研究与评论:食品和乳制雷竞技苹果下载品技术杂志
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收到:2022年11月25日稿件编号:jfpdt - 22 - 82654;编辑分配:2022年11月29日，Pre QCjfpdt - 22 - 82654 (PQ);综述:12-Dec-2022, QC号jfpdt - 22 - 82654;修改后:2022年12月19日，稿件编号:jfpdt - 22 - 82654 (R);发表:2022年12月26日，DOI: 10.4172/2321-6204.10.6.004
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褐变是指食物内部发生化学反应而变成棕色的过程。褐变是发生在食品化学中的一种化学反应，是健康、营养和食品技术领域的一个有趣的研究课题。尽管随着时间的推移，食物发生化学变化的方式有很多，但褐变过程主要分为两类:酶促褐变过程和非酶促褐变过程。布朗宁在营养、技术和经济成本方面对食品工业有许多重大影响。研究人员对褐变控制和各种方法特别感兴趣，这些方法可用于最大限度地抑制这种抑制，并最终延长食品的保质期。
酶促褐变
大多数水果、蔬菜和海鲜中最重要的反应之一是酶促褐变。这些过程对这些食物的味道、颜色和货币价值都有影响。一般来说，它是一种涉及多酚氧化酶(PPO)、儿茶酚氧化酶和其他酶的化学反应，从天然酚中形成黑色素和苯醌。酶促褐变需要氧气的存在。首先，多酚氧化酶将酚转化为奎宁，奎宁具有高度亲电性，因此容易受到其他蛋白质的亲核攻击。然后，这些奎宁通过一系列反应聚合，在食物表面形成棕色色素。食物中活性多酚氧化酶的含量决定了酶促褐变的速率。因此，大多数关于防止酶促褐变方法的研究都集中在抑制多酚氧化酶活性上。然而，并不是所有的食物褐变都有负面影响。
控制酶促褐变
酶促褐变控制一直是食品工业面临的挑战。为了防止或减缓食物的酶促褐变，人们使用了各种方法，每种方法都针对化学反应的特定步骤。
各种类型的酶促褐变控制可分为两大类:物理和化学。一般采用多种方法。亚硫酸盐的使用已被重新考虑，因为其活性有潜在的危险。已经进行了许多研究，以确定遇到酶促过程时发生的控制过程的精确类型。除了预防之外，控制褐变还包括在食物变褐后恢复颜色的措施。例如，在酿酒中，离子交换过滤或超滤可用于从溶液中去除棕色沉积物。
物理方法
热处理
对食物的热处理，如焯水或烘烤，会去除酶的硝酸盐并破坏导致褐变的反应物。焯水用于酿酒、茶叶加工、储存坚果和培根，以及为冷冻保存准备蔬菜等。肉类通常会在高温下部分变黄，然后加入更大的准备中，在较低的温度下烹饪，从而减少变黄。
冷处理
储存食物和防止腐烂最常见的方法是冷藏和冷冻。在低温下，褐变酶活性降低。因此，冷藏有助于保存新鲜蔬菜和水果的外观、颜色和味道。水果和蔬菜的分销和零售也利用冷藏。
辐照
延长食品保质期的另一种方法是用UV-C、伽马射线、x射线和电子束照射食品。电离辐射降低了导致食物腐败的微生物的活力，并导致保存蔬菜和水果的成熟和发芽延迟。
化学方法
酸化
褐变酶，像所有酶一样，在特定的pH值范围内是活跃的。为了在食品中保持理想的pH值，酸化剂和酸度调节剂被广泛用作食品添加剂。柠檬酸、抗坏血酸和谷胱甘肽等酸剂被用作抗褐变剂。许多这些制剂具有额外的抗褐变特性，如络合作用和抗氧化活性。
抗氧化剂
许多抗氧化剂在食品工业中被用作食品添加剂。这些化合物与氧气反应，阻止褐变过程的开始。它们还通过干扰以下反应的中间产物来抑制黑色素的形成。已研究过抗褐变特性的抗氧化剂包括抗坏血酸、n -乙酰半胱氨酸、l -半胱氨酸、4-己基间苯二酚、红thorbic酸、半胱氨酸盐化谷胱甘肽。
酶促褐变会改变食物的颜色、味道和营养价值，如果不能及时卖给消费者，就会造成重大的经济损失。据估计，酶促褐变浪费了一半以上的农产品。人口的增长和由此导致的自然资源的枯竭促使许多生物化学家和食品技术人员开发新的或改进的方法，通过抑制褐变反应来更长时间地保存食物。这有效地延长了食品的保质期，从而解决了这方面的浪费问题。了解参与该反应的酶和底物的性质，特别是了解参与该反应的酶和底物的性质，肯定有助于技术人员控制该机制的某些阶段，并最终应用这些知识来抑制褐变。
［谷歌学者］
