适用性的浓缩牛奶酸奶准备

文摘

酸奶制备的混合牛奶TS (TS 11.5%)真空浓缩到23%,使用酸奶文化(混合酸奶和l .发酵剂)保加利亚文化及其质量评估通过酸性,pH值,透度计,硬度,乳清,感官特征。从浓缩牛奶酸奶生产的总体可接受性显著低由于咸的味道,很坚定,坚韧的身体和结构特征。酸奶由炼乳少7.5%添加糖(蔗糖)酸性口味和宽松的身体和结构特征相比,控制样本。然而,浓缩牛奶稀释的牛奶固体水平,有和没有添加糖产生优质酸奶的理化品质特性与健美的牛奶酸奶。

关键字

酸奶、真空浓缩、健美的牛奶,物理化学特性

介绍

印度乳制品行业处于一个动态的状态在不断增长的市场竞争。目前约85%的牛奶奶牛场是用于市场采购的牛奶操作,其中包括加工、包装和运输的液态奶,大部分由水构成。这意味着大部分的精力和金钱都花在水似乎是多余的支出。因此,它提出了减少牛奶的含水量可以减少浪费的精力和金钱在这样操作。进一步,这可能有助于缓解环境污染问题,除了提供消费者的便利有牛奶的成分可以根据要求改变。此外,牛奶的浓度的优点是使用基于生产各种牛奶的奶——产品。酸奶是一个这样的产品,尤其是城市消费者越来越受欢迎。因此,本研究的适用性进行评估集中准备的牛奶酸奶设置为与几个企业家是越来越受欢迎。

材料和方法

牛奶

牛奶和水牛研究所收到农场中使用的所有试验在相等的比例混合后(混合牛奶)。

标准化

混合牛奶是标准化,以3%的脂肪和8.5% SNF用脱脂牛奶。

浓度

标准化牛奶热处理后75°C / 30秒都集中由蒸发真空(600 Hg)一批式真空蒸发器(APV模型)一半的体积,这样TS含量在23%的范围内。

文化

对于生产酸奶,酸奶Visbyvac - 709文化(德国)使用。

酸奶的制备

酸奶是由不同类型的牛奶如下细节:

炼乳(CM)

厘米是加热到沸腾,冷却到约40°C和inocultade 3%酸奶文化和涌入聚苯乙烯杯子彻底混合和孵化后45°C 5 h。杯子被存储在一个冰箱(6 - 8°C)。

健美的牛奶(TM)和稀释炼乳(迪勒。厘米)

酸奶也准备从健美的牛奶和浓缩牛奶稀释的牛奶标准(迪勒。通过使用饮用水厘米)。

制备含糖酸奶

研究糖的影响,酸奶也准备从CM, TM和迪勒。厘米,每增加7.5%的糖。所有酸奶样品颜色和外观进行评估,身体和质地,味道和ovarll可接受性的评委规模9点享乐。

分析[2]

酸度

BIS的酸度估计。

pH值

酸碱酸奶被使用数字测量仪(Systronics - 41模型)。

坚定

坚定的酸奶样品测量使用圆锥贯入仪(AIMIL,加尔各答)通过使用一个通用锥重达24.5。渗透的深度测量X 10毫米¹表示产品的坚定。获得的值成反比坚定。

Syneresies

酸奶样品的乳清从评估通过10 g的酸奶在溶解度指数tuibes和离心法在5000转/ 10分钟。明确乳清分离测定。

脂肪、TS和灰烬

脂肪,TS和火山灰的内容产品由国际清算银行的方法。

蛋白质Conten

蛋白质含量是衡量正式滴定法。

感官评价

酸奶的感官评价是由法官选择面板从乳品技术研究所通过使用9点享乐的规模。1分表示至少可接受性(低端)和9分表示最可接受性(高端)享乐。

统计分析

数据进行随机区组设计分析使用MSTAT包。

结果与讨论

酸奶的感官得分由炼乳(CM),健美的牛奶(TM)和迪勒厘米表明,酸奶准备从CM得分显著降低得分总体可接受性相比其他两个样品(表1)。这主要归因于咸和酸CM -酸奶的味道明显反映在味道的得分越低。然而,没有明显区别样品对身体和纹理和颜色和外观。进一步观察无显著差异的TM,迪勒厘米之间的感官特征表明可以通过稀释获得优质酸奶炼乳TM组成。物理化学特征表现出显著差异在pH值和酸度之间的样品(表2)。乳清分离显著低于酸奶的情况下准备从浓缩牛奶比其他两个样品的渗透率值成反比坚定低比TM和迪勒厘米样本。结果预期行早些时候报道,增加固体水平增加坚定和减少乳清分离[1,4]。炼乳酸度的增加可能是由于增加乳固体不胖为更高的滴定度贡献值[6]。这种变化可以归因于更高的缓冲能力的增加所导致的CM固体水平[3]。

CM酸奶被批评为酸性和咸,可以归因于高酸度和矿产的内容;炼乳的矿物含量几乎两倍的牛奶(表3)。

添加糖没有明显改变的趋势产品的感官得分比没有准备的糖(表4)。不过,显著降低分数中观察到的情况下集中牛奶酸奶口味和身体和纹理的分数。的其中一个原因可归结为低分数的加糖的酸奶可能是由于较低的酸发展集中的产品。即使增加酸度值高是由于固体水平,最低酸酸的味道不帮忙要求在酸奶等产品。较低的酸度也可能是由于乳糖发酵水平的降低由于固体水平已经被雷和观察Srinivasan[5],乳酸菌产生的最大酸度增加没有糖和糖浓度降低体内酸性物质的产生。酸奶的味道与其他两个牛奶添加糖,但是,好接受没有显著差异。坚定和脱水收缩作用观察类似生产的酸奶没有添加糖(表5)。加糖的酸奶的物理化学特征表明,酸发展低厘米+糖所反映的pH值和酸度。

结论

酸奶生产的浓缩牛奶稀释的牛奶标准类似于物理化学和感官特性的酸奶相比,从新鲜的牛奶。从浓缩牛奶酸奶生产的总体可接受性显著降低由于咸的味道,坚韧的身体和纹理特征。酸奶从集中准备牛奶添加7.5%糖导致至少总体验收成绩由于劣质香味和身体和纹理特征。酸奶的理化性质准备从健美的牛奶和浓缩牛奶稀释的牛奶标准是相同的。添加糖在7.5%的水平并没有导致任何显著差异在质量参数相比,酸奶生产没有添加糖。结果表明利用集中的可能性牛奶稀释后酸奶制造与质量一样好酸奶准备的牛奶。

确认

第一作者承认国家乳制品研究所的援助为执行上述实验提供必要的训练设施。

引用

1. Balasubramanyam BV Kulkarni s .标准化生产的高脂肪与天然果肉酸奶。J食品Sci抛光工艺。1991;28:389 - 390。
2. BIS (1989) ISI习手册食品分析部分:乳制品。印第安Standrads海豹打捞器餐馆,新德里。
3. Jenness R和巴顿s . 1959。乳制品的化学原理、1日版。威利东部Pvt Ltd .,新德里,p . 231。
4. Kulkarni年代,鲨鱼肉米,凯斯勒HG, Plock j . Herstellung冯Sahnejoghurt unt einsatz冯prozess冯prozess参数。Lebensmittel工业和Milchwirstdchaft。1990; 29:888。
5. 斯里尼瓦桑射线惠普、风湿性关节炎。使用微生物生产的土著发酵奶制品(甜达)。J食品Sci Technol.1972; 9:62。
6. 韦伯BH,约翰逊啊,阿尔农协。1978年。乳制品基础化学,第二版。AVI出版有限公司,美国康涅狄格州韦斯特波特。