奶酪等级价值建模

摘要

在21世纪，快餐和垃圾食品对奶酪及其品种的需求不断增加。然而，奶酪的质量、食用方式及其脂肪酸组成确实会影响健康。基本的奶酪加工单元处理不同的友好细菌的生物发酵。其他物理参数如pH值、温度和隔离单元对奶酪的品质和保质期有正影响。它还会影响最终产品的脂肪酸组成。以品牌奶酪的脂肪酸组成来评价奶酪的品质。pH和温度的变化对品质的影响是相关的。提出了一种优化的合成工艺条件，以改善其脂肪酸组成，特别是含有欧米茄酸的奶酪。

关键字

奶酪，原料，加工条件

简介

几个世纪以来，奶酪一直是人类饮食的主要组成部分，在早期的古典文学作品中可以找到关于奶酪制作的参考文献。在许多古老的英国书籍中也有描述，特别是在那些涉及英格兰、苏格兰和威尔士特定地区的农场实践的书籍中。奶酪和黄油一样，在乳制品工业中起着平衡轮的作用。据估计，1969年世界奶酪年产量为680万吨。天然奶酪分为硬奶酪、半软奶酪和软奶酪。切达奶酪、马苏里拉奶酪、罗马诺奶酪、蓝色奶酪、帕玛森奶酪、奶油奶酪都是在没有加工或添加其他成分的情况下生产的，而经过巴氏消毒的加工奶酪则需要进一步添加配料和巴氏消毒。在印度，每年有少量的牛奶被转化成奶酪，主要是切达干酪[4]型。

奶酪可以被定义为通过凝固或以下任何物质的组合制成的新鲜或成熟产品，即牛奶、奶油、脱脂牛奶、部分脱脂牛奶、浓缩牛奶、再造干牛奶和黄油牛奶，然后将凝固产生的乳清部分排出。由乳制品和/或非乳制品成分制成的奶酪替代品和奶酪类似物没有标准标识，但以脂肪和水分的形式存在化学和物理性质。

奶酪制作[3]是一种非常方便的方法，可以将相当一部分牛奶营养转化为体积较小、保存良好、营养价值高、美味易消化的产品。奶酪由各种不同的牛奶制成，有牛奶、绵羊、山羊、水牛等，用不同的方法制造，在不同的条件下成熟不同的时间。它会因颜色、质地、硬度、气味和味道而有所不同。奶酪在室温下是不稳定的，在处理和销售的各个阶段都需要特殊的包装和冷藏。

为了确定奶酪是否符合法律标准，满足买方和最终客户的要求，并对奶酪进行评级以获得付款，对奶酪质量进行评估是必不可少的。奶酪可能符合所有法律和安全要求[6]，但在外观、风味和/或质地上存在缺陷，使其不适合消费者使用。

为了了解某一特定品牌奶酪的消费模式和需求，计划进行详尽的市场调查。在初步调查报告的基础上，对奶酪的品质和感官评价进行了科学调查。对品牌奶酪的理化成分进行了测定。在改良的技术条件下，特别是在母质培养和陈化过程中，人们做出了真诚的努力来合成奶酪。评价了一种新合成的奶酪的营养价值。

目标

•对500名不同年龄段的消费者进行消费调查，找出受欢迎的品牌，了解消费模式。

•对100家商店进行市场调查，找出销售最受欢迎品牌的偏好。

•对Britannia、Le Bon、Laughing Cow、Philadelphia、Le Super Be等品牌奶酪进行化学分析，以检查脂肪酸组成、蛋白质、水分、钠钾含量及其比例。

•为了对Britannia, Le Bon, Laughing Cow, Philadelphia, Le Super Be进行微生物分析，奶酪样品进行以下参数，如总大肠菌群，酵母和霉菌计数。

材料与方法

市场调查

市场调查采用个人访谈的方式，事先准备好问卷。使用预先设计的表格对孟买市不同地区随机选择的店主和家庭进行采访。

所选奶酪的化学分析

研究人员分析了10种不同品牌的受欢迎奶酪的成分。各种参数，如水分，灰分，酸度，盐，矿物质，脂肪酸和蛋白质。水分采用Karl Fischer法测定，总灰分采用等温加热法测定。总盐采用摩尔法滴定水提液测定。总酸度用酸碱滴定法测定。采用凯氏定氮法测定蛋白质中的总氮，采用气相色谱法测定奶酪中脂肪酸的含量。采用络合滴定法和火焰光度法研究了Ca、Mg、Na、K、P等矿物的组成。P用比色法测定。

所选奶酪的微生物分析

研究人员检测了每个受欢迎品牌奶酪的样品中的微生物状况。标准板计数法用于此目的。每项调查均进行三份，以确定检查的可重复性。

改良条件下奶酪的生产⁷

牛奶经过热处理，以杀死任何可能存在的有害细菌。然后将特殊细菌的发酵剂添加到牛奶中，它们的生长使牛奶“成熟”，并有助于形成所需的风味和香气。然后将凝乳酶添加到牛奶中，帮助其凝固并变成凝乳和乳清。凝乳酶是从素食中人工生产的。然后将凝乳和乳清加热到高温，加入盐以产生正确的质地和味道。然后将奶酪压出乳清，形成最终形状。然后让奶酪成熟，奶酪储存的时间越长，味道就越成熟。工艺流程图如下。

以上所有实验结果均以表格形式汇总，并结合现有科学标准进行讨论。结果也以图形方式表示，以了解每个品牌的趋势和变化。

结果与讨论

现在市场上有许多不同的奶酪，它是我们饮食中最通用、最经济和最有营养的食物之一。奶酪制作是由罗马人引入英国的。英国最著名的奶酪是切达奶酪，大多数英国奶酪都是硬压奶酪，尽管软奶酪(如白软干酪)也很受欢迎。

调查显示，Amul品牌最受消费者欢迎。此外，选择特定品牌奶酪的标准更多地取决于购买所涉及的成本。研究还表明，有时特定品牌的奶酪无法买到可能是由于市场需求低。然而，消费频率很低，说明消费者没有意识到奶酪的营养优势，其消费与成本因素密切相关。大多数家庭使用奶酪作为装饰目的的时尚和消费奶酪作为一种美味的食物成分。

奶酪中的营养成分

奶酪是由牛奶凝乳制成的浓缩乳制品，已成为人类饮食的一部分。像牛奶、酸奶和其他乳制品一样，奶酪含有许多营养物质，包括钙、磷、蛋白质、脂溶性维生素和B族维生素。奶酪是牛奶脂肪和蛋白质的极佳来源。它是脂溶性维生素如a, D, E和k的丰富来源，除了作为矿物质钙和磷的重要来源外，它集中在能量中;奶酪既可口又容易消化。

蛋白质，脂肪31.23%，水34.39%，矿物质30.17%，4.31%

奶酪[12]的微生物状况

每个品牌的奶酪都检查了酵母和霉菌的数量，以确定保质期。含水率对调查结果有积极影响。因此，也可以用滴定法测定奶酪的水分。结果列于表4．

可以看出，水分含量的变化程度更大，这可以归因于生产中采用的合成策略。有文献表明，较低的水分含量可以增加奶酪的保质期，但由于产品的硬度，其接受值较低。每个品牌的奶酪中酵母、霉菌和大肠菌群的数量几乎相同。这可能是由于严格的PFA法案，特别是对奶酪。所有的生产者都严格遵守规则，因为它是奶酪最重要的参数。

营养价值的提升[15-16]

不同品牌的奶酪以产地命名。现在这个国家很好地模仿了许多外国的作品。最受欢迎的脱脂奶酪有:伊丹奶酪、Gruyère奶酪和帕玛森奶酪。帕尔马干酪非常硬，主要用于磨碎。Gruyère上的洞是由于曝气造成的。最受欢迎的牛奶奶酪有:格洛斯特奶酪、柴郡奶酪、切达奶酪和戈尔根佐拉奶酪;牛奶和奶油奶酪:Stilton和Double Gloucester;奶油奶酪:布里干酪、纽沙泰尔干酪和卡门贝尔干酪。

奶酪是甜牛奶的固体部分，通过加热牛奶并用凝乳酶或酸使其凝固而成。凝乳酶是一种由小牛第四胃的内膜制成的输液。凝乳用盐腌制并施加压力。奶酪是由脱脂牛奶、牛奶加奶油制成的。根据奶酪种类的不同，奶酪保存的时间或长或短，以便发酵或分解。这叫做成熟。有些奶油奶酪是不允许成熟的。泽西岛和根西岛的奶牛产的奶酪最多。奶酪富含蛋白质，可以代替肉类。未加工的奶酪很难消化。 A small piece of rich cheese is often eaten to assist digestion.

奶酪是牛奶中多种营养物质的浓缩来源。在通常的奶酪制作过程中，不溶于水的成分牛奶蛋白——酪蛋白和脂肪留在凝乳中，而水溶性成分，如碳水化合物、盐和比酪蛋白小的蛋白质留在乳清中。凝乳和乳清中保留的各种营养物质的数量取决于制造的奶酪的类型，使用的牛奶类型和凝固的方式。每种特定奶酪成熟过程中所涉及的酶和细菌可能会改变最终产品的营养成分。一份113克的4%脂肪产品含有大约120卡路里，5克脂肪(3克饱和脂肪)，3克碳水化合物和14克蛋白质。它含有约500毫克钠，70毫克钙和20毫克胆固醇。一些制造商生产低脂和脱脂品种。同样分量的无脂食物含有80卡路里，0克脂肪(0克饱和脂肪)，6克碳水化合物和14克蛋白质。为了弥补脂肪食品中缺失的味道，低脂和脱脂食品往往含有更多的糖。钠含量非常低的品种也有生产，可以根据口味加盐。 Cottage cheese is popular among dieters and some health food devotees. It is a favorite food among bodybuilders, runners, and weightlifters for its high content of casein protein while being relatively low in fat. Pregnant women are advised that cottage cheese is safe to eat during their pregnancy, whereas some cheese products are not.

研制了一种脂肪酸组成较好、满足人体必需脂肪酸优点的奶酪新品种。新合成奶酪的营养成分概况如表所示表3．表明其脂肪酸含量有所提高，富含钙、磷等矿物质。其成分对运动员和运动人员更有益。

对新奶酪产品进行了酵母、霉菌和大肠菌群计数检查。此外，湿度测定的平均值为30.54%，在奶酪的推荐值范围内。较低的水分百分比和微生物计数表明新合成的奶酪有较长的保质期。

结论

Amul品牌的奶酪在消费者中很受欢迎，尽管它的成本略高。奶酪更常被食用，主要是作为各种食物的装饰。从化学分析中也可以明显看出，新合成的奶酪在脂肪酸矿物含量方面具有更好的组成。钙和磷的增加对骨骼的健康至关重要。然而，它增加了钠的含量，可能会对健康产生不利影响。建议对产品进行详细的脂肪酸组成调查。

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