发酵

摘要

发酵在食品过程中，碳水化合物在厌氧条件下转化为酒精和碳酸气体或有机酸，使酵母、细菌或其混合物受害。发酵典型地暗示着微生物的作用是迷人的。发酵科学又被称为酶学或生物化学。“发酵”一词通常专门用于将糖化学转化为植物产品，这种方法被用于供应葡萄酒、啤酒和苹果酒等酒精饮料。发酵另外还用于面包的发酵(由酵母活动产生的二氧化碳);在保存技术中，在苦味食物中提供羧酸，如盘子、干香肠、泡菜和酸奶;以及用醋(醋酸)腌制食物。

关键字

发酵，碳水化合物，生物化学，微生物。

发酵工艺及使用

自然发酵先于人类历史。然而，从以前开始，人类就主导了发酵方法。最早的证据表明，由水果、大米和蜂蜜组成的饮用饮料可以追溯到公元前7000-6600年，在新石器时代的中国村庄贾湖，而工艺可以追溯到公元前6000年，在格鲁吉亚，在高加索地区。在伊朗伊斯兰共和国的扎格罗斯山脉内出土了7000年历史的装有葡萄酒残骸的罐子，目前在宾夕法尼亚大学展出。有确凿的证据表明，在公元前3000年左右的巴比伦，在公元前3150年左右的古埃及，在公元前2000年左右的西班牙前期的墨西哥，在公元前1500年左右的苏丹，人们都喝化学饮料

法国化学家化学家是最著名的酵母学家，1856年他将酵母与发酵联系起来。生物学家最初将发酵概括为“呼吸而不是空气”。生物学家进行了仔细的分析，得出的结论是:我认为，酒精发酵绝不是在与细胞的组织、发育和增殖同时发生的情况下发生的，如果有人问，糖腐烂的化学行为是由什么组成的，这是完全看不到的。1贡献太有机化学主要文章:有机化学的历史和NADH§历史一旦了解糖由酵母发酵成酒精，化学家都知道发酵是由酵母细胞中的一种重要的力量催化的，称为“发酵”。这种“发酵”被认为只在生物体中进行。他写道:“酒精发酵在护理行为中与酵母细胞的生命和组织有关，与细胞的死亡或腐烂无关。”总之，即使没有活的酵母细胞，酵母提取物也会发酵糖。1897年，德国柏林洪堡大学的爱德华·布赫纳在学习这种方法时发现，即使在混合物中没有活的酵母细胞，糖也是硬的，他把这种酵母分泌物称为酶。1907年，他因分析和发现“无细胞发酵”而获得化学奖。一年前，1906年，植物产物发酵研究结型整流器首次发现NAD+[11]。

发酵的主要好处是将糖和不同的碳水化合物转化为具有防腐作用的有机酸，例如将果汁转化为葡萄酒，将谷物转化为啤酒，将碳水化合物转化为碳酸气体来发酵面包，将糖转化为蔬菜。前面提到的食物发酵有5个主要目的:[12]

•通过在食物基质中开发多种口味、香气和质地来丰富饮食[13]。

•通过羧酸、酒精、羧酸和碱性发酵保存相当数量的食物[14]。

•利用超级分子、必需氨基酸和维生素[15]对食品底物进行生物富集。

•消除抗营养[16]。

•减少准备时间和燃料需求[17]。

发酵食品分类

1.豆制品:清国酱、大酱、味噌、纳豆、酱油、臭豆腐、豆豉、豆豉、大豆酱、北京菜豆奶、kinama、iru[18]。

2.以谷物为基础的:Amazake，啤酒，面包，苦酒，甘酒，injera，克瓦斯，米酒，murri, ogi，清酒，sikhye，酵母，sowans，米酒，苏格兰威士忌，谷物约翰大麦，idli, dosa，伏特加[19]。

3.以蔬菜为主:泡菜，混合泡菜，酸菜，印度泡菜，gundruk以茶为主，主要是三种由大米和扁豆(Vigna mungo)组成的面糊，准备好烘烤idlis和dosas[20]。

4.主要以水果为主:葡萄酒，醋，苹果酒，佩里，白兰地，阿查拉，纳塔，特拉华棕榈，布隆芒加，阿西南，泡菜，visinata[21]。

5.蜂蜜主要是蜂蜜酒，甲羟甲苷

6.农场主要基于:奶酪，开菲尔，酒(马奶)，shubat(骆驼奶)，精制牛奶商品，如夸克，filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr，酸奶[22]。

7.以鱼为主:Bagoong, faseekh，鱼露，Garum, Hákarl, jeotgal, rakfisk，虾膏，surströmming, shidal[23]。

8.肉类为主:Jamón ibérico，西班牙辣香肠，意大利腊肠，意大利辣香肠，Nem chua，吉尔吉斯斯坦货币单位moo chin吉尔吉斯斯坦货币单位mok可能是泰国北部的一种特色菜，由烤好的香蕉叶包裹的猪肉(包括皮和肉)和糯米一起制成

9.茶主要是普洱茶，康普茶。

风险

吃太多硬食物的风险

自1985年以来，阿拉斯加的食物中毒病例一直在缓慢增长。这里的食物中毒病例比美国其他州都多。这通常是由正常的爱斯基摩人遵循允许动物商品，如整条鱼，鱼头，海象，海狮，鲸鱼鳍，海狸尾巴，海豹油，鸟类等，发酵为护理助理延长你的时间，然后才被消耗[26]。一旦使用塑料工具，而不是老式的、古老的技术，即一个草衬里的洞，这种可能性就更大了，因为真细菌在塑料密封外壳所产生的厌氧条件下茁壮成长。世界卫生组织将腌制食品列为可获得的物质，支持医学专业研究。[28]不同分析发现，硬食品中含有一种恶性肿瘤疾病的副产物，烷基基盐(氨基甲酸乙酯)[29]。“2009年在亚洲各地进行的一项流行研究综述显示，经常食用腌制蔬菜的人患肌肉结构上皮细胞癌的风险大约增加一倍。

结论

发酵是由捕获前后存在于鱼表面和内脏中的微生物和酶引起的。发酵生物可以通过使用的盐或回收的卤水引入。在腌制过程中经常使用盐来选择所需的生物，以确保在不产生有毒物质的情况下控制蛋白质降解。已鉴定的典型微生物是革兰氏阳性耐盐球菌、革兰氏阴性嗜盐棒和酵母。

发酵导致化学变化，由于蛋白质在鱼肌肉分解，产生三甲胺，二甲胺，氨等。此外，脂肪氧化发生，并形成其他有机化合物，包括乙酸和乳酸。所有这些反应都会改变最终产品的质地、气味和味道。发酵的一个特殊特征是一种强烈的，有时令人作呕的气味。

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