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Montissory湿婆sivani科技研究所Gurraju palem, Mylavaram,维杰亚瓦达,印度安得拉邦。
收到日期:2015年4月13日接受日期:2015年5月25日
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食品加工1 microorganism2 fermentation3 contaminated4
世界卫生组织食品安全单位给了高优先级的分析空间发酵的方法制备/储存的食物。一个主要的原因通常是在发展中国家,十分之一的孩子在5年的死亡,因为脱水。造成的脱水尤其腹泻的发生率。最引起获取腹泻是食物的摄入量没有可接受的惯例有关卫生条件[1]。食品的卫生习惯依赖于食物的过程和处理,然而,随着原材料的条件。食物准备好了从感染性微生物污染的水可以反过来被污染,和健康风险。羧酸发酵的食物被发现减少感染性微生物生长的机会在食物[2]。
发酵食品的定义
Campbell-Platt(1987)提出了食品与食品受到微生物或酶的作用,以便迷人的有机化学变化引起重要修改的食物。然而,生物学家,“发酵”一词描述一种energy-yielding微生物新陈代谢中有机基质,有时超分子,是不完全的改变,一个有机超分子行为,因为轻子受体(亚当斯,1990)。这个定义意味着过程涉及酒精生产酵母或有机酸羧酸微生物区域单位认为是发酵[3],但是不大会在东南亚的鱼酱,也没有被证明为微生物具有更大的作用,而不是坦佩生产自真菌的代谢不发酵与亚当斯的定义。无论使用的定义,食品提交羧酸制造微生物的影响考虑恶化食品[4]。
发酵食品的分类
发酵食品通常分类在许多替代方式,Dirar(1993)说,在东南亚的分类通常是与十有机体的类型有关(Yokotsuka 1982) [5]。选择分类面积单位支持商品(Campbell-Platt, 1987) (Odunfa, 1988) (Kuboye, 1985)。Dirar呈现正常的苏丹支持的分类操作的食品。各种分类显示作者的各种观点,很少和分类,可以在一个全球的一部分不合适在替代元素[6]。
发酵食品的好处
许多牛奶商品,广场测量他们的吃,含有活的微生物。filmjolk Acidofilus牛奶,酸奶[7],赌场和克非尔广场测量困难牛奶包含羧酸微生物(实验室)单独或每一个工作场所和酵母或混合文化的制造业主要羧酸或羧酸和微量的酒精。马奶酒是困难的牛奶生产从母马的牛奶采用混合文化[8]。巴拉特颓唐,艰难的牛奶消费饮料与水稀释时,在日本和中国广场和益力多测量典型硬牛奶商品由混合文化自然发酵生产[9]。基于不同牛奶主要的商品,广场测量硬一些谷物广场假恭维,可能是一个艰难的酸奶产品包含煮熟的谷物和prokllada主要困难乳清的风格提高物质[10]。Lao-chao,硬,糯米,略酒鬼,蒸汽烧米饭,马不含酒精的饮料从玉米、高粱、小米、pozol是厚盘,就像食物和一个瘦小的饮料制造从玉米面粉,一本厚厚的酒类饮料一样从高粱酿造生产,和磁带厚馅饼硬小米和玉米制成的含酒精的食物但是另外几次从木薯广场测量困难的典型样本从谷物食品生产[10]。从微软的食物,比如injera, kisra从高粱广场测量通常化学变化时创建的面团为2或3天或者在不起动器。共同努力豆类商品拥抱hama-natto,豆瓣酱,用于十二成分,oncom制成生产花生滤饼,或大豆压榨饼用作调味,豆浆和豆腐sufu制造,模具、盐和酒精。泡菜可以是一个很受欢迎的硬食物创造了在朝鲜半岛的主要蔬菜。保存水果和蔬菜在几个国家广场测量常见和菜可能是一个标准的产品由化学变化卷心菜。 German sausage (smoked) [11], Italian sausage, Lebanese Republic bologna (sausage), Longaniza (sausage), and Teewurst square measure typical hard meat merchandise of Europe. Whereas paak manufactured from fish and cereal by carboxylic acid fermentation and pin dang and tarama manufactured from hard roe square measure typical hard fish merchandise of the way jap countries [12].
发酵食品中微生物区系
按照传统,羧酸细菌(实验室)平方测量最重要的微生物通常用于保存食物。他们与安全的重要性主要相关代谢活动而日益增长的食物中糖利用访问组装的有机酸和替代代谢物。他们共同的患病率在食品和饲料+他们的持久的使用有助于自然接受肝(通常被认为是安全的)人类消费(Aguirre &柯林斯,1993)[13]。然而,广场上测量的几个品种硬食物时控制过程和成品广场测量由内源性酶和酵母和霉菌等其他微生物。通常,混合文化来自原材料在行动的土著微生物群落在大多数食品发酵过程。然而,在副工业规模选定起动文化概述了受控条件下[14]的第一偏好所以成品的质量可能是系统保持一天一次一天。此外,现代基因技术的方法使其可行的微生物学家的风格和培养发酵剂与特定的品质。一些微生物研究处理识别的生物隔绝不同硬的食物。羧酸细菌隔绝自然硬部分厌氧条件下番茄都发现明串珠菌属mesenteroides[15],真细菌短和链球菌sp。(Beltran-Edeza & HernandezSanchez, 1989)。在亚洲的主要模具属真菌属,根霉、毛霉菌,Actinomucor, Amylomyces,粗糙脉孢和红曲霉广场测量用于制造硬的食物。 In Europe, mould-ripened foods square measure primarily cheeses and meats, sometimes employing a Penicillium-species (Leistner, 1990). Manihot esculenta created by ferment cassava suspension was found to contain eubacteria, fungus genus and genus Penicillium spp [16]. because the predominant organisms (Ofuya & Akpoti, 1988). The micro-organisms gift during a thirteen hard food created in African country known as dawadawa once twenty four h of fermentation, preponderantly were eubacteria sp. with tiny numbers of (0,3%) staphylococci sp., once thirty six h hr eubacteria sp., thirty fourth staphylococci sp. and once forty eight h fifty six eubacteria sp. and forty second staphylococci sp [17]. (Odunfa & Komolafe, 1989). Indonesian tapé ketan, a sweet, bitter and alcoholic rice product, is created employing a starter culture containing moulds, yeasts and bacterium. once seventy two h of fermentation, the hydrogen ion concentration was three,5 whereas the biomass of the hyphae of the moulds was fifteen,3 mg/g and of the yeast three,3 mg/g. (Cook et al., 1991). In Okpiye, that could be a food seasoner ready by the fermentation of Prosopis africana seeds, many species of bacterium particularly Bacillus, B. licheniformis, B. megaterium, staphylococci stratum and genus Micrococcus spp. were found to be the foremost active organisms (Achi, 1992). In trahanas, a hard food ready in Balkan nation from a combination of milk and flour, streptococci lactis, streptococci diacetylactis, Leuconostoc cremoris, eubacterium lactis, eubacterium casei, eubacterium bulgaricus and eubacterium acidophilus were found to play the key role in manufacturing acid and aroma (Lazos et al., 1993) [18].
发酵食品的营养价值
一般来说,大幅增加的可溶性部分内的食物是确定在发酵。同样数量的质量食品蛋白质表达的生物价值,有时水溶性的维生素的内容主要是应计[19],而整个发酵营养因子下降(Paredes-Lopez &哈利,1988)。发酵导致较低的食品内的干物质比例和浓度的维生素、矿物质和胶束似乎在干重的基础上延长一次测量(亚当斯,1990)。单类似的混合文化发酵狼尾草glaucum面粉和酵母和乳酸杆菌显著积累可溶性糖的整体数量[20],减少和非还糖含量,同时的降低其淀粉含量(Khetarpaul & Chauhan, 1990)。烹饪和发酵提高所有测试高粱种子的营养质量和降低抗营养因素的内容到一个安全的水平与替代方式相比的过程(Obizoba & Atii, 1991)。混合文化发酵的狼尾草与酿酒diastaticus glaucum面粉,面包酵母、真细菌短和真细菌酵母被发现在老鼠来增强其生物利用率(Khetarpaul & Chauhan, 1991)。发酵医源性超分子和聚合物含量大幅降低豆渣,助理在护理中不溶残渣作为副产品获得制造豆浆[21]。硬豆渣在相反的一方面不应计每14个老鼠的体重增加(Guermani et al ., 1992)比未发酵样品。的可食性淀粉在地理区域克、豇豆和绿豆被发酵积累。烹饪的硬豆类额外的应计可食性淀粉[22]。
发酵食品对健康的影响
其中的一种解释是对不良食物越来越浓的兴趣是人类能力市场的功能系统alimentarium在一系列积极的方式。这个特定的贡献被命名为益生菌的影响[23]。已经早在1900年,埃利Metchnikov看见恶化的就业牛奶在绑定疾病的饮食干预的消化管和促进健康的日常生活。从那时起各种各样的目前的研究已经显示,不良食品做对健康产生积极的影响在某些方面[24]。人类的肠道微生物的菌群是重量在一千克计算,将包含一千零一十六-一千零一十七集落形成单位代表五百株。的生理功能,它将被认为是一个专门的器官身体的营养良好的函数类型,医学专业和新陈代谢(Gustafsson 1983) [25]。在老鼠身上的研究表明腹部广场内的土著微生物衡量真细菌,真菌和球拟酵母属,而在肠道内,ceacum和结肠许多完全不同的物种(拟杆菌属、梭菌属、moneran、真细菌,等等)是(野蛮人,1983年)。运河微生物群落在人类身上也光荣包含许多物种。虽然人们之间有很好的变化,物种的数量和规模的人口广场测量有时不间断稳定在传统健康受试者[26]。有一个无情的斗争保持迷人的平衡十七和微生物的种群之间的动态平衡中微生物(罗宾逊& Samona, 1992)。 The anaerobic organisms, that come the gram negative enterobacteria by regarding ten 000 : one, square measure related to the enteric epithelial tissue limiting adherence of potential pathogens by effective colonosation (Van der Waaij et al., 1972; Nord & kager, 1984; Swank & Dietch, 1996) [27]. The steadiness of the enteric microflora is plagued by several factors together with dietary habits. Decrease within the range of anerobic bacterium is related to increase within the range of gram negative pathogens within the enteric tract and their translocation to extraintestinal tissues. Beneath traditional conditions the enteric wall prevents translocation of organisms each dead and living additionally as microbic product like toxins from the gut to the blood. However, in patients with general insult like starvation, shock, injury and infection or specific insult of the canal canal through inflammation, therapy or radiation [28], the gut membrane porousness are magnified resulting in translocation of microbes (Carrico & Meakin, 1986; Alexander et al., 1990; Wells, 1990; Kasravi et al., 1997). A soured foodstuff or live microbic food supplement that has useful impacts on the host by rising enteric microbic balance is mostly understood to own probiotic effect [29].
发酵食品的食品安全方面
计算,相当5年以下一千三百万婴儿和孩子更成熟死亡每年在地球的热带地区。一旦转移感染、松动的基于“增大化现实”技术的最典型的疾病和肠道疾病有最好的负面影响在婴儿和年轻的年轻人的扩张。松动的原因历来归因于内部设施和卫生(Motarjemi et al ., 1993) [30]。食物准备好下面的不卫生的条件和经常与感染性生物体严重污染严重的作用在孩子的死亡率松动的肠道疾病,营养吸收,营养缺乏病。食物都含有各种各样的微生物,在几个。微生物可能主宰取决于许多因素,并开始时一般微生物非常低的礼物数量内的食物,例如羧酸细菌(实验室)[31],可以相反的生物抑制其增长数量。区别于硬肉,鱼,蔬菜奶牛场和谷物产品,努力没有记录作为一个主要的供应微生物的肠胃失调(弗莱明& McFeeters, 1981) [32]。
材料
谷物
商业质量的面粉七十萃取率选为“bagerivetemjol”从商业获得flourmill Skanemollan AB,瑞典。小麦谷物的Kosack选择请提供的种子公司Svalov /威布尔AB, Svalov,瑞典。微软目前谷物的选择是购买国家的生物多样性研究所的阿比西尼亚,埃塞俄比亚首都埃塞俄比亚[33]。
测试微生物
检查微生物大肠杆菌菌株NG7C,获得医疗生物系,隆德大学。微生物分离从一个婴儿腹泻在新几内亚媒体[34]
媒体用于隔离微生物的化学作用全麦小麦和全麦面粉微软目前暂停是紫红gall己醛醣琼脂为乳酸杆菌大肠杆菌和Rogosa琼脂。脑心浸液肉汤是用来保持检查微生物用于分析[35]。
化学物质
乳酸普遍获得了40 mg / dl从字母符号。有机酸分析常见零8μmol钠盐,4 0μmol Na, 8 0μmol Na苹果酸,20日0μmol琥珀酸钠,二十μmol甲酸钠和20 0μmol醋酸钠从Bio-Rad获得。所有的替代化学物质用于本研究分析级[36]。
方法
准备面粉
获得微软和整个面粉、谷物被重新清洗运动三次水,以一种极为充气干厨房电器在50°C和抛光以一种极为Tecator Cyclotec轧机使用1毫米筛。面粉被关在一个极其封闭的塑料工具在4°C,直到它被用于任何实验[37]。
发酵
发酵以一种极为暂停执行创建三百克面粉与600立方厘米的40°C混合在一个极其1升的烧杯加热水。诱导一个常规混合物,250立方厘米的水初始增值面粉混合,然后2不可告人的七十五立方厘米水是增值的部分混合在[38]。最后,剩下的二百立方厘米增值以及变质剂和完全混合。烧杯放置在一个极其水浴缸继续温度25°C或35°C和发酵是分布式虽然不搅拌,按照标准实践[39]。3完全不同的大量使用,1 g (»0 1%), 10 g(»1%)和一百g(»10%)喷溅。发酵开始虽然不接种菌自然发酵,然后执行喷溅在84 - h的间隔。3连续支持下的树枝在微生物菌群创建定制的系统被认为是一致的(Nout et al ., 1989),允许被采集样本进行分析。以前批的变质剂是当液体'层上的沉积物被倾析[40]。
抽样
样本撤回的发酵,当每个3、6、9、12、18、24日四十八各自和八十四小时使用注射器采样装置,吸收关于十个立方厘米的样本关于一个cm烧杯表面非常便宜。有机酸很快被冷冻的样品将他们中的每一个人都在一个极其塑料工具直接在一个寒冷的架子上的电冰箱[41]。冷冻样本在-18°C的直到他们被用于任何分析。用于测试的羧酸在微软目前发酵微生物是礼物,采集标本的发酵方法。这些样品是完整的冷在4°C,直到他们被用于任何分析[42]。
测量pH值范围
pH值测量样本的规模集中}受害副猎户座扩展离子仪器Ea 920相关的猎户座Sure-Flow罗斯pH电极[43]。
样品制备有机酸的分析
冷冻样本解冻温度,只是在重复1到2 g是一个离心管,二百μl酸(12日1毫克/毫升)增值为内部正常连同7立方厘米的H2O [44]。内容单一化,放置在一个极其水浴缸65°C五分钟阻止继续发酵的微生物羧酸在整个分析方法。离心管的内容在副冰温度冷却到浴缸,中和pH规模七个零,氢氧化1米,水是增值管理的程度十立方厘米。管被放置在副超音速浴缸五分钟来促进有机酸的萃取,然后离心速度4000(约翰逊et al ., 1995)。内的上层清液离心管是45-μm过滤器过滤(微孔HAWP 02500)和20μl滤液的高效液相色谱柱内注入[45]。
有机酸的分析
有机酸是associatealysed虐待一个HPLC-apparatus组成的法玛西亚泵p - 3500, Aminex联系起来®hpx - 87 h列从Bio-Rad实验室和法玛西亚液体运动控制器LCC五百。因为移动部分零,005酸流的零,使用6毫升/分钟。列的沉浸在一个浴缸的水在35°C [46]。瓦里安2550紫外检测器检测30 4 410海里设定在不同零,使用了16个。录音上创建一个法玛西亚Twochannel录音机rec - 482和五百年LCC。酸被用来作为内部正常和不干扰其他酸的分离。正常曲线为羧酸计划虐待峰高和峰空间LCC五百,和峰高选择使用,因为它显示最有效的相关性。所有的分析筋疲力尽复制[47]。
可滴定酸度
由滴定的滴定酸度测定样品3 g和二十7立方厘米的水的氢离子浓度8。5使用0.1米烧碱决议(Kingamkono et al ., 1994)。结果表示为g饮用酸/ 100 g样本,并计划反对HPLC-analysis的结果。情节的趋势线虐待成立微软超越。
测量细菌的扩张
测定化学作用悬架内的细菌的数量,样品(~ 5毫升)被完全不同的间隔从最高的(表面1厘米以下)和底部(1厘米以上)的混合物。样品(~ 1 g)被稀释等渗压的解决方案(9毫升)倾注平皿法官Rogosa琼脂(Oxoid PM221)中羧酸的细菌,以及紫罗兰色gall己醛醣琼脂(Oxoid CM485)大肠杆菌。羧酸孕育了细菌在37°C的三天将厌氧罐。大肠杆菌是孵化在37°C的18 - 24 h [48]。
在硬悬挂类型的植物
写植物,样本取自最终硬微软泥浆和镀Rogosa琼脂。殖民地随意采摘,提炼并持有在冷却缓冲区(Ahrne et al ., 1989)。从每一个样本,5隔离标识和子类型化的被吸引。识别和子类型化的真细菌杆菌是由随意隐含多态性DNA (RAPD)与约翰逊等战略描绘,(约翰逊et al ., 1995)和50 API CH (API系统、Montalieu Vercieu,法国)[49]。
大肠杆菌的实验设计
这项研究包含了3组实验。主要的发酵实验与氢离子浓度进行发展和增长的羧酸在自然发酵细菌back-slopping(1%和10%),全麦面粉三十五暂停产品的微软和小麦。发酵的氢离子浓度测定在完全不同的层次,以检查是否有任何区别'表面和底部层。第二组实验做了检查的结果研究实验室发酵对大肠杆菌的扩张与样品补助。氢离子浓度发展和研究实验室和大肠杆菌的数量确定在完全不同的时间间隔。第三组实验中的氢离子浓度调整通过添加羧酸和酸氢离子浓度的检查结果,数量的羧酸,羧酸的分离程度[50]。
地区在食品发酵过程的效能和产量通常膨胀是:很多的选择或开发生产微生物菌株;文化的管理和操作条件,因此产品净化和浓度的提高。
它通常认为古代商品在小尺度区域创建单元不卫生和不安全的。这通常可以实现。但一般情况是过头了。一些硬的食物区域单元本身安全由于低潮湿的内容或高酸度。
质量控制程序区域单位必不可少的安全产品的组装和小食品加工企业的成功作出贡献。适用的内部控制程序应该开发并实施。这些程序应该是发达与处理器联合国机构应该认识和应用它们。
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