优化乳剂和封装方法的生产功能食品通过添加鱼类和藻类油

Anbudhasan¹,Ramasamy D²和Dhineshkumar V^3*

¹大学的食品和乳品技术,印度钦奈

²食品科学和技术,法国民主,印度钦奈

³食品和乳品技术学院TANUVAS,钦奈,印度

*通讯作者:: Dhineshkumar V
大学的食品和乳品技术
TANUVAS,钦奈,印度
电话:044 2768 0218
电子邮件: (电子邮件保护)

收到的日期:24/10/2016;接受日期:14/11/2016;发布日期:20/11/2016

文摘

本研究的目的是调查生产喷雾干鱼和海藻油不同的墙体材料。改善ω- 3系列多不饱和脂肪酸的摄入,食物富含omega - 3的富油。微型胶囊的omega - 3油减少氧化变质,并允许他们使用稳定和容易处理的形式。微型胶囊的omega - 3脂肪酸可以通过使用各种各样的方法,与这两个最常用的商业pro-cesses微流化和喷雾干乳剂。各种其他方法在开发包括喷雾冷却、热压涂料和脂质体截留。这些过程的关键参数是墙体材料的选择。稳定的ω- 3脂肪酸乳液准备从鱼油(DHA和EPA 36%, 24% 70%总omega - 3)和海藻油(35%的DHA, EPA) 1%。它可以得出结论,鱼油和藻油微胶囊的生产喷雾干燥技术是可行的,但是其氧化稳定性提高。

关键字

鱼油微型胶囊,ω- 3 pufa,氧化,喷雾干燥

介绍

长链的有利影响欧米伽- 3多不饱和脂肪酸(LCn-3PUFAs),即,eicosapentaenoic and docosahexaenoicacids (EPA and DHA), on human health have been well documented [1]。摄入ω- 3 LC PUFA有益健康的影响也表现出对预防心血管疾病和癌症,以及改进的一个合适的发展和大脑的功能,视网膜和睾丸2- - - - - -4]。饮食建议表明omega - 3 LC PUFA的消费应该增加。欧洲营养科学院(指),以及英国卫生部(1994)推荐的最小平均摄入0.2 gω- 3 LC PUFA (EPA和DHA)每人每天(5,6]。美国食品和药物管理局表示,每日摄入omega - 3 LC PUFA的上限不应超过3.0 g每人每天的鱼油,从食物和膳食补充剂。对食物强化只有未经氢化,well-refined和稳定可以使用鱼油。加氢过程可以提高稳定性和鱼油的保质期;然而,碳链的饱和双键消除omega - 3 PUFA的理想的健康属性(7- - - - - -9]。尽管摄入ω- 3 LC PUFA海拔,强化食品与鱼油可能负面影响感官质量。不可接受的鱼油off-flavour及其容易氧化变质,此外加速off-flavour形成,限制使用鱼油对食物强化(10- - - - - -13]。因为他们有未饱和程度高,这些脂肪酸很容易氧化。因此,食物浓缩与来源对保质期有不良影响,消费者的可接受性,丰富的功能,和安全的食物(14]。它已被证明微型胶囊protectsLCn-3PUFAs反对氧化(15]。因此,本研究的目的是优化乳剂和封装功能食品的生产方法通过添加鱼/藻油。

材料和方法

材料

纯化鱼油含有ω- 3 LCPUFA 30 n - 3食用油)获得了拨款(Himedia贸易名称,印度。鱼/藻油在水乳液成分如10%鱼油,海藻油,95%的纯乳清蛋白集中注意力,生育酚(200 ppm) (Himedia、印度),二叔丁基对甲酚(200 ppm) (Himedia、印度)和角鲨烯(0.5%、1%、1.5%)(西格玛奥德里奇、印度)。

乳状液制备

鱼/藻油在水乳液制备用鱼油成分如10%,海藻油,95%纯乳清浓缩蛋白,生育酚(200 ppm),二叔丁基对甲酚(200 ppm)和角鲨烯(0.5%、1%、1.5%)。10 g的乳清蛋白溶解在900毫升蒸馏水调整pH值为7。pre-homogenisation是做3分钟使用一个超turrax (IKA T18,德国)通过添加石油混合1分钟,然后慢慢混合pre-homogenisation进一步持续了2分钟。之后,通过使用一个微乳液制备了流化床装置(15000 PSI的总压强,微流体m - 110 p,牛顿,MA)通过三次。抽样是0,12、24、48、96、120、144和168小时。每个采样周期一个瓶子被冲氮和储存在-80°C到分析。

微型胶囊

准备的乳剂鱼/藻油抗氧化剂组合使用桌面变成microencapsulated粉喷雾干燥机配备了一个anti-blocking设备操作的影响下压缩空气(避免堵塞在吗喷雾干燥)(M / s。基本技术分公司,加尔各答)在标准条件下。乳液被喷到的压力室2公斤/厘米²(30 psi)通过一个喷嘴(0.8毫米)的一种方式。进口和出口的温度维持在160°C和70°C。microencapsulated粉(5克)填写棕色塑料容器和存储在冰箱了7天。

液滴尺寸

液滴和颗粒大小(Z-average)乳剂研究通过使用ζ筛选器(莫尔文仪器,Zetasizer version 7.03中,晶体生长中心,安娜大学,钦奈)。

微型胶囊效率

研究microencapsules的微型胶囊粒子的效率确保封装。封装效率研究方法(16通过测量表面含油量。后估计表面含油量和总含油量,微型胶囊效率是使用下面的公式来计算的,

Microencapsulated粉和乳液的微观结构特征

microencapsulated粉的微观结构特点和乳剂研究利用扫描电子显微镜(SEM)(赛义夫,IIT马德拉斯)。

粉末润湿性

粉末的润湿性决定的方法(17]。一克的粉末洒在表面100毫升蒸馏水没有搅拌20°C。粉颗粒沉积物所花费的时间或沉在水下的下面,消失在水的表面测量和用于相对比较样本之间的润湿性的程度。

粉末体积密度

粉末的体积密度,它被定义为一个给定的重量体积的粉,决心根据开发方法(18)做了一些调整。大约0.5克的粉松散放入5毫升量筒。气缸是利用手工放在一个平面上,直到体积恒定。体积密度计算样本的重量除以体积和gcm表达³。

粉真密度

振实密度是衡量投入10 g microencapsulated鱼类和藻类油粉成一个100毫升的量筒毕业。气缸是利用桌子上300倍。振实密度测量每个样品重复了3次(19]。

水分含量

水分含量是决定采用AOAC公认的方法(20.]。一个空盘子,盖子是干在烤箱105°C 3 h和转移到干燥器冷却。3 g的样品盘子被称重和均匀传播。这道菜和样本放置在烤箱干3小时105°C。干燥后,部分覆盖的菜盖被转移到冷却的干燥器。下面的方程被用来计算湿基水分含量,

Free-Flowingness测量

倒出一堆粉末通过漏斗茎列为10厘米的高度从地面和测量其休止角,α,确定free-flowingness。因此,床free-flowingnessα是一个适当的测量,并计算出粉末堆半径比高度根据以下方程。

可分散性测量

50毫升PBS的pH值7.4与0.1 g microencapsulated鱼/藻油混合粉。混合物在500 rpm搅拌10分钟,然后1毫升的混合物在试管收集使用分光光度计测量吸光度在波长440纳米(DU 730;贝克曼库尔特)20分钟。

孔隙度

颗粒之间的孔隙度是空气的比例相比,单位体积的谷物。这是计算使用以下方程(21]。

,ε-孔隙度ρ_t真实密度(g / cc),ρ_b——体积密度(g / cc)

结果与讨论

描述的乳剂和装入胶囊

液滴尺寸

液滴的大小是衡量鱼/藻油在水乳剂10%包含1%和10%乳清蛋白集中表达为Z-average。液滴的大小随乳剂准备与越来越多的乳清蛋白。鱼油的乳液准备1%的乳清蛋白液滴大小(Z-average)被发现262.5 nm而藻油乳剂(1%乳清蛋白)液滴大小为240.9 nm。

的液滴大小乳剂准备10%的乳清蛋白被发现是310.4 nm藻油为244.8 nm鱼油乳液分别和下面的代表。液滴尺寸测量显示的存在只有一个s形的曲线在所有类型的乳剂研究表明乳剂物理稳定,没有相分离(图1 - 4)。

图1:强度大小分布的海藻油乳剂准备乳清蛋白为1%。

图2:强度大小分布的鱼油乳液准备乳清蛋白为1%。

图3:强度大小分布的海藻油乳剂准备乳清蛋白为10%。

图4:强度大小分布的鱼油乳液准备乳清蛋白为10%。

微型胶囊效率

microencapsules进行研究的微型胶囊粒子的效率确保封装和检查石油泄漏的表面的粒子。效率研究的所有生产装入胶囊包括商业粉进行比较。粒子的微型胶囊效率在下面给出表1。

表1。微型胶囊鱼类和藻类油microencapsulated粉的效率。

装入胶囊	鱼油			藻油
	来	所以	我(%)	来	所以	我(%)
ES0.5%	0.8846	0.0759	87.9636	0.741467	0.0787	89.3904
ES1%	0.8836	0.0996	88.7114	0.747333	0.0795	89.3155
ES1.5%	0.8843	0.0844	89.8717	0.745033	0.0805	89.1966
等	0.8892	0.0671	92.4044	0.7471	0.0782	89.4742
EBHT	0.8866	0.0759	91.4139	0.743967	0.0775	89.5818
ES + T 0.5%	0.8866	0.1826	91.1271	0.745067	0.0784	89.4559
ES + T1%	0.8862	0.078	90.9536	0.748967	0.0791	89.4262
ES + T 1.5%	0.8858	0.0836	90.5106	0.747167	0.0805	89.1926
控制	0.8830	0.076	91.4159	0.752333	0.0804	89.2092
CP	3.1040	0.2586	91.6696	- - - - - -	- - - - - -	- - - - - -

Microencapsulated粉和乳液的微观结构特征

在扫描电子显微镜下观察到的粒子大小microencapsulated粉不同在同一乳液和装入胶囊。粒子相互显示显著差异的大小,而不是均匀分布。鱼油封装和乳化值范围从764海里,至3.14μm分别1.45和463.2 nmμm。藻油封装和乳剂的粒径是1.58 537.8 5.79μm和458 nmμm分别(图5)。

food-and-dairy-technology-microencapsulated

图5:SEM图像的鱼类和藻类油microencapsulated粉。

物理特性的乳液和粉末

产生的物理特征结果表明,microencapsulated粉质量优越的水分含量、容重、孔隙度等。(表2)。

表2。物理性质的鱼和海藻油microencapsulated粉。

	MC (%)				体积密度					真密度				孔隙度
	鱼油		藻油		鱼油			藻油		鱼油		藻油		鱼油		藻油
ES0.5%	2.4453		2.4435		0.2467			0.2276		1.968		1.8092		88.0113		87.416
ES1%	2.4335		2.5296		0.2083			0.1809		2.0729		1.715		89.9435		89.4477
ES1.5%	2.4252		2.4311		0.2377			0.2189		1.8297		1.7676		87.0069		87.6159
等	2.4634		2.3623		0.2367			0.1809		2.0455		1.5599		87.7606		86.3926
EBHT	2.4442		2.3811		0.2219			0.2122		2.3201		1.6568		90.4328		86.7558
ES + T 0.5%	2.3665		2.2865		0.2276			0.2123		1.8952		1.9705		87.9889		89.9881
ES + T1%	2.5882		2.4069		0.2621			0.1943		1.6429		1.5754		84.0418		87.7518
ES + T 1.5%	2.4737		2.3686		0.193			0.1869		2.0462		2.2314		90.5801		89.7651
控制	2.4293		2.2024		0.2285			0.1869		1.856		2.0454		87.4471		91.4466
CP	3.25				0.35					1.5533				77.4702

	我(%)			润湿性							可分散性				免费flowingness
	鱼油	藻油		鱼油			藻油				鱼油		藻油		鱼油	藻油
				通用汽车		时间	通用汽车		时间
ES0.5%	87.9636	89.3904		1.0059		11.25	1.0036		10.3		0.6373		0.654		1.5809	1.5941
ES1%	88.7113	89.3155		1.0254		11.48	1.0021		10.23		0.664		0.6656		1.6325	1.6920
ES1.5%	89.8717	89.1966		1.0288		10.32	1.269		11.38		0.6563		0.6453		1.5289	1.5973
等	92.4044	89.4742		1.198		10.55	1.2508		11.55		0.6446		0.6736		1.5484	1.6498
EBHT	91.4139	89.5818		1.2571		10.71	1.2417		11.44		0.635		0.6533		1.6726	1.6560
ES + T 0.5%	91.1271	89.4559		1.0774		10.2	1.0206		10.34		0.624		0.6456		1.6663	1.7655
ES + T1%	90.9536	89.4262		1.0135		10.16	1.0124		10.31		0.6346		0.6543		1.6753	1.5689
ES + T 1.5%	90.5106	89.1926		1.3173		11.62	1.1148		10.51		0.666		0.673		1.6465	1.5974
控制	91.4154	89.2092		1.0812		10.39	1.0066		10.37		0.6723		0.6676		1.5809	1.6408
CP	91.6696			1.1204		10.27					0.6223				1.5505

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