研究和评论:食品和乳品雷竞技苹果下载技术杂志》上
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ISSN: 2321 - 6204
+ 1-845-458-6882食品科学与技术、生物技术和食品微生物学实验室,大学Nangui Abrogoua,阿比让,象牙海岸Divoire,西非
收到的日期:26/09/2017;接受日期:30/09/2017;发布日期:05/10/2017
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Attieke是主要的发酵植物食品在科特迪瓦。这是蒸粒状木薯(木薯耐Crantz)餐,couscouslike产品,略有酸味和白色的颜色。我们的研究是一个技术的过程,在科特迪瓦attieke生产。科特迪瓦attieke生产过程是:木薯根,脱皮,纸浆洗涤,研磨,发酵,wrinding,筛选、干燥、winniwing纤维去除,烹饪,包装和attieke。Attieke不含有大肠杆菌群,模具和厌氧亚硫酸盐还原菌,沙门氏菌和Echerichia杆菌。然而,获得的值属于标准的规范集供CODINORM attieke(科特迪瓦标准委员会)
Attieke、流程Cote divoire
木薯,扩大木薯根耐Crantz,是一个重要的主食为科特迪瓦约80%的人口估计,尤其是那些生活在南部地区(1]。木薯可能被沸腾的加工、烘焙、干燥,或通过发酵,根据不同2吃之前)。然而,最受欢迎的处理方法,特别是对于生氰糖甙品种高,发酵。在非洲,90%以上的加工木薯发酵产品消费(3),一个最受欢迎的发酵食品源自木薯在科特迪瓦attieke。Attieke蒸木薯发酵粗粒小麦粉,就是这样一种发酵木薯产品,具有十分重要的意义对于越来越多的人在科特迪瓦(4和世界上其他国家。最近的数据attieke消费并不存在,但Aboua et al。1)估计,每年消费28000至34000吨,相当于40000和50000吨鲜木薯。的普及attieke城市居民与它的廉价,低体积(相比其他木薯产品)及其准备吃食物的特点。木薯加工成attieke需要几个步骤和困难。我们的研究是一个技术的过程,在科特迪瓦attieke生产。
物质的蔬菜
已被证明的氨基酸影响大脑神经传递最容易是色氨酸。它是一种基本氨基酸和神经递质血清素和褪黑激素的前体。中央血清素激活的系统也参与其他情绪状态的规定,包括抑郁症。然而,一个缺乏色氨酸餐已经清楚地表明,在正常的人类产生短暂的萧条。它产生催眠效果,因此,它可以被视为一种药物而不是食物。
使用植物材料由12仅有几个月刚收获木薯根的苦,IAC品种(改善非洲木薯)(图1)。
图1:木薯的根。
Attieke准备
根是削皮,切成块,然后用淡水洗了三次。铣发生在一个合作工厂位于村庄。铣之前,5 - 10% (w / w)的培养液,10% (v / w)水,约01% (v / w)添加棕榈油和部分地粘贴,这是放置在大的碗。土豆泥是留给发酵大约12 - 15小时室温(30-37°C)。发酵后,土豆泥是放置在一个黄麻袋,然后不断的手按一个小时。然后通过两个筛子滤饼获得细粉。的谷物是由震动和旋转粉在一个大碗里。谷物是黑色塑料画布上晒干或平碗时间从几分钟到半个小时。干燥后,纤维和污垢被洒了谷物。谷物是涌上筛到15 - 20厘米的高度上蒸20 - 25小时装满开水大锅。Attieke获得被填入塑料袋,密封的密封,在当地市场出售或在汽车运输环境温度在其他地方(30-37°C)(图2 - 8)。
图2:在科特迪瓦attieke生产的过程。
图3:碎木薯面团。
图4:按木薯粘贴。
图5:木薯semoula。
图6:semoulas烹饪。
图7:Attieke。
图8:Attieke人满为患。
pH值和总可滴定酸度测定(TTA)
30克的木薯传统接种物样本与70毫升无菌蒸馏水混合,过滤Whatmanfilter纸。30毫升的pH值过滤解决方案的决心使用酸碱计(酸碱计P107,配偶,BioblockScientific, Illkirch,法国)。TTA Amoa-Awua描述使用标准方法测定et al。5]。10毫升的过滤解决方案与氢氧化钠滴定01 N,使用1%酚酞指示剂。整除的体积使用记录来确定样品的酸量。可滴定酸度的百分比计算乳酸。决定是在一式三份和均值进行记录。
枚举和腐败微生物的识别
琼脂板制备的股票的解决方案,接种,培养和量化的微生物进行了根据(6]。对于所有决定,10 g的传统木薯接种物样品中均质三角胸衣用90毫升无菌缓冲蛋白胨水(AES Laboratoire、Combourg、法国)。三角胸衣系列稀释10倍液测定镀准备和传播的微生物数量。枚举的大肠杆菌群进行了使用盘子的紫罗兰色胆汁乳糖琼脂(VRBL默克公司10660年,默克,达姆施塔特,德国)。文化是培养48 h在30°C总大肠菌群和粪大肠菌44°C。酵母和霉菌都列举在盘子里Sabouraud-chloramphenicol琼脂(丙烯酰胺,Bochemica 89579 Sigma-Aldrich化学GmbH,班加罗尔,印度),孵化30°C为4天。有氧嗜温菌在板板的枚举计数琼脂(英国贝辛斯托克PCA Oxoid有限公司)和孵化30°C 2天。
食源性致病菌的分离和鉴定
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌是孤立和枚举根据人均描述的方法et al。7]。一卷1毫升每个稀释表面镀Baird-Parker琼脂(BPA)含有蛋黄亚碲酸盐乳剂在37°C (Oxoid)和孵化24和48 h,菌落总数,与不同形态的殖民地金黄色葡萄球菌是统计。五个殖民地从每个样本是随机挑选的,纯化和检测细胞形态、细胞的排列,革兰氏染色反应,过氧化氢酶活性,氧化酶试验,生产能力酸厌氧glucose-containing增长中,凝固酶活动,thermo-stable核酸酶活动,酸生产甘露醇和乙偶姻。,革兰氏阳性球菌被确定使用识别Schleifer[提出的方案8]。识别后的百分比金黄色葡萄球菌和其他菌株被计算。这些百分比后来被用于纠正的结果计算得到每个BPA板。
芽孢杆菌
孢子的定量估计b .仙人掌是由一个标准plate-counting方法。分解动作被镀上实现了从热处理稀释甘露醇蛋黄多粘菌素B琼脂(9]。假定的殖民地的仙人掌被随机选择的基于特征的殖民地特征,净化在同一介质和被形态,文化和生化特征根据文档说明(10]。
沙门氏菌
的研究沙门氏菌在木薯传统接种物、棕榈油和水样本根据描述的过程在全球实现沙门氏菌项目监测和实验室支持世界卫生组织(11]。从每个样本,25克无菌称重和浸渍在225毫升的缓冲蛋白胨水在37°C (Oxoid)和孵化24 h。连四硫酸盐的选择性浓缩肉汤(Muller-Kauffmann)和Rappaport Vassiliadis大豆蛋白胨汤之前使用1毫升的孵化缓冲蛋白胨水达到37°C 24 h,后跟一个subcultivation沙门氏菌志贺氏杆菌琼脂孵化35°C的24 - 48小时(12]。无色、透明和黑色中心殖民地进一步确定使用生化测试。
统计分析
为微生物数据描述性统计计算与Excel(美国微软,微软,佤邦)。所有统计分析都在STATISTICA Windows版本中实现。10 (StatsoftIberica,里斯本,葡萄牙)。与邓肯的参数测试(单向方差分析测试)在5%的显著性水平进行,以确定市场收集关于微生物数据之间有显著差异。
在科特迪瓦;attieke人口饮食中起着重要的作用。这是许多人的饮食的一部分。这是一个典型的象牙海岸的食品,其年度本地消费估计超过450000吨(6]。在科特迪瓦Attieke生产通常是由上述方法(图1)。Attieke烹饪和Attieke包装刚刚酸性博士Attieke取决于生产发酵步骤,给出了中间产品(发酵酱)酸博士其他单元操作,导致成品不会引起重大的pH值变化(13]。pH值分别为4.37和4.36,分别。可滴定酸度值分别为2.44%和1.78%。然而,获得的值属于标准的规范集供CODINORM attieke(科特迪瓦标准委员会)(4 - 5 pH值),也类似的结果Coulin et al。14]。刚蒸,包装在塑料袋,attieke不含有大肠杆菌群,模具和厌氧亚硫酸盐减少细菌,沙门氏菌和大肠杆菌(表1)。
表1。pH值、总可滴定酸度和微生物种群在木薯传统接种物用于attieke过程。
| 参数 | 值 |
|---|---|
| pH值 | 4.94±0.8 |
| 可滴定酸度(%) | 1.67±0.2 |
| 有氧嗜温菌(CFU.g1) | Ab |
| 模具(CFU.g1) | Ab |
| 葡萄球菌(CFU.g1) | Ab |
| 杆菌(CFU.g1) | (1.41±3.2)103 |
| 总大肠杆菌群(CFU.g1) | Ab |
| 粪大肠菌(CFU.g1) | Ab |
| 大肠杆菌 | Ab |
| 沙门氏菌(CFU.g1) | Ab |
缺席的情况下沙门氏菌,大肠杆菌attieke样本和厌氧亚硫酸盐还原菌可能是由于低博士事实上,合并后的效果产生的有机酸发酵期间可能产生对腐败菌抑菌效果和可能存在的病原体15,16]。他们都含有芽孢杆菌孢子在平均负载(1.41±3.2)103。由于低水平的微生物检测,这些attieke样本满足CODINORM建议的质量方面的标准。
Attieke是一个典型的象牙海岸的食物。必然涉及到生产阶段的生产,从木薯的根粗粒小麦粉的烹饪。获得的attieke酸pH值和质量满意的微生物。
这项工作是支持的国际科学基金会(IFS)授予E / 4955 - 1。作者欣然承认所有的女人attieke生产商。关于这个手稿,没有利益冲突。