大麦作为人类的饮食组件的状态

文摘

生产聪明,大麦是第四个世界上主要的谷类作物。谷物主要是利用作为饲料或麦芽为原料生产,只有一小部分,约百分之三的总生产目前被用于人类食品的目的。广泛使用的玉米、小麦和大米为主要粮食目前降级大麦充分利用状态。烘焙质量差和灰色/黑色发展烹饪,也许,泄气的大麦的使用人类的食物。然而,构成智慧,大麦含有淀粉作为主要的碳水化合物,低脂肪,蛋白质的中等质量,矿物质,维生素,特别是维生素E(生育酚和tocotrienols)和其他抗氧化剂,主要多酚,和不溶性与可溶性膳食纤维,即。、β-glucans化学(1 - 3、1 - 4)-β-D-glucans。最近的研究声称,因为β-glucans,大麦食品消费提供了几个缓解这些问题的有益健康的生活方式疾病。这些包括血液胆固醇和血糖水平的控制,和诱导饱腹感的效果需要控制体重。大麦的潜力作为生命起源以前的显著增加β-glucans促进有益的肠道微生物的生长。除了这些,tocotrienols作为抗氧化剂已经被越来越多的研究兴趣的焦点hypocholesterolemic行动。此外,tocotrienols可能影响经济增长和/或几种类型的人类癌症细胞的扩散。 To utilize the impressive health benefits, incorporation of barley in food may be advocated through improved technology to overcome the so called undesirable effects. However, in line with the increasing health consciousness, several whole grain products are now getting popularized with sacrifice of desirable colors. It is appreciated that through sustained research and development, barley, currently underutilized, will be considered as a prized food for good nutrition and health in near future.

关键字

大肠杆菌O157: H7,因此,Ayib,发酵乳制品,挑战测试。

介绍

牛奶和奶制品在埃塞俄比亚人的饮食很重要。因此是一个自然发酵的牛奶在环境温度,可以直接作为茶点服务或作为原料用于生产货架稳定的牛奶产品,如黄油和Ayib(埃塞俄比亚白干酪)。因此搅拌生产黄油用煲等传统生产和葫芦。脱脂牛奶发酵,获得搅过程的副产品,低火上加热(40 - 70°C) (1- - - - - -3Ayib制造的。凝乳(Ayib),从乳清分离,可以存储多达30°C(7天4]。牛奶和奶制品可以污染来源等病变挤奶的奶牛,牛奶处理程序、受污染的设备或清洁水。

自1982年作为新兴病原体的识别(5),大肠杆菌0157:H7继续是一个重要的食源性病原体的公共卫生问题。疾病引起的大肠杆菌O157: H7从自限性,水样腹泻带血,溶血性尿毒症综合征(HUS) (6)和血栓性血小板减少性紫癜(TTP) (7)更严重,甚至会威胁生命。

各种各样的食物,包括牛肉(8,蛋黄酱9),苹果酒(10和苹果汁11)已报告的车辆大肠杆菌O157: H7感染。牛奶和奶制品包括原料奶(9,12),新鲜奶酪凝乳(13)、酸奶(14)已报告与几个病例和暴发大肠杆菌O157: H7感染。

虽然酸的食物通常被认为是本质安全由于其低pH值和高酸度,疾病等大肠杆菌已报告O157: H7感染引起这类食品的消费。的生存大肠杆菌O157: H7据报道[在非洲传统酸奶发酵15]。增加酸的宽容大肠杆菌O157: H7比其他大肠杆菌菌株及其生存在许多酸食物是记录(10]。马萨(16)还表示,大肠杆菌O157: H7人口在传统酸奶24小时后没有明显变化。

然而,命运的信息大肠杆菌在Ergo-making O157: H7是非常有限的,在缺乏Ayib-making。因此本研究的目的是探讨影响发酵的牛奶脱脂牛奶发酵的环境温度和烹饪在不同温度下的生长和存活大肠杆菌O157: H7。

材料和方法

材料

本研究中使用的牛奶样品商业micro-filtered牛奶。压力大肠杆菌O157: H7 (Ref。N°。CIP 103571)用于挑战测试是购买的巴斯德研究所(法国巴黎)。球菌和骑马的乳酸菌(实验室)隔绝自然发酵克+牛奶,过氧化氢酶和oxydase被用来启动发酵。执行测试的挑战之前,这个实验室混合接种于无菌牛奶和发酵在环境温度为36 h。这种发酵牛奶然后检查其感官特性由一个4人小组,确认符合自然发酵的牛奶的特点。

发酵

Micro-filtered牛奶无菌分布到无菌螺旋帽瓶子让最后一卷约100毫升瓶。牛奶然后离开发酵环境温度大约72 h。

Ayib-making

在这个实验中,Ayib是根据烹饪传统过程发酵脱脂牛奶(72 h在环境温度下发酵,20 - 25°C)大肠杆菌O157: H7被接种发酵0 h。霜层被无菌发酵牛奶开始之前的烹饪。三Ayib-making温度(50、60和70°C)使用基于研究领域的实践。产品保存在一个水浴调整在50岁,60 - 70°C。内部温度内的产品被插入温度计测量产品和预定义的内部温度达到时,烹饪持续了60分钟。

接种测试生物体和开始发酵

四个初始水平培养液大肠杆菌O157: H7使用:高(~ 3 x105 cfu毫升¹),中等(~ 3 x104 cfu毫升¹)、低(~ 3 x103 cfu毫升¹)和非常低(~ 3 x102 cfu毫升¹)。一个控制牛奶(~ 3 x102 cfu毫升¹)没有实验室也被使用。实验室是接种获得最初的~ 3 x105 cfu计数毫升¹开始在所有治疗除了控制牛奶发酵。初始接种体水平估计通过调整Mac Farland标准相应的微生物悬浮液浓度使用分光光度计(罗伊1202年液体,弥尔顿)。悬浮液在0.1%蛋白胨水准备(英国Oxoid)一夜之间长大了大肠杆菌O157: H7文化在营养琼脂和汤夫人从文化生长在夫人琼脂(48小时35°C)。

细菌生存的枚举

生物的生长和存活是由图1毫升监控部分发酵的牛奶在0,8日,24日,32岁的48、56和72 h(发酵。Ayib-making期间,1毫升或g产品是0,20、40、60分钟烹饪从每个治疗和对照组。测试部分直接混合在试管中包含9毫升0.1%蛋白胨水(英国Oxoid)大肠杆菌O157: H7和汤夫人(英国Oxoid)实验室。零点一毫升的适当稀释被镀表面复制山梨糖醇与5-bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-glucuronide MacConkey琼脂(SMAC-BCIG)(英国Oxoid)板块枚举的可行性大肠杆菌O157: H7。实验室培养复制表面镀后枚举夫人琼脂板在一个有氧jar (Biorad、法国)35°C 48 h。

pH值测量

发酵奶的pH值测量采样进行微生物分析时的电极插入数字酸度计(pH值330,Bioblock科学,德国)在试管样本部分。

统计分析

每个实验重复三次。的数量大肠杆菌O157: H7和实验室中幸存的发酵Ergo-making Ayib-making期间及热处理改变了log10值之前将统计分析。日志(cfu mL转换值¹或g1)和pH值确定在每个采样时间的试验部分发酵牛奶使用一般线性模型分析(GLM)的统计分析系统。至少显著差异(LSD)测试是用于分离手段和差异被认为是显著P < 0.05。

结果

生长和存活的大肠杆菌O157: H7在牛奶发酵(Ergo-Making)

大肠杆菌O157: H7也有相似的增长模式在不同的初始接种体水平有或没有实验室发酵的牛奶在环境温度为72 h (图1)。大肠杆菌O157: H7人口第一次增加(p < 0.05),发酵8 - 32 h之间根据初始接种体水平,然后年底拒绝发酵72 h的时候数量下降了1.2,0.3和0.5日志cfu毫升¹最初的培养液对高、中、低水平,分别从最初的数量。以非常低的初始接种体水平和控制牛奶没有实验室,然而,大肠杆菌O157: H7日志cfu计数分别提高了0.2和1.2毫升¹。实验室数量增加(P < 0.05) 32 h的牛奶发酵环境温度,然后年底拒绝发酵实验室72 h在这个时候日志cfu计数增加了0.6毫升¹从最初的计数。这些趋势,伴随着进步降低pH值从平均6.57在发酵时平均为4.4和5.04大肠杆菌O157: H7 co-inoculated实验室和在控制牛奶没有实验室,分别(p < 0.05)。

的生存大肠杆菌O157: H7在烹饪的发酵脱脂牛奶(Ayib-making)

生存的变化大肠杆菌在Ayib-making O157: H7和实验室根据烹饪的温度是不同的图2)。在Ayib-making实验室幸存的三个烹饪温度考虑。实验室的数量从6.3日志cfu毫升左右¹初始值的3.1 - 4.8、2.9 - 36和0 - 2日志cfu毫升¹(p < 0.05)的烹饪在50岁,60和70°C的烹饪温度,分别为(图2)。大肠杆菌O157: H7是灭活plating-detection限制(< 10 cfu毫升以下¹)烹饪的40到60分钟50和60°C和0到20分钟的烹饪在70°C,在低和非常低的初始接种剂的水平。在高和介质的初始接种体水平;和在控制牛奶没有实验室,然而,大肠杆菌O157: H7存活60分钟的烹饪与减少数量分别为1.6,1.7和1.8日志cfu毫升¹或g - 1在50°C级;和3.7,3.1和2.7日志cfu毫升¹或g - 1 60°C级烹饪温度(p < 0.05)。当Ayib是由烹饪脱脂发酵牛奶和介质的初始接种体高水平和控制牛奶没有实验室,大肠杆菌O157: H7数下降了2.5,3和1.8日志cfu毫升¹时没有发现或g1,分别确定在烹饪(40分钟图2)。

讨论

目前的研究集中在评估的生长和存活大肠杆菌期间O157: H7 Ergo-making发酵的牛奶在环境温度和加热生产Ayib发酵脱脂牛奶。信息的生长和存活大肠杆菌O157: H7在传统食品生产、特别是牛奶加工通常是稀缺在埃塞俄比亚。

综合因素包括低pH值和细菌素的生产,过氧化氢,乙醇实验室据报道有抑制作用大肠杆菌O157: H7在发酵的牛奶17]。大肠杆菌据说O157: H7更耐酸相比鼠伤寒沙门氏菌DT104和单核细胞增多性李斯特氏菌18),拥有一个固有的高永久耐酸[19]。虽然,pH值范围宽4.0 -9.0最佳pH值是7报道的生存大肠杆菌O157: H7 (20.),生物的生存pH值低至2.0和高达11.0是表示(21]。的生存大肠杆菌O157: H7在苹果酒(pH值为3.721芥末),3.1 (22在蛋黄酱)和3.65 (23据报道。在目前的研究中,大肠杆菌O157: H7幸存在发酵牛奶72 h和细胞计数介于2.8和4.5之间cfu毫升¹基于初始接种体的水平。大肠杆菌O157: H7日志cfu计数增加2.1毫升¹在24小时和0.2日志cfu毫升¹72 h后发酵从最初的数目为2.6 cfu毫升¹。我们的结果同意Kasimoglu和Akgun [24)报道,大肠杆菌O157: H7细胞增加数量从最初的102,104和106 cfu毫升¹到103年,105年和107年cfu毫升¹分别在传统酸奶(pH值4.6)3 h后发酵。Tsegaye和Ashenafi25也报道了类似的趋势在相同类型的产品。

尽管acid-adaptation据说增加等病原体的生存大肠杆菌O157: H7在不同食物的压力条件下18,22,23),生存non-acid-adapted人口高于acid-adapted是牛奶中指出26]。大多数细菌需要一个适应期酸以展览增加了耐酸碱反应;和酸适应据报道,提高生存大肠杆菌O157: H7 (27]。阿切尔的(28长期生存的acid-adapted病原体在低pH值可能引发突变的永久酸压力阻力和增加毒性。由于酸的宽容大肠杆菌O157: H7,因此最后的pH值(平均4.4在这项研究)是不足以防止产品的生物的生存。类似的观察是由(29日对酸奶)。

大肠杆菌O157: H7生长最佳的温度范围内30 42°C,最佳温度是37°C (7]。尽管如此,Raghubeer和匹配30.)报道,大肠杆菌O157: H7不长在44到45.5°C,在目前研究的可行性大肠杆菌O157: H7 60细胞恢复后20分钟烹饪脱脂发酵牛奶在60和70°C,分别。斯帕诺(31日)表明,大肠杆菌O157: H7完全消失在拉伸5分钟的豆腐热水(80°C)在马苏里拉奶酪的制造。根据布坎南和说道32和慕拉诺岛和皮尔森33]acid-adapted病原体的生存与其他应力增加,如热量。

在目前的研究中,大肠杆菌O157: H7人口下降只有1.2,0.3和0.5日志cfu毫升¹72 h后的发酵环境温度从最初的数为5.7,4.3和3.3日志cfu毫升¹,分别。日志cfu计数增加从2.6和3.0毫升¹在发酵的开始到2.8和4.2日志cfu毫升¹发酵结束时当co-inoculated实验室和控制牛奶没有实验室,分别。24小时的发酵大肠杆菌O157: H7日志cfu范围从4.7到7.3毫升数¹取决于初始接种体水平,因此直接使用由于其首选的味道(34]。感染剂量的大肠杆菌O157: H7,另一方面,据说很低2到100不等大肠杆菌O157: H7可行的细胞取决于所涉及的食品(35- - - - - -39]。的直接消费,因此,因此,可以表示的一个重要来源大肠杆菌O157: H7感染。从目前的研究结果可以得出结论,在培养液水平研究,70°C的使用烹饪温度至少40分钟在Ayib-making灭活是必要的大肠杆菌O157: H7。

确认

这项工作是由法国大使馆在埃塞俄比亚和国际科学基金会(IFS)。

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