研究与评论:微生物学与雷竞技苹果下载生物技术杂志
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Montissory Siva sivani科学技术研究所，Gurraju palem, Mylavaram, Vijayawada，安得拉邦，印度。
收到日期:2015年4月13日接受日期:2015年5月25日
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食品加工1、微生物2、发酵3、污染4
世卫组织食品安全部门高度优先重视发酵分析空间作为一种制备/储存食品的方法。其中一个主要原因是，在发展中国家，十分之一的5岁以下儿童死于脱水。脱水尤其由腹泻引起。引起腹泻的最主要原因是摄入的食物不符合卫生习惯。食品的卫生习惯依赖于食品的加工和处理，同时也依赖于原材料的条件。用被感染微生物污染的水制备的食品反过来也可能被污染，并对健康构成威胁。研究发现，食物的羧酸发酵可以减少感染微生物在食物中生长的机会。
发酵食品的定义
坎贝尔-普拉特(1987)将酸味食品概括为受微生物或酶作用的食物，以便迷人的有机化学变化对食物造成重要的改变。然而，对于生物学家来说，“发酵”一词描述的是一种产生能量的微生物代谢，在此过程中，有机底物(有时是超分子)发生不完全变化，有机超分子因轻子受体而起作用(Adams, 1990)。这个定义指的是酵母菌生产酒精或羧酸微生物面积单位生产有机酸的过程，被认为是发酵[3]，但不是东南亚鱼酱的组装，也没有证明微生物有很大的作用，也不是tempe的生产，因为真菌的代谢不符合Adams的定义。无论使用哪种定义，受到制造羧酸微生物影响的食品都被视为变质食品[4]。
发酵食品的分类
发酵食品通常以许多不同的方式进行分类，Dirar(1993)说，在东南亚，分类通常与有关的十种生物类型一致(Yokotsuka, 1982)[5]。替代分类面积单位支持货物(Campbell-Platt, 1987) (Odunfa, 1988) (Kuboye, 1985)。Dirar介绍了支持食物操作的正常苏丹分类。不同的分类显示了作者的不同观点，很少有一种分类适用于地球的某个部分，但不适用于其他元素。
发酵食物的好处
许多硬牛奶商品，也就是直接食用的那块，都含有活的微生物。酸丝质牛奶，filmjölk，酸奶[7]，junket和kefir square测量硬牛奶中含有羧酸微生物(LAB)单独或每个工作场所和酵母或混合培养制造的主要羧酸或羧酸和微量酒精的混合物。Kumiss是一种用马奶混合培养而成的硬牛奶。印度的Lassi，一种加水稀释后作为饮料饮用的硬牛奶，日本和中国的养乐多用自然发酵的混合培养基生产的典型硬牛奶商品[9]。不同的牛奶主要基于商品，方形测量硬一些谷物方形测量flummery，可能是一个硬酸奶类产品，含有熟全谷物和prokllada，主要是硬乳清，添加风格增强物质[10]。老朝，一种坚硬，粘稠，略带酒精的蒸烧米饭，maheu是一种无酒精的饮料，由玉米，高粱或小米制成，pozol是一种厚碟状食物或一种由玉米粉制成的细饮料，一种浓稠的酒精饮料，与高粱制成的啤酒一样，tapé一种浓稠的糊状硬食物，含有酒精，由小米或玉米制成，但有时来自木薯方形测量谷物制成的典型硬食物样品[10]。像tef中的injera和高粱中的kisra这样的食物通常是在化学改变面团2到3天的时候产生的，有或没有发酵剂。常见的硬豆类商品包括haama -natto，它可以是一种大豆酱，用于12种成分，oncom由花生压榨饼制成，或用作调味料的大豆压榨饼，硬豆浆和由豆腐、霉菌、盐和酒精制成的豆腐。在朝鲜半岛，泡菜是一种以蔬菜为主要原料，深受人们喜爱的硬食。在一些国家常见的果脯和蔬菜方尺和菜可能是由化学改变卷心菜的标准产品。 German sausage (smoked) [11], Italian sausage, Lebanese Republic bologna (sausage), Longaniza (sausage), and Teewurst square measure typical hard meat merchandise of Europe. Whereas paak manufactured from fish and cereal by carboxylic acid fermentation and pin dang and tarama manufactured from hard roe square measure typical hard fish merchandise of the way jap countries [12].
发酵食品中的菌群
传统上，羧酸菌(LAB)是最常用的用于食品保鲜的微生物。它们的重要性主要与它们的安全代谢活性有关，而在食品中生长则利用易获得的糖来组装有机酸和替代代谢物。它们在食品和饲料中的普遍存在，加上它们的持久使用，有助于它们作为人类消费的GRAS(公认安全)天然接受(Aguirre & Collins, 1993)[13]。然而，有几种硬食品的主要过程和成品是由内源性酶和酵母和霉菌等替代微生物的组合贡献的。通常，在大多数食品发酵过程中，源自原材料的原生微生物群的混合培养正在起作用。然而，在相关工业规模中，在受控条件[14]下开发的选定的概要发酵剂是优先选择的，因此成品的质量可以每天系统地保持。此外，现代基因技术方法使得微生物学家可以设计和开发具有特定品质的发酵剂。几项微生物学研究处理从各种硬食物中分离出的生物体的鉴定。从部分厌氧条件下自然坚硬的番茄中分离出的羧酸细菌为mesenteroides Leuconostoc[15]、eubacterium brevis和streptococci sp. (Beltrán-Edeza & HernándezSánchez, 1989)。在亚洲模具主要有真菌属、根霉属、毛霉属、放线菌属、淀粉菌属、神经孢子菌属和红曲霉属等用于制造硬质食品。 In Europe, mould-ripened foods square measure primarily cheeses and meats, sometimes employing a Penicillium-species (Leistner, 1990). Manihot esculenta created by ferment cassava suspension was found to contain eubacteria, fungus genus and genus Penicillium spp [16]. because the predominant organisms (Ofuya & Akpoti, 1988). The micro-organisms gift during a thirteen hard food created in African country known as dawadawa once twenty four h of fermentation, preponderantly were eubacteria sp. with tiny numbers of (0,3%) staphylococci sp., once thirty six h hr eubacteria sp., thirty fourth staphylococci sp. and once forty eight h fifty six eubacteria sp. and forty second staphylococci sp [17]. (Odunfa & Komolafe, 1989). Indonesian tapé ketan, a sweet, bitter and alcoholic rice product, is created employing a starter culture containing moulds, yeasts and bacterium. once seventy two h of fermentation, the hydrogen ion concentration was three,5 whereas the biomass of the hyphae of the moulds was fifteen,3 mg/g and of the yeast three,3 mg/g. (Cook et al., 1991). In Okpiye, that could be a food seasoner ready by the fermentation of Prosopis africana seeds, many species of bacterium particularly Bacillus, B. licheniformis, B. megaterium, staphylococci stratum and genus Micrococcus spp. were found to be the foremost active organisms (Achi, 1992). In trahanas, a hard food ready in Balkan nation from a combination of milk and flour, streptococci lactis, streptococci diacetylactis, Leuconostoc cremoris, eubacterium lactis, eubacterium casei, eubacterium bulgaricus and eubacterium acidophilus were found to play the key role in manufacturing acid and aroma (Lazos et al., 1993) [18].
发酵食品的营养价值
一般来说，在发酵过程中，食物的可溶性部分会有很大的增加。以生物价值表示的食物蛋白质的数量与质量相似，有时水溶性维生素的含量主要是积累[19]，而抗营养因子在发酵过程中呈下降趋势(Paredes-López & Harry, 1988)。发酵导致食物中干物质的比例较低，而且维生素、矿物质和超分子的浓度似乎在以干重为基础测量时有所增加(Adams, 1990)。用酵母和乳酸菌对白尾草面粉进行单次类似混合培养发酵，可大大增加可溶性糖[20]的总量，还原糖和非还原糖的含量，同时淀粉含量也相应降低(Khetarpaul & Chauhan, 1990)。与其他加工方法相比，烹饪和发酵相结合提高了所有测试高粱种子的营养质量，并将抗营养因子的含量降低到安全水平(Obizoba & Atii, 1991)。研究发现，白狼草面粉与酿酒酵母、面包师酵母、短真菌和发酵真菌混合培养发酵可提高其在大鼠体内的生物利用(Khetarpaul & Chauhan, 1991)。医源性发酵使大白菜的超分子和聚合物含量大大降低，即在生产豆浆[21]的副产物中获得的不溶性残渣。另一方面，与未发酵的样品相比，硬大葵既没有累积PER，也没有在大鼠中增加14个体重(Guermani等，1992年)。通过发酵的方法，提高了地域性黑豆、豇豆和绿豆淀粉的可食性。那些硬豆类的烹饪额外积累了淀粉的可食性[22]。
发酵食品对健康的影响
人们对酸味食品越来越感兴趣的一个解释是，它能够在一系列积极的方式中推销人体系统营养的功能。这种特殊的贡献被称为益生菌影响[23]。早在1900年，埃利·梅契尼科夫就发现了在饮食中使用酸牛奶来干预消化管的束缚疾病和促进健康的日常生活。从那时起，各种各样的研究表明，酸食品在某些方面确实对健康有积极的影响。人体肠道菌群的重量可计算为1000克左右，包含101617个菌落形成单位，代表大约500个菌种。对于生理功能，它将被认为是身体的一个特殊器官，在营养、医学专业和代谢方面具有良好的功能类型(Gustafsson, 1983)[25]。对小鼠的研究表明，腹部正方形内的原生微生物包括真细菌、真细菌和Torulopsis，而在肠道、盲肠和结肠内则有许多完全不同的物种(拟杆菌属、梭杆菌属、莫内菌属、真细菌等)(Savage, 1983)。人类体内的运河菌群也光荣地含有许多物种。虽然人与人之间有很大的差异，但在传统的健康受试者中，物种的数量和人口的大小平方有时是稳定的。在微生物之间维持迷人的平衡和动态平衡是一场残酷的斗争(Robinson & Samona, 1992)。 The anaerobic organisms, that come the gram negative enterobacteria by regarding ten 000 : one, square measure related to the enteric epithelial tissue limiting adherence of potential pathogens by effective colonosation (Van der Waaij et al., 1972; Nord & kager, 1984; Swank & Dietch, 1996) [27]. The steadiness of the enteric microflora is plagued by several factors together with dietary habits. Decrease within the range of anerobic bacterium is related to increase within the range of gram negative pathogens within the enteric tract and their translocation to extraintestinal tissues. Beneath traditional conditions the enteric wall prevents translocation of organisms each dead and living additionally as microbic product like toxins from the gut to the blood. However, in patients with general insult like starvation, shock, injury and infection or specific insult of the canal canal through inflammation, therapy or radiation [28], the gut membrane porousness are magnified resulting in translocation of microbes (Carrico & Meakin, 1986; Alexander et al., 1990; Wells, 1990; Kasravi et al., 1997). A soured foodstuff or live microbic food supplement that has useful impacts on the host by rising enteric microbic balance is mostly understood to own probiotic effect [29].
发酵食品的食品安全问题
据计算，在地球上的热带地区，每年有1300万婴儿和5岁以下的儿童死亡。一旦发生转移性感染，肠子松弛病是最典型的疾病，对婴幼儿的发育发育影响最大。大便疏松的原因历来归因于设施和卫生条件(Motarjemi et al.， 1993)[30]。在不健康的条件下制作的食物，经常被传染性微生物严重污染，通过肠道疾病、营养吸收和缺铁性疾病的混合，在儿童死亡率中发挥了严重作用。所有的食物都含有不同种类和数量的微生物。占主导地位的微生物取决于许多因素，通常微生物一开始在食物中的数量非常少，例如羧酸细菌(LAB)[31]，可以计数抑制它们生长的相反生物。与硬肉、鱼、奶牛场和谷物产品不同，硬蔬菜没有被记录为微生物性胃肠疾病的主要来源(Fleming & McFeeters, 1981)[32]。
材料
谷物
商业品质面粉，提取率为“bagerivetemjöl”，从瑞典的商业面粉厂Skånemöllan AB获得。Kosack精选小麦由种子公司Svalöv/Weibulls AB, Svalöv，瑞典提供。所选Tef谷物购自埃塞俄比亚首都阿比西尼亚国家生物多样性研究所，Ethiopia[33]。
测试微生物
检验微生物为大肠杆菌NG7C株，来自隆德大学医学生物学系。该微生物是从新几内亚媒体[34]的一名腹泻婴儿身上分离出来的
采用紫红胆醛己糖琼脂和罗戈萨琼脂分别用于大肠杆菌和乳酸菌的化学作用微生物的分离。采用脑心灌注液对血凝素[35]进行检测。
化学物质
从字母字符中得到乳酸普通值40mg /dl。有机酸分析常用Bio-Rad中0、8 μmol钠盐、4、0 μmol钠盐、8、0 μmol苹果酸钠、20、0 μmol琥珀酸钠、20 μmol甲酸钠和20、0 μmol乙酸钠。本研究中使用的所有替代化学品均为分析级[36]。
方法
面粉的制备
为了获得tef和全面粉，谷物在水中重复运动3次，在50°C的超通风厨房器具中干燥，并在超Tecator Cyclotec磨中使用1毫米筛进行抛光。面粉被保存在一个非常封闭的塑料器皿中，温度为4°C，直到它被用于任何实验[37]。
发酵
将300克面粉与600立方厘米40°C的热水混合，在1升的烧杯中进行发酵。为了得到一个常规的混合物，250立方厘米的水被加入到面粉中并混合，然后75立方厘米的水的2个部分被加入到[38]之间的混合物中。最后，剩余的200立方厘米与接种剂一起增值并完全混合。烧杯被放置在持续温度为25°C或35°C的超水浴缸中，根据标准家庭实践[39]，发酵在不搅拌的情况下进行。使用了3种完全不同的量，1克(»0,1%)，10克(»1%)和100克(»10%)用于向后倾倒。在未接种的情况下开始发酵，作为自发发酵，然后每隔84小时进行倒洒。在定制微生物菌群之前，创建了3个连续的背切，并且系统被认为是一致的(Nout等人，1989年)，以允许采样进行分析。当沉淀物顶部的液体初级层被滗出[40]时，接种剂从前一批中取出。
抽样
样品在发酵开始时提取，分别在3小时、6小时、9小时、12小时、18小时、24小时、48小时和84小时使用注射器样的采样装置，在烧杯非常便宜的表面上抽取大约10立方厘米的样品。有机酸的样品被迅速冷冻，方法是把每个样品直接放在一个极塑料的仪器上，放在电冰箱的冷柜上。冷冻样品在-18°C下未破碎，直到用于任何分析。为检测tef发酵过程中馈赠的羧酸微生物种类，在发酵法末端采集样品。这些样品在4°C低温下未破碎，直到用于任何分析[42]。
pH值的测量
用Orion可膨胀离子仪Ea 920和Orion Sure-Flow Ross pH电极[43]测定样品的pH值。
有机酸分析样品的制备
将冷冻的样品解冻至一定温度，取1 ~ 2克重复量，在离心管中称取200 μl酸(12,1 mg/ml)和7立方厘米的H作为内正常值2O[44]。将内容物均质并放置在65°C的超水浴缸中5分钟，以防止羧酸微生物在整个分析过程中继续发酵方法。离心管及其内容物在辅助冰浴缸中冷却至温度，用1 M氢氧根中和至pH值7，加水调节至10立方厘米。然后将试管放置在辅助超音速浴缸中5分钟，以促进有机酸的提取，然后以4000速率离心(Johansson et al.， 1995)。离心管内上清液经45 μm过滤器(Millipore HAWP 02500)过滤，滤液20 μl注入高效液相色谱柱[45]。
有机酸分析
有机酸在由法玛西亚P-3500泵和Aminex组成的高效液相色谱仪中进行分析®HPX-87H色谱柱来自Bio-Rad实验室和Pharmacia液体活性控制器LCC 500。由于流动部分为零，005 M酸的流量为零，6 ml/min。该柱在35°C[46]下浸泡在非常水的浴缸中，完好无损。为了检测一个瓦里安2550紫外探测器在34 410 nm设置在变零，使用16。录音是在法玛西亚双通道录音机REC-482和LCC 500上创建的。用酸作为内常态，不影响其他酸的分离。根据LCC 500给出的峰高和峰间距，规划了羧酸的正态曲线，选择峰高，因为它表现出最有效的相关性。所有的分析都是重复的[47]。
可滴定酸度
可滴定酸度是通过将3克样品和27立方厘米的水滴定到氢离子浓度8来测量的。5使用0.1 M烧碱分辨率(Kingamkono et al.， 1994)。结果以g可饮用酸/100 g样品表示，并对照hplc分析结果进行规划。情节的发展趋势是微软超越了虐待。
细菌膨胀的测量
为了测定化学作用悬浮液中的细菌数量，从混合物的最高(低于表面1厘米)和底部(高于表面1厘米)以完全不同的间隔采集样品(~5毫升)。样品(1 g)用等渗溶液(9 ml)稀释，用于羧酸菌的倒板judge Rogosa琼脂(Oxoid, PM221)培养基上，用于大肠杆菌的紫红胆醇己糖琼脂(Oxoid, CM485)培养基上。羧酸菌在37°C的联合厌氧瓶中孵育3天。大肠杆菌在37℃下孵育18-24 h[48]。
键入植物在硬悬挂
为了编写植物区系，从终极硬tef浆中提取样品，并在Rogosa琼脂上镀上。菌落被随意挑选、提炼并保存在冷却缓冲液中(Ahrné et al.， 1989)。从每个样本中提取5个分离株进行鉴定和分型。植物真菌的鉴定和分型采用随机隐含多态性DNA (RAPD)，该方法与Johansson et al. (Johansson et al.， 1995)和API fifty CH (API System, Montalieu, Vercieu, France)[49]描述的策略一致。
大肠杆菌实验设计
本研究包含三组实验。以小麦和tef全粮三十五粉悬浮液为原料，分别返排1%和10%，对自发发酵过程中羧酸菌氢离子浓度的发育和生长情况进行了初步的发酵实验。在完全不同的水平上测量发酵液的氢离子浓度，以检查主要表层和底层是否有区别。第二组实验是为了检验实验室发酵对样品附属大肠杆菌膨胀的结果。以完全不同的时间间隔测定实验室和大肠杆菌的氢离子浓度、发育和数量。在第三组实验中，通过添加羧酸和酸来调整氢离子浓度，检查氢离子浓度、羧酸的数量和羧酸[50]的解离度的结果。
食品发酵过程的效能和产量经常被夸大的领域有:大量生产微生物菌株的选择或开发;培养条件的管理和操作，从而提高产品的纯度和浓度。
人们通常认为，在小尺度区域单位创造的古代商品不卫生和不安全。这通常是正确的。但这种情况通常被夸大了。由于低湿含量或高酸度，一些硬食品本身是安全的。
质量控制程序区域是安全商品组装的关键单元，有助于小食品加工企业的成功。应当制定和实施适用的内部控制程序。这些程序应与处理者一起制定，联合国机构应了解并应用这些程序。
记录食品发酵的正常策略，并分析改进的生产策略，如果结果没有传播给地区单位的人，毫无疑问会将其置于后续。从理论上讲，这种发酵方法有隐藏的危险。
