化脂肪酸在硬奶酪是最重要的反应类型。然而,蛋白质水解作用最大的发展在奶酪风味和气味,这是生产的结果多肽和游离氨基酸,使美味和芳香化合物如胺、酸、硫醇和硫代酸酯。因此,——酪蛋白存储在豆腐都转化为大中型肽的作用自然血纤维蛋白溶酶和酶凝干酪成熟期间和生产。肽酶进一步分解发生的先发投手乳酸细菌释放的小肽和游离氨基酸。含硫氨基酸、支和芳香的作为挥发性美味和臭化合物的前体。看来,嗅觉和味觉的奶酪和可溶性氮的化合物紧密相关,特别是氨基酸和小肽。新鲜奶酪有轻微的酸味,它的特点和味道成熟奶酪的成熟。成熟奶酪的味道是不同的调味物质如双乙酰的混合物在温和的奶酪,丁酸,己酸酯醇,丙酸和乙酸盐的完全成熟的奶酪,锋利的氨的气味,有时SH2非常古老的奶酪(1、7、22)。
由于成熟因素之间没有统计上的显著差异的巴氏杀菌和non-pasteurized奶制成的奶酪,锅奶酪,伊朗作为一种传统的奶酪,可以从一个工业规模的巴氏杀菌奶生产提供健康的可能性奶酪在大规模生产。此外,保养周期的新鲜奶酪在盐水可以减少到10天,在此期间统一盐渗透到奶酪时,因为布鲁氏菌病导致致病菌的初始巴氏灭菌过程中牛奶和没有必要保持最初的奶酪在8%盐水45天。因此,奶酪牛奶巴氏灭菌后准备时间也减少了。
本研究在经济上支持Urmia大学受人尊敬的教授和工作人员的合作下的食品科技、农业Urmia系大学。