研究和评论:食品和乳品雷竞技苹果下载技术杂志》上
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+ 1-845-458-68821食品科学和技术中心,IAS,贝拿勒斯印度教大学(BHU),印度瓦拉纳西
2贝拿勒斯印度教大学兽医学系IAS (BHU),印度瓦拉纳西
收到日期:11/06/2015接受日期:15/07/2015发表日期:30/07/2015
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健康与发酵奶制品可以归因于细菌起动文化或者饮食代课后添加到发酵产品。传染性疾病是人类的最大问题在今天的世界。每年胃肠道感染导致显著的全球发病率和死亡率。发酵乳制品消费改善宿主代谢,维持肠道微生态平衡,可能因此对宿主有积极的影响。改善消化乳糖,帮助控制血清胆固醇水平,拮抗作用对病原体和控制某些类型的肠道癌症是主要的潜在的健康益处与发酵相关产品。在所有产品发酵牛奶,酸奶是一个著名的和更常见的产品和有更多的可接受性比世界上其他产品。酸奶很容易消化(因为牛奶蛋白、脂肪和乳糖组件进行部分水解发酵期间),具有较高的营养价值,富含碳水化合物,蛋白质,脂肪,维生素,钙和磷。这部分的审查提出了一些强化的情况下酸奶以及它们的优缺点。的实践与促进健康添加剂强化酸奶是越来越受欢迎,预计将实现更多的营养需求。
肠道微生态、发酵、酸奶、强化添加剂。
酸奶是牛奶的乳酸发酵的产物添加起动文化包含链球菌酸奶和乳酸菌delbrueckii ssp。发酵剂。保加利亚在一些国家不那么传统的微生物,如乳酸菌helveticus和乳酸菌delbrueckii ssp。lactis,有时与起动文化混合1- - - - - -4]。其他乳酸细菌,尤其是属乳酸菌、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属(5]可以加上酸奶开始生产发酵牛奶与特定的特性,如新口味6]。此外,一些包括乳酸菌的益生菌的特性。“益生菌被定义为活的微生物,在足够管理时,带来的健康益处主机除了固有的基本营养”(7]。虽然发酵酸奶等乳制品最初只是作为一种开发保持牛奶的营养,很快就发现,通过与不同的微生物发酵,一个机会存在开发范围广泛的产品和不同的口味,纹理,一致性和最近,健康属性。比如牛奶,酸奶是一种健康的和美味的食物由于其高营养和治疗价值8]。酸奶是一种优秀的钙和高质量的蛋白质来源。但是它包含很少的铁,这是很常见的在所有乳制品(9]。酸奶被认为是健康食品由于其高营养和消化率和生物利用度的也可以推荐患有乳糖不耐症,胃肠功能紊乱等炎症性肠道疾病和肠易激疾病和艾滋病的免疫功能和控制体重4,10]。酸奶是控制细菌的生长和价值等肠道疾病的治疗便秘、腹泻和痢疾,致效果和降低血胆固醇(11]。由于这些与酸奶消费相关的健康好处,有一个酸奶消费和增加的趋势是增长最快的乳品行业市场,特别是标准酸奶和酸奶饮料(12]。现在的市场提供了大量的酸奶适合所有的味觉和吃饭的场合。酸奶有各种材质(如液体、设置和搅拌酱),脂肪含量(如普通脂肪、低脂和无脂)和口味(如自然、水果、麦片、巧克力),并且可以使用作为零食或一顿饭的一部分,作为一个甜或美味的食物。这种多功能性,连同他们的接受作为一个健康和有营养的食物,导致他们的人口普遍流行在所有子组4]。此外,酸奶代表2011年全球支出510亿美元,而瑞士和沙特阿拉伯等全球主要人均酸奶消费者占每年人均28.8和22.1公斤的酸奶(2008年13]。与铁强化酸奶的做法是越来越受欢迎,预计将帮助满足营养需求。酸奶通常被认为是安全的产品,其独特的风味也如此吸引人,正在考虑营养学家将廉价的营养来源,使其几乎完全的食物(14]。
制造酸奶是一种古老的技术,它可以追溯到数千年,世代和知识转移。然而,在过去几十年里,它已成为更理性由于改进等各领域的微生物学,生物化学和食品工程。今天,它是一个复杂的活动结合艺术与科学(15]。广义的酸奶生产过程由修改原始成分的牛奶,巴氏杀菌酸奶混合,在高温厌氧发酵温度(降价ºC),冷却和添加水果和口味。搅拌和集的生产步骤制造酸奶中说明图1。
图1:制造过程的酸奶[16]。
酸奶是高营养和容易消化乳制品富含超过十必要的营养,特别是某些矿物质和维生素。酸奶的营养成分可以改变根据起动文化用于发酵的菌株,类型的牛奶(整体,半或脱脂奶),物种获得牛奶(牛、山羊、绵羊),乳固体、固体脱脂、甜味剂和水果发酵前添加以及发酵过程的长度(表1)。
| 组件 | 全脂牛奶酸奶 | 低脂酸奶 | 非脂肪酸奶 | 希腊式酸奶 | 喝酸奶 |
|---|---|---|---|---|---|
| 能量(千卡) | 79年 | 56 | 54 | 133年 | 62年 |
| 蛋白质(克) | 5.7 | 4.8 | 5.4 | 5.7 | 3.1 |
| 碳水化合物(克) | 7.8 | 7.4 | 8.2 | 4.8 | 13.1 |
| 脂肪(克) | 3.0 | 1.0 | 0.2 | 10.2 | 跟踪 |
| 硫胺素(毫克) | 0.06 | 0.12 | 0.04 | 0.12 | 0.03 |
| 核黄素(毫克) | 0.27 | 0.22 | 0.29 | 0.13 | 0.16 |
| 烟酸(毫克) | 0.2 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 维生素B6(毫克) | 0.10 | 0.01 | 0.07 | 0.01 | 0.05 |
| 维生素B12(毫克) | 0.2 | 0.3 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 叶酸(µg) | 18 | 18 | 8 | 6 | 12 |
| 胡萝卜素(µμg) | 21 | 跟踪 | 跟踪 | 跟踪 | 跟踪 |
| 维生素D | 0 | 0.1 | 跟踪 | 0.1 | 跟踪 |
| 钾(毫克) | 280年 | 228年 | 247年 | 184年 | 130年 |
| 钙(毫克) | 200年 | 162年 | 160年 | 126年 | One hundred. |
| 磷(毫克) | 170年 | 143年 | 151年 | 138年 | 81年 |
表1。不同品种的酸奶的营养成分(每100克)。
酸奶的健康福利包括提供免疫支持对抗感染和癌症,提供一个健康的替代良好的细菌在抗生素治疗后的肠道,减少腹泻的发生在人类身上,帮助降低胆固醇和改善乳糖不耐受的症状(18,19]。许多健康益处与酸奶的使用包括:
乳糖不耐受
乳糖是牛奶和乳制品中的主要碳水化合物消化的乳糖酶分解成可吸收的成分——葡萄糖和半乳糖,然后用作燃料的身体。乳糖mal-digestion或乳糖耐受乳糖酶的不足时可在肠道消化乳糖(20.]。这导致未消化的乳糖进入大肠,它可以在结肠发酵的细菌导致一些人不利的胃肠道症状,如肠胃气胀、腹泻和腹痛(21,22]。这个问题被称为乳糖不耐症,被定义为“症状的发生与临床诊断人后乳糖消化不良(乳糖不耐症)使用触发的乳糖量”。虽然酸奶是自然的乳糖含量低于牛奶,有研究表明,存在于酸奶的乳糖是由个人更好地容忍低乳糖酶的生产(hypolactasia)比牛奶中的乳糖在同等数量。这可能是由于几个因素包括活动活细菌的酸奶或其他等乳糖酶的消化作用细菌β-galactosidase。粘度的增加酸奶与牛奶相比,也被认为是一个潜在的解释,因为这可能导致胃排空放缓,从而延长运输通过胃肠道,进而可能提高乳糖的吸收和减少结肠(中23]。酸奶是耐受性良好的人有乳糖不耐症,是很重要的,对于那些患有乳糖不耐症,经常排除所有奶制品的饮食会导致可怜的钙摄入量。有趣的是,研究表明[20.),即使在主题与乳糖不耐受,食用少量的乳制品,如果加上一顿饭,通常是良好的耐受性和普通消费甚至可能减少症状。
控制体重
肥胖是一个增加公共卫生问题在英国,有五分之一的成年人现在列为肥胖。担心体重增加常常被引用为理由减少牛奶和乳制品的消费。然而,与流行的观点相反,研究显示[24),牛奶和乳制品消费的人可能会比那些不苗条。研究也表明(24],牛奶和乳制品消费的一部分热量控制饮食与体重增加有关,尤其是来自腹部,因为身体的多余脂肪在树干周围地区与更大的健康风险。确切的机制尚不清楚,但研究[25]表明他们可能涉及牛奶中的钙、酸奶和其他乳制品。
消化系统健康和免疫力
健康水平的有益细菌促进消化系统健康,提高免疫系统通过创建一个坏细菌无法生长的环境(26]。
更好的吸收营养
发现有益细菌的菌株在新鲜酸奶还可以帮助身体消化和吸收重要的营养物质中发现你的食物。这使得酸奶消费比喝牛奶有益。一旦吃益生菌,细菌有助于pre-digestion并导致食物里的营养更好的消化和吸收到体内。
益生菌
益生菌生物的活的微生物,在适量食用时,授予宿主的健康益处(27]。观察一个积极健康的影响他们的消费,需要一个最低水平的活微生物;这一水平,取决于所使用的压力和所需的健康效果,通常是在108年和1011年之间cfu / d (28]。发酵酸奶等乳制品有能力支持益生菌文化的生存能力,因此提供一个合适的车辆交付到体内,并很容易融入饮食。越来越多的酸奶已经准备与益生菌微生物如l .嗜酸的不同生存在保质期范围(10]。非致病性(无)肠道细菌发挥重要作用在肠道正常功能,提高抗病能力;然而等因素变化的生活方式,饮食,压力和增加消费的抗生素药物都可以导致肠道细菌的平衡发生变化(29日]。
减少乳酸杆菌和双歧杆菌等有益菌和致病性细菌数量增加可能导致疾病和感染和预处理个人许多威胁生命的疾病,如肠癌症和炎症性肠病(30.]。在这些情况下,益生菌可以通过纠正施加积极的影响健康促进健康的平衡和致病性细菌在胃肠道31日,32]。益生菌的微生物最常用的乳酸菌乳酸杆菌和双歧杆菌等都是自然存在于肠道。许多健康益处已经连接到使用的益生菌,包括以下:
腹泻
腹泻通常结果干扰的自然平衡肠道微生物区系通过感染致病的细菌菌株。与益生菌治疗腹泻历来为益生菌的主要应用领域之一。缩短持续时间的最佳证据记录儿童腹泻的一种形式被称为“轮状病毒腹泻”选择益生菌菌株(33]。这种不同的菌株,包括l . SD2112,喂食GG, l .干酪乳杆菌dn - 114 001和s .酵母(boulardii) Lyo进行对照临床试验减少腹泻的严重程度和持续时间。几metaanalysis控制已发表的临床试验,得出这些益生菌是安全的和有效的32]。预防和治疗腹泻使用抗生素后,尤其是老年人,也一直在与某些益生菌菌株如。l .嗜酸的l .和喜温b longum [34]。不幸的是在这一领域的许多试验已经控制不佳,使用低数量的科目。因此还需要进一步的研究与改进设计来确定完整的益生菌在腹泻的治疗效果。
免疫效果
免疫系统负责保护我们免受感染和疾病。一些接头组织的人口可能弱免疫功能如婴儿、老年人、手术病人,创伤受害者,人们在压力下,HIV阳性个体从疾病降低了他们的自然保护35]。益生菌已经被连接到改善免疫功能在这些团体36),和人类研究的结果表明,酸奶含有益生菌的菌株可以增强免疫力,减少疾病如癌症的发病率,胃肠道功能紊乱和过敏的症状,尽管进一步的研究是必须的。
炎症性肠病
炎症性肠病(IBD)包括疾病如克罗恩病、溃疡性结肠炎和pouchitis37]。这些条件通常是慢性(长期),经过时间的恶化之后,缓解期患者的整个生命周期中。疾病的原因尚不清楚,但一些理论表明它可能是由于异常反应某些细菌在肠道。目前治疗炎症性肠病包括抑制或免疫系统的调制与类固醇药物诱导缓解,或手术切除的病变部分肠。然而在许多并发症对患者治疗结果。目前的治疗方法没有解决的贡献肠道细菌(微生物)38),这是一个地方益生菌干预可能是有益的。理论上,益生菌有潜力减少immuno-inflammatory细菌引起的反应可能是负责在肠道损伤这些条件。
治疗(益生菌大肠杆菌Nissle 1917被报道的标准药物治疗一样有效维持缓解在溃疡性结肠炎(39]。额外的研究发现好处补充一些益生菌的混合物诱导缓解和预防复发pouchitis,溃疡性结肠炎和克罗恩病。
现在一些实践者相信证据足以开某些益生菌治疗炎症性肠病来代替目前的药物治疗。然而,大多数觉得需要做进一步调查以确定益生菌的治疗潜力之前更改当前的治疗程序。
肠易激综合症
肠易激综合征(IBS)是一种胃肠道疾病表现为腹痛,腹胀,过多的气体,便秘和腹泻(40,41]。症状的类型和严重性有经验的个体之间有很大的差别,一般来说,条件是知之甚少42]。目前没有测试存在肠易激综合症,因此它只能诊断排除其他胃肠道异常的存在43]。肠易激综合症患者通常发现不正常的肠道细菌,这被认为有助于疾病的发展(44]。
出于这个原因,使用益生菌来纠正这些异常被认为是一个潜在的治疗。到目前为止,很少有研究涉及益生菌和肠易激综合症,可能是因为肠易激综合症患者是一个非常多样化的群体,因此很难研究。迄今为止进行的研究得出了相互矛盾的结果,一些非常真实的改善症状和无改变(45]。尽管使用益生菌治疗IBS目前不合理的;更多的研究在这个领域无疑是必要的因为异常出现在IBS患者的肠道细菌(微生物区系)表明,益生菌的方法最终将是合理的。健康与益生菌给出的消费有关图2。
图2:提出与消费相关的健康益处的益生菌[47]。
益生菌酸奶的感官性状
酸奶是最常用的媒介将食品中益生菌,在这方面,研究[46)优化其感官品质呈现美味产品给消费者。赫克马特和里德47)消费者品尝小组进行评估比较益生菌和标准酸奶的感官性状。结果表明,外观、风味、质地、和整体质量的益生菌1%脂肪酸奶差不多,类似于标准1%的脂肪酸奶。因此,这种喂食酸奶补充l .感官属性适合人类食用。包含l . paracasei表现出丰富的酸奶,光滑,和传统的味道,不太酸,类似于普通的形式,显示出良好的感官接受消费者。
强化促进健康添加剂的酸奶
在最近的一项研究中,酸奶是富含纤维从非食用芦笋芽和纤维的一部分获得获得所有方法处理同样发现了潜在的酸奶浓缩(48]。副产品,丰富的纤维和生物活性化合物,贡献了约50%的总重量芦笋加工行业,强调其潜在的对人体营养的贡献。赫克马特和麦克马洪49),发现氧化大量铁强化酸奶味道略高于控制酸奶,没有增强金属,苦的,或其他异味。没有检测到显著差异的外观、口感、风味、或综合素质的强化和unfortified酸奶,所观察到的消费者小组。它暗示所有酸奶样品被消费者欣赏小组成员代表酸奶作为铁强化一个适当的媒介。平原整个酸奶每100克约含120毫克钙(50]。强化酸奶钙预计能够满足个人的需求,钙缺乏相关疾病的风险。即使个人不消耗大量的乳制品,以满足钙需求,强化将提供所需的钙量在1或2份。强化的低脂酸奶与葡萄糖酸钙51)是可能的和次要的物理和化学变化,不影响酸奶的感官属性(50]。越来越注重饮食中使用天然食品添加剂促进了蜂蜜的使用,已获得利益替代甜味剂,因为它有益健康的形象(52,53]。低pH值(约3.9)和减少坏心眼的解决方案的能力使它成为极具吸引力的添加剂,酸性产品,如酸奶。然而,蜂蜜和酸奶的组合是比较稀少的[54]由于其抑制影响乳酸发酵剂(54,55]。蜂蜜的抗菌性质有关的因素不完全理解56),预计将因为“高糖含量”(限制水用于适当的微生物的增长),在“相对较高的酸度,有机酸的存在,而存在,在低浓度时,过氧化氢”(57]。植物来源的蜂蜜是一个重要因素影响其抗菌特点(58]。研究已经表明,在存储在4°C,特征微生物(也就是说,酸奶和l .发酵剂)保加利亚酸奶不存在影响蜂蜜的1.0%到5.0% (w / v) [59]。pH值和乳酸水平的最终产品被发现影响蜂蜜,它高度提高了最终产品的感官特征,大约3.0% (w / v)的蜂蜜,没有负面影响乳酸菌。
强化脱脂酸奶的乳清分离蛋白(WPI)也一直在尝试60)和酪蛋白酸钠强化酸奶和酸奶质地改进剂(TI)也已完成。与批发价格指数没有观察到酸奶的感官属性和WPI的描述性的面板显示,酸奶发酵风味最低属性。在过去的几十年里,海洋脂质已收到越来越感兴趣,因为他们的有价值的健康影响61年]。许多研究已经证明,二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)对心肌梗死有积极影响,免疫和眼睛的功能(62年- - - - - -64年)在神经系统疾病,比如抑郁症和阿尔茨海默病(65年]。EPA和DHA的健康形象和酸奶等乳制品的消费支持使用酸奶作为工具的可能性增加食用鱼油。然而,由于存在的多不饱和脂肪酸含量高,含有鱼油很容易氧化,可能导致不良的可疑的发展和腐臭的异味,甚至可能促进心血管疾病(66年- - - - - -68年]。在另一项研究[2),一个藻油乳剂加入酸奶味混合草莓水果基地,提供500毫克ω-3脂肪酸每272克酸奶。腰果苹果,富含维生素C (69年)是作为营养添加剂用于酸奶制作(70年]腰果的酸奶苹果被添加“优于”与参考样本(商用风扇牛奶酸奶)的所有属性的评估并没有显著差异。哈桑(71年)生产酸奶使用浓度的0.1,0.2,0.3,0.4和0.5%的水大蒜提取物。根据他们的结果,经过15天的存储,所有的酸奶不同浓度的大蒜有更高价值的感觉,口感和香味比控制。达(72年)准备使用牛奶酸奶,补充姜黄粉在不同浓度的0.1,0.25,0.50,0.75和1%。他们发现增加坚定和酸奶的粘度随着姜黄的浓度增加。考虑到的值表2最合适的调料汁的比例,被纳入一个酸奶产品将在1 - 4%之间。
| 形式 | 大蒜数量 | 姜数量 | 洋葱数量 | 姜黄数量 |
|---|---|---|---|---|
| 新鲜的生 干粉末 精油 提取(固体) 汁 |
~ 2-4gb ~ 900公司 -0.36 ~ 0.09大联盟 ~ 600 - 1200毫克 |
~ 2-4gb ~ 1 gb (没有找到信息) (没有找到信息) 1.5 ~ 3大联盟 |
gc ~ 50 gc ~ 20 (没有找到信息) (没有找到信息) ~ 50多层陶瓷 |
1.5 ~ 3 gb ~ 1-3gb (没有找到信息) ~ 0.4 gb ~ 4大联盟 |
来源:Amagase et al。[73],马里兰医学中心大学2011 [74],Blumental et al。[75]。
表2。每日推荐剂量的香料。
在全球范围内,消费者每年花730亿美元在酸奶(73 - 76)。酸奶是增长迅速,在每年7%,是五大食品销售增长。美国的酸奶市场估计价值60亿美元(77年]。2009年,美国的第二大功能食品市场,而日本是第一个。功能食品市场预计将增加71亿美元,酸奶市场从97亿年的2005美元增加到154亿年的2010美元(78年]。高度浓缩酸奶等不同形式的可以喝酸奶,lactose-hydrolyzed酸奶,酸奶紧张,冷冻酸奶(类别软、硬或摩丝),干酸奶,bio-yoghurt(酸奶用不同的生活文化除了2最广泛使用的),植物油酸奶、大豆酸奶和化学酸化酸奶(15)和酸奶一直成功地让人们喜欢的产品。日益增长的消费需求为方便起见,加上健康的饮食和偏爱天然成分,导致功能性饮料市场的增长。当前的趋势和消费者需求变化显示一个伟大的创新和发展发酵奶的机会。而科学和临床证据越来越多以证实健康的消费者知觉发酵牛奶、益生菌、益生元,synbiotics和相关成分可以添加一个有吸引力的维度来培养乳制品。负责酸奶香味的化合物可以用作添加剂。在规定范围内,1-nonen-3-one可以添加到食品、制药、化妆品、味道和香气成分的产品和传授香气,特别是乳制品和咖啡提取。1-nonen -一也可以结合其他化合物提供味道和香味,和合并后的化合物可以被添加到成分(79年]。酸奶中的应用准备面包等焙烤食品已经获得专利,据报道,改善风味和其他属性,可以通过在面团中加入酸奶80年]。由于乳品企业扩大市场规模,有合并的奶制品和水果饮料市场的引入等“果汁药用品”果实酸牛奶饮料混合奶制品的典型例子是能够提供卫生、口味,方便在同一时间。另一个潜在的增长领域的发酵牛奶包括增值产品,如低热量、低脂品种,这些富含生理活性成分,包括纤维、phyto-sterols, omega-3-fatty酸,whey-based成分,抗氧化维生素,雌激素提供特定的基本营养以外的健康的好处。连续正在努力开发酸奶含有某些非传统食物来源如大豆和小米和将它们转换为更容易接受和认同形式从而生产低成本、营养丰富的发酵食品。使用bio-preservatives和一定的创新技术,如膜处理、高压处理,和碳化会导致牛奶发酵在可预测的,可控的,精确的条件收益率卫生发酵牛奶营养价值高的81年),这有助于进一步改善该行业和增加价值82年- - - - - -84年]。
酸奶已经成为人类饮食的一部分,在世界的许多地方,因为接受的味道(以及显著的有益效果)。随着技术的进步,现在常见的寻找不同类型的味道如桃,红色水果,柠檬,苹果,等等。香气增加乳制品市场中提供各种风味的可能性增加了受欢迎的产品,如酸奶、牛奶饮料、甜点等。为了满足消费者的需求,生产越来越多的酸奶和减少脂肪含量取而代之的是增稠剂和胶凝剂和可能导致气味分子的分布的变化。酸奶是一种营养物质的主要来源为素食者和非素食者也是有效的细胞因子的生产、t细胞功能和自然杀伤细胞的活动,从而导致整体免疫增强[4]。
