食品保鲜方法与先进技术

介绍

从“宅地到餐桌”，对食物来源中微生物的获取和发展进行控制是必要的，以保证购物者的健康和繁荣，并限制食品品种因变质而造成的不幸。虽然在实际操作中很难实现体面和可靠的无菌生产，但有各种方法可以控制重要微生物的进入和发展。大型生产规范(GMP)，例如对原料的清洁处理，应该在牧场开始限制通常存在于牧场条件下的致病物种，然后能够转移到用于食品生产的原料中。粮食保障的基本属性趋向于复合循环、有机循环、温暖循环和非温暖循环。

食品热防护

对食品品种的保温处理是为了使目标项目中的食源性微生物数量有一定程度的减少或食物垃圾生物的终结，从而保证微生物的安全性，扩大可用时间跨度。微生物热阻是通过d值和z值来描述的，d值相当于在特定温度下消灭预定生物[1]90%的合理细胞或孢子所需的加热时间。z-esteem表示温度的调整，预计会以1个对数周期改变D-esteem，因此给出了生物相对温暖障碍的标志。扩大变暖温度将减少在该温度下达到必要的致命影响所需的时间。

根据所需的微生物消灭程度，可以对物品进行消毒或清洗循环。消毒是一种适度温和的温暖处理，其背后的动机是杀死非孢子构成的致病微生物。此外，它还可以杀死大多数变质的有机实体并使化学物质失效，通常在60和80ºC的范围内使用。在超过100ºC的温度下清洗可以杀死所有微生物，包括形成生命形式的致病孢子，就像腐烂生物一样。事实上，商业净化的结果是几乎所有生命形式的消亡。实际的孢子可能继续存在于物品中，但物品中的不同变量阻止了它们的发展，例如低(pH值<4.5)，低水作用和亚硝酸盐和盐等添加剂。

使用酸和天然抗菌剂进行保护

天然酸是许多食品品种的常规成分，它们通常用于食品保存，无论是通过直接膨胀(如酸黄瓜和蛋黄酱的酸性腐蚀(醋)，还是通过微生物成熟措施(如酸奶和切达干酪中的乳酸腐蚀[3])。它们的抗菌活性主要取决于它们降低食物品种在水期pH值的能力，从而限制微生物的生长。天然酸的抗菌活性取决于所使用的腐蚀性、其固定、物品储存温度、水运动、盐、氧，特别是pH值。

非保温食品保存

食品保护的非温循环包括冷冻、变环境捆绑(MAP)、臭氧疗法、高压因子疗法、光、拍打电场和干燥。指南已被广泛探索，目前用于某些食品中限制微生物的发展，例如在新的和处理过的肉类和鱼类中，限制食品品种中基础油的氧化，等等。

最后，干燥是一种最美味的食物保存技术，无论是通过阳光、冷冻干燥还是飞溅干燥，都可以提供一系列完全重要的保护物品，从干燥的天然产品(葡萄干、苏丹糖等)到准备好的晚餐和干奶粉。每种策略都有自己的好处和负担，就物品和能量利用而言。就能源而言，冷冻干燥无疑是最昂贵的，但却能带来惊人的效果。通过飞溅干燥大量干燥液体是一个非常巨大的一块乳制品业务，创建一个机架稳定的食品固定通常经济。尽管液态奶在干燥过程中暴露在高温下，但由于干燥速度极快，这种相互作用在减少微生物负担方面收效甚微。

尽管有一个巨大的模式，即使用“常规”添加剂来取代食品品种中使用的物质加工材料，但关于区分正常选择的来源的研究在很大程度上集中在植物浓缩物和微生物老化的结果上。天然酸虽然通常用于特定的食物来源，如泡菜、酱汁和适中的食物，但经常与其他保存技术混合使用，如加热，对其他食物类型可能不是真正的物质。

在创造消毒的、短时间可用的冷冻食品品种或工业无菌食品来源中使用的温水处理已经被练习了相当长一段时间，对民众的力量有巨大的优势[5,6]。长期以来，一些传统的净化和应答策略已经形成了机器人化的措施;在任何情况下，能源消耗仍然是一个重要的问题。更当前的变暖策略可能更有效和更快，尽管如此，各种形成障碍还有待解决。此外，粮食保存的非温暖循环包含了创新，尽管有吸引力，但可能不适合购买者或需要巨大的资本投机。

参考文献

1. Pandiselvam R，等。以臭氧为基础的食品保鲜:提高食品安全的有前途的绿色技术。臭氧科学，2019;41:17-34。
2. Cleveland J，等。细菌素:用于食品保存的安全、天然抗菌剂。国际食品微生物学杂志，2001;71(1):1 - 20。
3. Hyldgaard M，等。食物保存中的精油:作用模式，协同作用，与食物基质成分的相互作用。前沿微生物，2012;三。
4. Rech S，等人。一种多标准的方法来选择最好的可再生冷藏系统的食品保存。《再生能源》，2020;154:368 - 384。
5. Saguy IS和Cohen E.食品工程:态度和未来展望。中国食品工程学报，2016,38(4):344 - 344。
6. 食物保存在减少食物浪费方面的潜力。环境科学学报，2017;36(1):28-33。