研究与评论:食品和乳制雷竞技苹果下载品技术杂志
菜单ISSN: 2321 - 6204
ISSN: 2321 - 6204
+ 1-845-458-6882Mohanta B, Das H和Shrivastava SL＊
印度理工学院农业与食品工程系，西孟加拉邦卡拉格布尔-721302
收到日期:2015年9月28日接受日期:2015年十月四日发表日期:10月11日
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拉索戈拉被称为糖果之王，在印度非常受欢迎。虽然rasogolla的制造仅限于家庭手工业，但由于其越来越受欢迎，它的机械化生产需要更高的生产率和更好的质量控制。本文综述了传统的罗罗果制备方法，以及不同工艺参数对罗罗果质量的影响。研究了奶的种类、制花楸的酸的种类和用量、花楸的初始含水量、花楸的揉制、花楸球的形成、煮时糖浆的浓度、浸泡和重复使用相同的糖浆对罗果品质、花楸球煮熟时间、煮熟花楸球浸泡时间及其微观结构的影响。目前已有文献报道了红薯制备的压力蒸煮法和红薯制作的机械化。
拉胡拉，chanana，酪蛋白，纹理，体积膨胀，微观结构。
牛奶及牛奶制品一直是人体健康的良好营养来源。拉索戈拉是一种印度传统乳制品，储存在糖浆中食用。在大小和形状上，它像一个乒乓球。它是雪白的颜色，拥有海绵，耐嚼的身体和光滑的质地。在所有的节日场合，它被广泛认为是最受欢迎的糖果，所有年龄的人都喜欢它。
Chhana是制作rasogola的基础材料。一般情况下，优选牛奶来制备罗古拉，因为牛奶chana具有柔软的身体和光滑的质地，适合制备罗古拉[1，2］．为了制作chhana，牛奶被加热到沸腾温度，然后冷却到70ºC [3.-5］．将柠檬酸或乳酸溶液等凝固剂加入加热的牛奶中，用长柄勺轻轻搅拌。将混合物保存一段时间以使乳固体沉降和凝固。凝固后，乳清被排出;凝血被称为chhana。牛奶的成分是chhana给出的表1．
| 水分(%) | 脂肪(%) | 蛋白质(%) | 乳糖(%) | 灰分(%) | 作者 |
|---|---|---|---|---|---|
| 53.4 | 24.7 | 17.6 | 2．2 | 2.1 | Shrinivasan和Anantakrishnan[6] |
| 53.1 | 24.8 | 17.8 | 2．2 | 2.1 | 库马尔和施里尼瓦桑[7] |
| 55.7 | 23.5 | 16.4 | 2．2 | 2.0 | Sen和Rajorhia[8] |
表1:由牛奶制成的chanana的成分。
罗胡罗拉制备的传统方法显示在图1．
图1:罗果果制备工艺及物料流程图。
第一个单元操作进行的对花为罗胡拉准备是揉对花到一个光滑的团。一般来说，揉面是手工做的，把那放在木板上。Tambat [9报道称，用含有3.5%至4%脂肪和2%至4%梅达(以chhana的体重为基础)的牛奶chhana制成的rasolola具有良好的风味和口感。德和坦巴特[10，11]报道称，不使用精制小麦粉制备的罗果色泽暗淡，外表面有裂纹，柔软不良，质地松散，表面粘稠。Goel和Agrawal [12]在揉制牛奶恰那球的过程中加入双碳酸钠，观察到煮熟的恰那球的糖吸收能力增加。
取约8-10克揉好的印度面，在手掌间滚动，做成球。要注意球的表面不能有裂缝。将球放入50- 60%的沸腾糖浆中
专注15-20分钟[3.，13，14］．在烹饪过程中，大量的水分蒸发，糖浆的浓度增加。为了避免糖浆浓度的增加，在烹饪时向沸腾的糖浆中加入水。煮熟后，将球从煮沸的糖浆中取出，浸泡在糖浓度约为40%的糖浆中，比煮熟时的糖浓度低[13，15］．这一过程在硬度、粘性、弹性和嚼劲方面稳定了罗果的质地。在浸泡过程中，罗果罗拉内的糖浆浓度达到平衡。拉索戈拉在这种糖浆中储存和食用。
印度标准局已经制定了罐装罗古拉的规格，如表2［16］．
| 特征 | 规范 |
|---|---|
| 水分 | 45 - 55% |
| 牛奶脂肪 | 5% |
| 蔗糖 | 45% |
| 蛋白质 | 5% |
| 糖浆的酸度，最高 | 6.0 * |
| 糖浆浓度，最大 | 55º白利糖度 |
| 细菌计数，每克，最大 | 500 |
| 大肠菌群计数，每克 | 零 |
表2:罐装罗古拉的BIS规范
按掌法
揉制是制作罗果的重要工序。这是一个混合和折叠的过程，在这个过程中，chhana的流变性和结构性质发生了变化(图2-4)．传统上，chhana是手工揉捏成更光滑的块状，用于制备罗胡拉。Tarafdar [17]通过使用圆盘研磨机来揉捏chhana，类似于用于减少颗粒固体颗粒大小的圆盘研磨机。它有一个旋转的圆盘，与另一个静止的圆盘保持着非常小的间隙。旋转盘是进给螺旋钻不可分割的组成部分。当螺丝和圆盘旋转时，chhana质量可以从进料料斗中移动，并被迫通过两个圆盘之间的空间出来。机械揉制的chhana的流动特性指数(n)、一致性系数(K)修正的混合指数(M)和压缩时间(Tc)几乎稳定在89 cm/sec圆盘速度。
图2:Chhana。
图3:揉面。
图4:捏chhana。
十霍夫和达斯[3.]在圆盘磨床上揉面，磨床的外围速度为0.89 m/s，用10克揉面块在手掌间滚动制成球。
Karunanithy [4]开发了一种chhana揉捏机和球前机。chhana捏合机由一个捏合室组成，由不锈钢管和后端焊接与6毫米厚的不锈钢板有规定插入转子。另一端用6mm厚的不锈钢板用螺栓和螺母封闭，以便用螺钉和辐条固定转子。揉捏室安装了三种不同的转子模型。在模型I中，在转子轴的两端固定一个25毫米螺距的螺钉。轮辐以螺旋状固定在转子轴上，便于同时混合和输送。在模型II中，为了提高剪切/混合速率，在进给端螺杆后插入星形穿孔板。轮辐和螺钉固定在空心轴上，并插入揉腔内。III型是单螺旋型飞行，长度225毫米，直径105毫米。
模型II的修正混合指数和混合指数均匀性较好，但基于煮熟过程中chhana球直径膨胀和感官品质，模型I的外围速度为93.46 cm/s，被认为是最佳的(图5-7)．大约2.5 g chana块放在球前和振荡器打开。振荡时，在15分钟内，块状物变成了球状。
图5:准备做球。
图6:手掌之间滚动形成球。
图7:准备好了球。
在大气压下煮印度茶球
巴塔查里亚和德·拉杰[12报道称，糖浆的强度和浓度主要取决于所期望的甜度和罗果的保质期。他们用40-65%的糖溶液烹饪，40%的糖溶液浸泡。浓度较低(40-45%)时，由于其坚硬的身体和烹调时间较长导致的轻微分解的质地，rasogola的甜度较低，不可接受。60%以上的罗果品质较差，主要是由于糖的浓度较高，使得煮糖浆的沸腾温度升高，导致产品褐变，果肉较硬，海绵状口感较差。55%浓度的糖浆是最可接受的。德(18]推荐30ºBrix浓度的糖浆用于烹饪，同时不加水以补偿蒸发损失。戈埃尔(17]、Kundu和De [18巴他查雅和得拉杰[12]建议，烹饪时糖浆的强度应保持在50 ~ 60ºBrix之间。
十霍夫和达斯[3.用45度、55度、60度和65度糖溶液制备罗古拉。用游标卡尺每隔1分钟测量一次球的直径。所有糖溶液煮10分钟后，球的初始直径为2.7厘米，而最终直径为3.7厘米。因此，煮10分钟后，体积膨胀是chana球的2.6倍。研究发现，糖浆浓度对体积膨胀的影响可以忽略不计。
戈埃尔(17]、Kundu和De [18]， De [19，巴塔查里亚和德斯·拉杰[12]和Chandan [20.]报道了大气烹饪的烹饪时间为20-30分钟。Bhattacharya和Des Raj [12研究人员发现，煮25至30分钟是获得高品质和可接受性的最佳时间。加热不到25分钟就能得到白色的拉斯格罗拉，其中水分和脂肪的损失最小，但由于球煮得不充分，海绵性较差，味道不好，所以不能接受。超过30分钟的过度烹饪会导致黄花菜各方面质量较差，即黄花菜变黄，水分和脂肪流失过多，果肉变硬，质地腐烂，口感较差。Goel和Agrawal [11]用6克chhana球制作了罗古拉，并报告说在104至106ºC煮15分钟就足够了。他们没有提到烹饪糖浆的浓度，但报告说，通过加水，糖浆的最终浓度保持在40%。烹饪温度越高，产品体越硬，弹性降低，颜色越深。但在较低和较短的温度范围内，产品柔软而有弹性。
用糖浆浸泡拉胡拉
烹饪完成后，将葡萄干转移到另一个含有比烹饪糖浆浓度低的糖浆的容器中。昆都和德[18]、辛格及雷[21在40ºBrix浓度的糖浆中过夜，以形成质地。Karunanithy [13]将2.5 g chhana球制成罗胡果，并在室温下40ºBrix保存16小时后分析。Tambat [9]制备了直径为1-2厘米的chhana球，并报告说，为了保持质地稳定，rasogola需要在40-45ºBrix中浸泡4小时。Goel和Agrawal [11]将重达6克的香荷花球配制成香荷花，并建议在正常室温下以40%的糖浓度冷却16小时，以使其质地发育良好(图8-11)．
图8:煮罗古拉时用的糖浆
图9:切那球放入糖浆中烹饪。
图10:拉丝果仁保存浸泡。
图11:留着卖的Rasogollas。
在压力下烹饪chhana球
巴塔查里亚和德·拉杰[22]在高压锅内的压力下煮chhana球，以克服在开锅煮chhana球时由于水分蒸发而保持适当浓度的糖浆的困难。他们用牛奶制作chanana，做成球，在压力下煮chanana球。他们发现，高压锅所需的压力表压力为1kg /cm²，相当于水的饱和温度为121ºC，大约在13-15分钟内达到。保持这个压力1 - 7分钟，然后停止加热。10分钟后，锅内压力慢慢释放。结果发现，在50-55%的糖溶液中，在1 kg/cm²压力下煮2-3 min, 10 min后释放压力比煮更长的时间更容易被接受，而煮0- 1 min仍未煮熟。
拉索戈拉的质地
十霍夫和达斯[3.把chhana球放在糖浆中，在球的中心放置一个热电偶。从温度指示器读取温度随时间的变化，每隔0.5分钟记录一次，每隔1分钟用游标卡尺测量直径。他们发现，尽管罗果泥的中心在6分钟后达到最高温度，在10分钟后达到最大体积膨胀，但在55ºBrix下烹饪20分钟后，罗果泥的硬度、粘结性和弹性等质地参数达到恒定值。研究发现，在烹饪过程中，内聚性增加，这可能是由于罗果果中酪蛋白网络的沉淀。弹性几乎保持不变。胶性和嚼劲随时间增加。虽然最大的体积膨胀发生在10分钟内，但为了得到正确的口感，要继续烹饪20分钟。
拉索罗拉的显微结构
Adhikari用奶牛、水牛和混合牛奶制备了小檗果，研究了小檗果的微观结构。14］．但是，作者并没有提到牛奶和水牛奶在混合牛奶中的比例。在制备罗古拉时，使用脂肪含量为4%、SNF为9.6%的牛奶、脂肪含量为5%、SNF为9%的水牛奶和脂肪含量为5%、SNF为9%的混合牛奶。将牛奶煮沸3分钟，室温冷却。然后用1%的柠檬酸凝固。混合物在过滤前保持15分钟。将混合物浸入50℃蒸馏水浴中，洗涤3次。chhana被压至42-48%的固体含量。在chhana中加入2%小麦粉、0.05%泡打粉和1%豆蔻香精溶液，进行揉制。准备直径1.5厘米，重15-16克的Chhana球，在60-62%的沸腾糖浆中煮15-16分钟。 Then the cooked rasogollas were transferred to 40% sugar syrup and analyzed after 12 h of soaking. From the Scanning electron microscopic study, they found that cow milk rasogolla showed a loose, porous protein matrix with coalesced casein micelles forming a thread like structure. Buffalo milk rasogolla had agglomerated casein micelles which were large, compact and formed a scale or layer type structure. Mixed milk rasogolla was having combination of both type structures. Light microscopic investigation showed that cow milk rasogolla had smooth, small oval shaped pores, while buffalo milk rasogolla had rough edged irregularly shaped large pores and mixed milk rasogolla had a heterogeneous structure.
他们研究了奶牛、水牛、混合牛奶和市集小黄花的微观结构，发现牛奶制备的小黄花孔径在0.8- 1mm之间，水牛奶为0.9-1.9 mm，混合牛奶为0.8-1.8 mm，市集小黄花为0.7-1.25 mm (数字12-14)．
图12:20μm扫描电镜图。
图13:20μm扫描电镜图。
图14:20μm混合乳的扫描电镜图。
罗古拉品质的变异
罗古拉的质量主要取决于恰那的质量，恰那的初始含水量和恰那的质量取决于许多因素，如牛奶的类型，用于制作恰那的酸的类型和数量等。
牛奶的种类
牛奶、山羊奶和水牛奶都可以用来制作拉丝戈拉。德和雷[1]和Joshi [23]观察到，牛奶制成的chanana身体柔软，质地光滑，淡黄色比水牛奶的chanana更适合制作罗果罗拉，水牛奶chanana粗糙，颗粒状，坚硬。拉奥(2报道称，含有4%脂肪的杂交牛奶可以制作出质量最好的罗什戈拉。Haque [24用牛奶、水牛奶和混合牛奶(牛奶50%和水牛奶50%)配制的拉戈洛拉。他们报告说，用牛奶制备的拉丝戈拉获得了最高的感官评分，用混合牛奶chhana制备的拉丝戈拉也几乎与牛奶制成的拉丝戈拉相似。牛奶味软，水牛奶味硬。牛奶脂肪含量低于4%时，恰那口感较硬，质地粗糙，脂肪含量高于4%时，恰那口感较油腻。巴塔查里亚和德·拉杰[12，22]用含3-4%脂肪的牛奶制备罗古拉。Bhargava [25]尝试了用含有1,2,3,4,5,6%脂肪的山羊奶配制的罗胡拉。他们报告说，含有3-4%脂肪的羊奶具有圆形、柔软和海绵状的rasogogla，质量可以接受。艾耶[26他发现，用25%的水稀释水牛奶，并在煮沸牛奶之前加入0.05%的柠檬酸钠，可以改善用于制作罗什戈拉的chhana的质量。通过观察发现，与其他牛奶相比，脂肪含量为4%的牛奶最适合制作罗古拉，因为它能使罗古拉变得柔软松软，感官评分最高。
用于制作Chhana的酸的类型和数量
拉奥(2]， Gajendran [27]、辛格及雷[22他们发现，用柠檬酸凝固的chanana可以制作出优质的rasogola。拉奥(3.]报道说，每公斤牛奶需要3.5克柠檬酸才能生产出最好质量的chhana，用于制作罗古拉。索尼(28报道称，每升水牛奶需要1.25克柠檬酸才能生产出高质量的chhana。巴塔查里亚和德·拉杰[12，22]用0.8%的热柠檬酸溶液凝固牛奶制备罗古拉。Tarafdar [16]以每公升牛奶100-125毫升的速度使用2%的柠檬酸溶液。十霍夫和达斯[3.]用1.5%的柠檬酸溶液，以每升牛奶250ml的速率凝固制备罗古拉。Ravichandra [29]发现牛奶中脂肪含量对罗胡拉硬度的影响最大，其次是牛奶酸混合物的酸度、牛奶的SNF和chana的水分含量。以脂肪含量3.3%、SNF含量8%的牛奶为原料，在乳酸浓度为0.4%的牛奶混合物中，用柠檬酸进行凝固，并在chhana球含水率为58%的条件下，可以制备出所需硬度的罗古拉。Karunanithy [4]用2%的柠檬酸以125 ml/lit牛奶的速率凝固牛奶，制备罗古拉。Mahanta [30.]， Shrinivasan和Anantakrisnan [6]， Gera [31]表明，酸乳清可以用于生产适合制作罗古拉的软质chhana。大多数研究人员使用柠檬酸来制备chhana，用于制作rasogola。
花楸初始含水率
巴塔查里亚和德·拉杰[15]用初含水率为40、45、50、55、58、60和65%的苍娜来制备罗古拉，据报道，苍娜中约55-58%的水分是制备高质量罗古拉的最佳条件，这些罗古拉具有圆形、柔软的身体和最大的海绵状质地，适用于常压烹饪。含水率在50%以下时，毛茛果体较硬，颗粒状，海绵状结构较少;含水率在60%及以上时，毛茛果体较软，但形状变平，质地略有分解。
巴塔查里亚和德·拉杰[22用水分含量为45、48、50、55、60、62、65%的茶花在高压锅中制作茶花，结果发现茶花水分含量为50-60%时制作的茶花质量更好。虽然口感绵软，但由于口感坚硬，嚼起来有颗粒感，因此水分含量低于50%的印度香那拉果仁不太容易被接受。水分含量在60%以上的禅花产出非常柔软的罗果，纹理破碎，腔体大小不规则。
重复使用同一种糖浆烹调拉胡拉
巴塔查里亚和德·拉杰[12用同样的糖浆连续煮了四批罗古拉。他们报告说，用于烹饪的糖浆使用了第二次，使拉斯戈拉的质量可以接受。第二次使用糖浆后，黄花质量较差，颜色呈褐色。第二次后，糖浆变浓，导致拉丝色泽较差，烹饪过程中失去的脂肪积聚在糖浆中，导致拉丝表面油腻。
拉胡罗拉制作的机械化
在印度，拉索戈拉的生产主要局限于家庭和小规模工业。它的生产依赖于古老的做法，这是繁琐的，耗时的，劳动密集型，很难达到高质量的标准。产品在制备、包装和储存过程中都是手工处理的。传统的制备方法无法满足大规模的需求。为了满足日益增长的需求，保持质量标准是必要的。它必须以连续的方式使用机器(15的数据-17)。
图15:raogola炊具由印度理工学院Kharagpur开发，用于在大气压力下烹饪raogola。
图16:Rasogolla炊具是在印度理工学院开发的。
图17:Rasogolla炊具由印度理工学院开发。
据报道，拉索戈拉的产量以每年约67%的速度增长[32］．需求的增加要求该国有组织的乳制品部门有更大的机会，以实现拉丝戈拉生产的现代化。传统奶制品在国外有很好的市场。欧洲、北美和澳大利亚的企业家都在寻找制造它们的机会。33］．
库马尔(34]开发了一种螺旋输送机，用于揉制achana，并将achana分成每个10克的块。这些块状物落在一个旋转的圆盘上，圆盘上有一个静止的圆盘，这形成了chhana块状物的球形。
Karunanithy [4]开发了一种具有进料料斗、转子、捏合室、出料口、减速箱和电机的链式捏合机。揉捏室安装了三种不同的转子模型。在模型I中，在转子轴的两端固定一个25毫米螺距的螺钉。轮辐以螺旋状固定在转子轴上，便于同时混合和输送。在模型II中，为了提高剪切/混合速率，在进给端螺杆后插入一个星形穿孔板。轮辐和螺钉固定在空心轴上，并插入揉腔内。III型是单螺旋型飞行，长度225毫米，直径105毫米。综合考虑蒸煮过程中chhana球的温升、直径膨胀和罗果的感官品质，发现与捏合机相匹配的I型转子，转子轴两端固定螺距为25 mm的螺杆，转速为93.46 cm/s为最佳。
Karunanithy [5采用振动盘研制了球成型机。用手工将揉好的chana分成2.5 g一团。大约150块被转移到造球机用于制造球形球。在放置这些块之后，振荡器被打开。振动时，块状物转变为球的形状，成形所需时间为15分钟。成球器以200和250冲程/分钟(n)运行，冲程长度(L)为5和10厘米，成球表面坡度(S)为0和5%，有SS平面，SS穿孔(直径1毫米，节距1.5毫米)和亚克力板。结果表明，基于恰那球的球形度及其在拉索古拉的保留度，在SS平原上，以200冲程/分钟、5 cm冲程长度和0%坡度的条件下，恰那球可以成功制成。
Karunanithy [13]使用上面所述的chhana揉捏机和球状成型机来制备罗古拉。chhana球在50ºBrix的糖浆中煮15分钟，糖浆的沸腾温度在105至110ºC之间。产品在40ºBrix糖浆中保存16小时。从质量参数研究中，他们发现，在93.46 cm/s速度下揉制的chhana，在200 stokes/min和5 cm行程长度下形成球的SS平坦表面坡度为0%时，chhana的糖浆吸收百分比、孔隙度、可表达汁液、体积膨胀和整体接受度更好。球囊孔隙度随成球单元行程长度和斜率的增大而减小。
Karunanithy [35]将机械揉制的藿香药材的质量参数与市场样品和对照品进行了比较。对照样品通过手工揉捏和在手掌之间滚动形成球。这些南瓜是从哥印拜陀和班加罗尔的糖果店收集来的。他们检查了样品的孔隙度、可表达的汁液、颜色、感官评分和化学成分等参数。以200冲程/分钟成球的机揉法，可吸收糖浆率、孔隙率、可表达汁液和体积膨胀率较高。，坡度为0%的SS平原表面行程长度为5 cm，与对照相当。孔隙度和可表达汁液均在市场样品范围内。用机器揉制的chhana和机器成型的球制备的rasololla的硬度、颜色和整体可接受性更好，与市场样品和对照样品(即手工揉制和滚制的chhana球)相当。
拉索戈拉是一种印度奶制品，在国外也很受欢迎。近年来，罐装拉胡戈拉的营销已成为一项有利可图的业务。市场上有不同品牌的罐装罗古拉。随着需求的增加，机械化生产势在必行。只开发了连续揉面和成球装置，而没有对连续蒸煮机进行任何工作。连续蒸煮机的研制可以促进罗胡果的连续生产。由于压力烹饪有可能大大缩短烹饪时间，因此需要进行进一步的工作，以提高效率促进其利用。
达斯教授一直积极参与了这篇论文的准备工作，直到最后定稿。不幸的是，他在22日去世了nd2011年5月，现在已经不在了。他的贡献受到感谢。
