发酵

文摘

发酵在食品过程中碳水化合物转化为醇类的和碳酸气体或有机酸受害酵母、细菌,或混合或佣金,在厌氧条件。发酵通常意味着微生物的作用是引人入胜的。另外是发酵的科学称为酶学或生物化学。“发酵”一词通常是习惯专门咨询糖化学转化到植物产品,采用了一种方法来提供酒精饮料如酒,啤酒和苹果酒。发酵另外使用发酵的面包(二氧化碳由酵母活动);在保存技术供应羧酸苦的食物,比如菜,干香肠,泡菜,和酸奶;在酸洗的食物用醋(乙酸)。

关键字

发酵、碳水化合物、生物化学、微生物。

发酵过程和使用

自然发酵先于人类历史。自从先例的日子,然而,人类是占主导地位的发酵方法。最早的证明将护理可以饮用,水果,大米,和蜂蜜,可以追溯到公元前7000 - 6600年,在新石器时代中国的村庄,[1]和工艺可以追溯到公元前6000年,格鲁吉亚在高加索地区空间[2]。七千岁的jar包含的葡萄酒,目前在宾夕法尼亚大学,发掘在伊朗伊斯兰共和国的扎格罗斯山脉。[3]有坚固的证明人们化学变化饮料在巴比伦在公元前3000年左右,古埃及[4]大约在3150年前基督,[5]着墨西哥大约2000年前基督和苏丹大约在1500年前基督。[6]

法国化学家化学家是主要发酵学者,曾在1856年,他与酵母发酵。概述了发酵[7]生物学家原是“呼吸而不是空气”。生物学家进行仔细分析后得出结论:我认为酒精发酵未曾时发生不一致的组织,发展,和乘法的细胞,如果问,在由化学法,糖是烂,完全忽视它。贡献太rganic化学主要文章:有机化学和NADH§历史上曾经学习糖酒精的发酵酵母,化学家在发酵催化的重要力量,被称为“发酵”,在酵母细胞中。“发酵”被认为仅仅执行生物之一。“酒精发酵是将与生活相关的护理行为和组织的酵母细胞,不与细胞的死亡或腐败,”[8]他写道。与所有,它绝对是知道酵母提取物将发酵糖甚至在活酵母细胞的缺失。而学习这种方法在1897年,爱德华·毕希纳柏林洪堡大学、德国,发现糖硬即使没有活酵母细胞内的混合物,由酵母分泌[9],他称为酶。[10]在1907年他获得了荣誉在化学分析,发现“游离发酵。“一年以前,1906年,工厂产品发酵研究结整流首次发现的NAD + [11]。

发酵的主要优点是,碳水化合物转化成糖和不同的防腐剂有机酸,例如改变汁变成酒,谷物酿造,碳水化合物转化为碳酸气体发酵面包,蔬菜和糖。被提到的发酵食品服务5主要目的:[12]

•浓缩的饮食通过发展多样化的口味,香气,质地在食品基质[13]。

•保存大量的食物通过羧酸、醇、羧酸、碱性发酵[14]。

•生物浓缩食品基质与超分子,必需氨基酸,维生素[15]。

•消除抗营养物质[16]。

•减少准备时间和燃料需求[17]。

发酵食品的种类

1。bean: Cheonggukjang doenjang、味噌,纳豆,酱油,臭豆腐,豆豉,com,豆瓣酱,北京菜豆球菌牛奶,kinama,是以路[18]。

2。谷物:Amazake、啤酒、面包、choujiu gamju, injera,克瓦斯,makgeolli, murri,奥吉,缘故,sikhye,酵母,sowans,米酒,苏格兰威士忌,谷物威士忌,idli dosa医生,伏特加[19]。

3所示。蔬菜主要基于:泡菜、混合泡菜、酸菜,印度的泡菜,gundruk 4.9茶主要基于三个面糊的大米和小扁豆(豇豆属曼戈)准备和努力烤idlis和dosa医生[20]。

4所示。基于水果的主要是:酒、醋、苹果酒,佩里,白兰地、atchara, nata特拉华州棕榈,burong mangga, asinan,酸洗,visinata [21]。

5。蜂蜜的基础主要是米德,蜂蜜酒

6。农场的基础主要是:奶酪、酸乳酒,酒类(母马牛奶),shubat(骆驼奶),精制牛奶商品像夸克,filmjolk,鲜奶油,斯麦塔纳,脱脂酸牛奶、酸奶[22]。

7所示。鱼主要基于:Bagoong, faseekh,鱼酱,鱼酱油,提到了“哈卡尔”,jeotgal, rakfisk,虾酱,surstromming, shidal [23]。

8。肉类主要基于:伊比利亚火腿,香肠,香肠、意大利辣香肠、蔡Nem,吉尔吉斯斯坦货币单位moo ChinKyrgyzstani货币单位mok泰国北部专业创建烤,烧烤酱猪肉(皮肤和肉),与糯米

9。康普茶普洱茶为基地,[24]。

风险

压倒性的硬食物的风险

阿拉斯加见证了温柔的自1985年以来增加的食物中毒病例。这是很多食物中毒病例比其他国家在美国的美国[25]。这通常是由于允许动物的正常爱斯基摩人遵循商品像整鱼,鱼,海象、海狮、鲸鱼鳍状肢,海狸尾巴,海豹油,鸟类,发酵制作助理等,在护理扩展你的时间消耗[26]。机会是加剧了一次塑料工具是用于这一目的而不是旧的风格,古老的技术,grass-lined洞,因为真细菌}细菌茁壮成长在厌氧条件下由密封的外壳塑料[27]。世界卫生组织已分类保存食物aattainable物质,医学专业研究的支持。[28]不同的分析发现,hardfood包含一个恶性肿瘤疾病的副产品,烷基盐(聚氨酯)[29]。”2009年审查的研究在亚洲各地频繁uptakepreserved蔬菜约双打一个人的肌肉结构上皮细胞癌的风险[30]。

结论

发酵是由微生物和酶表面的鱼和捕获之前和之后的勇气。通过盐发酵生物可能使用或回收盐水。盐是常用在养护期间选择理想的生物为了确保蛋白质降解没有有毒物质的生产控制。典型的微生物,已确定是革兰氏阳性halotolerant球菌,革兰氏阴性嗜盐的棒和酵母。

发酵产生化学变化由于鱼肌肉蛋白质的分解产生三甲胺、二甲胺,氨,等。此外,发生脂肪氧化和其他有机化合物形成,包括醋酸和乳酸。所有这些反应导致纹理的变化,最终产品的气味和口味。发酵是一个强大的一个显著的特征,有时进攻气味。

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