品牌Srikhand近似分析

文摘

Shrikhand是一个受欢迎的发酵菜被印第安人在节日和婚礼的场合。各种shrikhand可用在市场上不同的风味和香气。Shrikhand销售不同品牌和预计Shrikhand质量可能会有所不同。五大品牌shrikhand收集形式孟买城市和具有不同的物理和化学性质。每个样本调查选择微生物和评估产品的货架寿命。样品也被诊断为他们的营养价值特别对脂肪和蛋白质和矿物质的含量。发现Aarey Amul品牌shrikhand流行和具有良好的营养品质。

关键字

品牌Shrikhand、近似分析和营养参数

介绍

印度有一个非常丰富的发酵食品准备牛奶、谷物、豆类蔬菜,水果和鱼。牛奶和奶制品如豆腐、白脱牛奶酪和shrikhand盘在一个常规饮食的印度人是分不开的。在所有这些其他乳制品,生化变化是乳酸的生产乳糖的乳酸菌(实验室)Lactococci、明串珠菌属、链球菌、乳酸杆菌。Shrikhand是一个非常受欢迎的和美味的产品喜欢,许多印度和消费它经常在各种场合由于其令人愉快的味道和香味的。因为,shrikhand有很好的市场价值和制造不同的品牌。Shrikhand有不同的香气和味道是由合并不同的水果果肉和香料。每个品牌的制造过程是相同的,但牛奶的成分和质量的脂肪含量过程中使用不同。Shrikhand准备在小范围在一个高度无组织的方式,伟大的Shrikhand对微生物的影响特征。organoleptical宽变化,微生物和化学品质shrikhand已报告[1]由于其生产技术的变化。这导致了紧急的流程标准化和统一的质量获得shrikhand商业生产。 Hence, it is worthwhile investigating differently branded shrikhand for its chemical composition and microbiological parameters.

本研究涉及的化学成分和微生物分析不同品牌shrikhand可用在当地城市孟买印度市场。整个研究计划与以下主要目标。

•检查每个品牌shrikhand各种理化性质。

•分析每个品牌的shrikhand化学参数可滴定酸度、总灰分、总脂肪、总还原糖和矿物质如钙和磷。

•微生物研究仅限于SPC, YMC细菌和大肠杆菌。

•建立和评论在保质期的产品基于上述发现。

材料和方法

制备Shrikhand

Shrikhand半软过甜的酸奶产品准备从乳酸发酵豆腐。豆腐是部分通过布去除乳清紧张,产生一个名为chakka的固体。这是srikhand的基本成分。此外,chakka与适当的数量的混合糖。不同的香味和品种可以准备通过添加不同的水果果肉,干水果,藏红花,豆蔻和其它香料。

不同来源的牛奶(牛奶和水)可以改变总脂肪、钙和磷含量srikhand。同时,发酵过程中准备豆腐将微生物对不同时间和使用。这些参数可以改变产品的总酸度。也将准备chakka去除乳清和掺入糖会影响水分含量和总固体srikhand的质量。

样品收集

不同区域的初步调查孟买城市使用预先计划好的调查问卷,其中包括shrikhand品牌等因素,消费频率和shrikhand成本。五个流行品牌的样本选择shrikhand基于他们的受欢迎程度和消费者的反应。样本收集当地市场的小包装。每次shrikhand样本从当地购买的定期间隔15天能盈利。样本送到分析实验室的塑料袋和存储在冰箱前分析50度。

各种分析Shrikhand

每个样本都使用标准方法分析各种物理和化学参数的分析。水分含量是决定干燥样品的已知重量在105°C的石英坩埚炉至恒重。重量的损失报告为%水分在示例。总固体量是通过不同的百分比。同样,%灰被点燃的示例计算在6000 c炉和残胶被认为是灰烬。乳酸是由滴定酸度的水提取物与标准碱可滴定酸度和报告。蛋白质被微凯氏估计的方法,而脂肪含量方法获得的文献报道。还原糖估计将开始的方法。钙估计通过络合滴定和磷钼蓝法使用分光光度计[2]。

shrikhand样本被吸引无菌检查和微生物参数而言,最有可能的数量(或然数)的特定微生物方法在文献中报道。样本调查标准平板计数(SPC),大肠杆菌计数和酵母和霉菌计数(YMC)根据国际清算银行的方法。每个实验重复了五次检查结果的再现性实验内部错误。市场样本的每个参数的平均值与标准值相比在文献中报道。结果进一步支持通过为每个参数调查评估的优点[3,4]。

结果与讨论

物理和化学特性

Shrikhand冷藏前的样本收集和化学分析。分析样本容量是每次在每个品牌shrikhand的分析和确定不同的属性。每个品牌的物理和化学特性shrikhand中列出表1。

Shrikhand称为乳白色半固体美味的菜。一些时间允许食品颜色被添加到增加它的审美价值。Shrikhand样本调查通常是销售与纯白色或creamish黄色。Aarey品牌shrikhand黄色是因为成熟的芒果果肉。然而,在定性检测它的存在少量的泰坦黄色作为食物的颜色。同样的,其他品牌的积极的测试也显示食物颜色但数量是允许的限度内。每个品牌的shrikhand检查他们的物理属性。所有的品牌都有很好的一致性和纹理。

结果表明,不同品牌的含水率shrikhand 45%至52%的范围。Aarey品牌shrikhand 45%的水分而松散shrikhand最大含水量。水分含量越高的shrikhand可能归因于去除乳清而准备chakka少。同样,总固体的比例在47%到56%之间。文献表明,总固体的比例应该指出只有58%左右。据报道,shrikhand价值较低的水分有更好的保质期和适口性。Upadhaya公斤发现甜奶油的总固体量水平影响的化学,物理和shrikhand的感官品质。任何品牌的shrikhand不应该总灰分1%以上。的总灰分值shrikhand范围在0.79%和0.99%之间,占总无机物shrikhand样本[5]。

测试样本的pH值。发现shrikhand酸性pH值在4.7到5.9范围。BIS报告,pH值的shrikhand应该在5.0和6.0之间。宽松的shrikhand低能的酸性pH值为4.7,低于容许值。的酸味shrikhand归因于这样的酸性pH值的样本,也由于异构发酵过程。的可滴定酸度shrikhand应低于1.4%。酸度越高的产品会加速细菌的增长,这将减少产品的货架寿命。几乎所有品牌的shrikhand可滴定乳酸值接近1%。可滴定酸度也可以与shrikhand的pH值有关。松shrikhand可滴定酸度高1.1和pH值最低,而Mahanand shrikhand pH值5.9与酸性pH值指向0.88的最小值。 The lower pH will retard the growth of certain bacteria and may increase the shelf life of shrikhand.

营养参数

Shrikhand是一个美味的菜肴,也有营养价值。一些重要的营养参数测定确定shrikhand质量。结果的实验研究结果进行了总结表2。

可以看出shrikhand的总脂肪含量在5.34%到7.61%之间。总脂肪的报道BIS值是5%。有更大程度的方差值在不同的品牌。这种差异是由于牛奶质量的用于制备chakka,随后,shrikhand。Amul品牌shrikhand被发现含有脂肪总量最高,这可能是由于使用高脂肪全脂牛奶,而Aarey品牌shrikhand 5.34%脂肪值非常接近标准的值。这种shrikhand的营养价值和产品的可接受性与脂肪含量增加。炉火和Joglekar发现shrikhand 3%的脂肪有更好的适口性和可接受性炉火,Ghatak和杜塔报道,混合比1:1的牛和水牛牛奶提高平滑纹理和可取的黏性shrikhand并控制脂肪含量[6、7]。牛奶和奶制品含有丰富的蛋白质来源。蛋白质shrikhand决心的价值之间范围5.4毫克/ 100克和9.2毫克/ 100克。Aarey品牌shrikhand最大9.2毫克/ 100克的蛋白质可以推荐的蛋白质来源。 However, loose shrikhand with only 5.4mg/100g sample is a poor source of protein.

还原糖的价值与糖添加量,使产品甜。总还原糖shrikhand平均为48%,低于标准值。还原糖的更高价值的连结品牌shrikhand表明产品有更多免费的醛和酮组。更高的自由醛基将减少产品的保质期和变质过程会加速。

灰值有直接关联的钙和磷等无机矿物质的含量。钙和磷含量的连结品牌shrikhand 126毫克/ 100克和100毫克/ 100克,也反映在总灰的更高的价值。同样,在宽松shrikhand钙和磷量非常低,平均约75毫克/ 100克和79毫克/ 100克的固体产品。较高的矿物内容增加了shrikhand营养的重要性。较高含量的矿物可能归因于牛奶质量的用于chakka的准备。Boghra报道,发酵过程可能带来重大变化的矿物含量chakka [8]。

微生物调查

一个好的包装每个产品的保护中起着重要的作用。一个适当的包装材料对shrikhand保持它的质量至关重要。不同品牌shrikhand营销在不同大小和设计包装材料由纸杯和聚丙烯。无菌包装材料的使用和良好的存储条件将确保质量好的shrikhand对微生物参数。Shrikhand具有抗菌特性对致病性以及有害微生物。shrikhand样本可以推荐的安全使用微生物的基础内容。程控、YMC和大肠杆菌微生物被选为代表和样本检测他们的存在。实验发现列表中表3。

shrikhand质量依赖于上述营养参数和微生物的发现密切相关。松shrikhand显示很高的微生物数不可数的增长,虽然Aarey品牌shrikhand最低数量586殖民地。令人惊讶的是,连结品牌产品也有非常高的菌落计数。这些异常值的微生物计数可能归因于穷人包装材料和不卫生的存储条件。Sarkar报道,糖可以污染的主要来源产品[9]。

最终,Aarey品牌shrikhand被发现最好的产品就其营养价值和微生物分析。然而,市场调查表明Amul品牌shrikhand而松散的流行shrikhand最经济的购买。

确认

我真诚地感谢我的学生舒如提Mudliyar女士已经显示出浓厚的兴趣帮助我完成这项研究工作。

引用

1. Sarkar年代,Mishra正义与发展党。shrikhand的商业生产。印度食品。1997;16 (1):20 - 25。
2. 采用AOAC公认的,官方的方法分析,11日版,官方农业化学家协会,华盛顿特区,1970年
3. 印度的标准是:5404。代码的实践处理样品的微生物分析,新德里,印度标准机构,1969年。
4. 印第安标准,ISI手《食品分析,第4部分,1984年。
5. Upadhaya公斤。不同级别的总固体量的影响在甜奶油牛奶的新鲜shrikhan质量更好。印度J乳品科学。1999;52 (2):95 - 99。
6. 炉火嗯,Joglekar NV。脂肪和糖的影响变化的可接受性shrikhand准备。J食品科学技术。1974;2:120 - 123。
7. Ghatak PK,杜塔美国混合效果的牛和水牛牛奶shrikhand成分和感官品质。印度J减轻饮食。1998;35 (1 - 6):150 - 152。
8. Boghra虚拟现实。矿物成分的比较研究不同乳清系统获得在鲤鱼,印度奶酪和shrikhand准备。51印度J乳品科学。1998;(4):420 - 422。
9. Sarkar shrikhand的抗菌性能。印度J乳品科学。1996;49 (3):270 - 276。