研究和评论:纯粹和应用雷竞技苹果下载物理杂志》上
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ISSN: 2320 - 2459
1物理系,B.N.Bandodkar学院科学。Chendani码头路,领主- 400601。马哈拉施特拉邦(印度)
2化学研究实验室。化学系,B.N. Bandodkar学院科学。Chendani码头路,领主- 400601。马哈拉施特拉邦(印度)
收到日期:22/07/2014;接受日期:13/08/2014;发表日期:27/08/2014
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跨学科的科学促成技术,推测的和创造性思维。因此监禁新兴科学更加关注科学家对社会的好处。这本文讨论了应用gastrophysics在高贵的烹饪系统连同适当的热量和时间改善食谱营养价值没有受到损害。意义的文章界面的生物物理学、生物化学、食品化学、技术和健康。
Gastrophysics,食品质量;烹饪系统;热;感觉特别饱腹感
跨学科的科学促成技术,推测的和创造性思维。因此监禁新兴科学的科学家更加关注社会的好处。“gastrophysics”一词使用物理科学的新兴学科,化学科学和生物科学和技术。尤其是gastrophysics转发其物理科学农业领域的最新进展对原材料,加工食品,食品质量,口味,升值,并在人体吸收。(奥立克Mouritsen1 et al . 2013年风味,2:9)社区可能会认为这个词属于胃问题——肠胃炎的回声。Gastrophysics美食是天体物理学的应该是天文学。天文学家观察行星和恒星,他们指出他们如何移动,甚至预测未来走势;但天体物理学家解释为什么星星在哪里,以及他们如何到达那里,他们还提供合理的科学基础,整个主题。(彼得·巴:味2013 2:5)
高贵的烹饪系统所需的适当结合热量和时间。增强的食物只有在科学的烹饪,实践,讨论和用它来画出初步结果如何改进配方。烹饪的经验世界主要使用材料的生物起源。烹饪的方法涉及某种形式的化学和物理处理。梅尔沃德(N,年轻的C, Bilet M: 2011年,Barham P。等2010年,Barham P。等2001, McGee H: 2004, Vilgis T. et al 2011) Hence in the present paper discussed the sensations of food and non-scientific community improve their cooking process based on mechanisms obeying principles from physics and chemistry. Effect of culture, food habits and geographical area is worth the attention of serious biophysicists and biochemist.
过程
来源:绿色蔬菜、马铃薯
热量和热动力学
基本的厨房操作热影响食物结构,化学成分的香味和味道。唯一的简单的方法是使用一个相变发生在一个固定的温度,其中最简单和最容易的是使用沸水。烹饪蔬菜在沸水温度在一个固定的时间变量。它保留蔬菜的营养价值,因为水的沸点取决于压力。大多数人不做纯蒸馏水,而是与当地的自来水或泉水。盐在水中的浓度和类型也会影响沸点。盐可以有截然不同的影响被煮熟的食物。如果二价盐,如毫克+ +或Ca+ +它存在,影响绿色蔬菜的颜色,使它们呈现出亮绿色烹饪后(梅尔沃德N,年轻的C, Bilet M: 2011年,Barham P。等2010年,Barham P。等2001, McGee H: 2004, Vilgis T. et al 2011) as they interact with chlorophyll molecules to change their shape and hence their vibrational spectra .(Haisman D R:et al 1975) After establishing a precise control over the water quality and the pressure, investigate how food immersed in hot water cooks.
马铃薯富含碳水化合物、维生素、矿物质、植物化学物质,微量的硫胺素,核黄素、叶酸、烟酸、镁、磷、铁和锌。土豆带皮的纤维含量(2 g)相当于许多全麦面包,面食和谷物。
主要碳水化合物/淀粉小但这很大一部分是由酶抗消化淀粉,而健康的纤维;提供散装,提供预防结肠癌,提高glucosetolerance和胰岛素敏感性,降低血浆胆固醇和甘油三酯浓度,增加饱腹感,甚至可能减少脂肪存储。(Hylla年代,高斯特纳Dusel G,等。(1998年1月),拉贝,等。1994年,Englyst HN,金曼SM,卡明斯JH 1992)马铃薯抗性淀粉的量很大程度上取决于制备方法。烹饪,然后冷却土豆显著增加抗性淀粉。煮马铃薯淀粉含有抗性淀粉约7%,从而增加冷却(约13%。费尔南德斯G, Velangi Wolever TMS: 2005)。淀粉颗粒涂胶60°C结构的明显变化从湿乳白色奶油色半透明的凝胶状粘稠的纹理。定制的凝胶转变调查传热通过烹饪土豆(Barham P:烹饪的科学。柏林:施普林格;2000)表达gastrophysics非常重要。
放置一个土豆在温控浴一个固定的时间,然后把它,开放和测量熟区域的宽度。煮熟的宽度的测量区域拥有热扩散。因此应注意观察熟区域的宽度。它显示增加的平方根烹饪时间和这种宽度增加的速度取决于土豆浸前之间的温差和热浴的温度。
并不是所有的大脑中
感觉特别饱腹感(SSS),描述了“喜欢”的食物摄入量下降,在满足过程中发挥作用,幸福(达马西奥AR: 2000)和控制各种各样的食物摄入量。(卷BJ,卷等,等:1981年,卷BJ,等:1982年,Sørensen L,等:2003)感知特定的欲望(SSD),它描述了随机渴望其他食物吃特定的食物,诱发。(奥尔森,丽兹C, Hartvig D, Møller P: 2011)但是这是烹饪过程的动力学产生神经和激素信道系统在大脑和身体。SSD完全取决于测量的饮食文化。不同的食物在不同的文化中有类似感觉概要文件将产生相同的欲望在不同的文化中。任何精确的理论预测的“转移效应”或感官维度的数量需要捕获的影响仍有待制定。
为什么gastrophysics ?
食物主要是由水、脂肪、蛋白质和碳水化合物。烹饪是改变食物的化学过程通常是通过将能量以热的形式转移到食物足够长的时间,以便它是安全的和消化,并达到所需的味道,质地,柔软、多汁性、外观、和营养。烹饪是物理和化学,小魔法混合是健康的身心需要了解宏观物理食品性质与分子性质和成分的相互作用。成分的浓度及其类型的函数,能量输入、温度、时间和它的值是反映食品的微观结构。这种结构允许了解宏观的和分子特性是相关的。改变制备条件将会改变结构的位置。(2013年范德林登味道,2:11)
生存和可持续性的担忧意味着显著变化的食物。负责偏好形成的神经生物学机制的理解和改变可以促进必要的改变饮食习惯。
集成的物理与美食能产生创新高效的方式。这种集成的一个重要因素是食物的结构。食谱中经常涉及的创造设计新结构和一个清晰的了解食物结构影响的属性是必要的。
即将到来的观点
Gastrophysics是一个新兴学科目标展示物理学的基本原理,特别是软物质物理、生物物理化学、分子生物物理学,可以一起工作在科学处理食物。Gastrophysics可能提供动力更少的现象学和更多的解释和预测心理和neuro-scientific地区,处理食物的行为。因此,取代数量与质量,gastrophysical / neurogastronomic /分子美食美味食品的研究,可能对如何解决问题产生重大影响的暴饮暴食。这种观点在某些科学界确实已经浮出水面。(爱泼斯坦LH,卡尔KA,等2011年,穆勒P, Koster EP: 2012年,爱泼斯坦LH,溥敦我:2012)。为了解决这个问题,Gastrophysics提供了一个路线,鼓励所有年龄段的人都参与科学。这个流的潜在好处是社会,是不可估量的,改善饮食来减少肥胖和改善健康状况,改善社会凝聚力虽然家庭活动相结合,社会文化和创建一个更科学。Erik范德林登建议gastrophysics不仅仅是寻找一些“物理”的运用,不仅仅是“物理去”,但新的物理、广泛的理解的短语,需要开发。
有许多领域研究物理学在厨房里会导致新技术,可以应用于更传统的物理学分支,使用厨房的最重要的方面作为一个实验室,是鼓励所有年龄段的人提供了一个路线与科学的方式是不可能的社会文化和创建一个更科学。
物理学的集成和美食应该纳入二元同步通信和MSc计划。这里提出的问题都是由物理学家面临的关键挑战,将是不完整的没有解决物理和美食之间的联系。Gastrophysics可以在这方面做出重要的贡献。
当前时代的新兴趋势的各种学科,包括跨学科的科学。Gastrophysics包括广泛的物理、化学、食品科学、环境、人类的行为和他们的健康。因此衬底的接口需要解决的社会福利和信念。本文阐述了术语Gastrophysics需要今天,明天和未来。
