贮藏温度和贮藏时间对原料奶成分和细菌品质的影响

摘要

在低温下储存牛奶产品是突尼斯目前的一项立法要求。但是，对此没有限制期限的规范。本研究的主要目的是评估冷藏和运输过程中对物理化学和环境的影响细菌马赫迪亚地区的牛奶质量。调查于61日进行奶牛场牛奶分别储存2小时、24小时和48小时，并在冷藏条件下运输至中心。此外，还对61份牛奶样品进行了细菌质量、化学成分和物理参数分析。结果表明，在小于5℃的温度下，TBC和CT的平均值为7.9 10⁵和2.06 10⁴cfu/ml, TBC从5°C和7°C增加到平均9 10⁵cfu/ml和从更高的温度(26°C) TBC和CT为3.7 10⁶3.74 10⁴分别cfu /毫升。方差分析表明，贮藏时间和贮藏温度对甜椒的物理特性(酸度和pH)有显著影响(P<0.05)。26°C时的平均值为6.69。温度在5 ~ 7℃之间时，pH值为6.7，而温度低于4℃时，pH值为6.73，酸度为15.64±1.04°D。另一方面，在26°C时，酸度为15.74±0.73°D。然而，冷藏和运输对牛奶的化学参数(脂肪、蛋白质、乳糖和总固体物)没有显著影响。脂肪和蛋白质含量、乳糖和EST的平均水平分别为31.46、30.69、49.39和114.2 g/l。

最后，我们得出了牛奶运输后细菌质量下降的结论。

关键字

细菌质量，牛奶，储存条件

介绍

由于大多数发展中国家的人口增长，对乳制品的需求正在增加。每个国家政府的目标是建立几个高产能的乳业单位，以增加牛奶加工。挑战在于，如何随时为乳品单位提供安全的原料奶进行加工。有时，奶牛场远离城市，加工商必须设立收集中心，在牛奶到达加工单位之前将其储存几个小时。在实践中，据观察，在实施granelizada牛奶收集后，在生产源处有超过48小时的储存时间，因为膨胀罐允许各种挤奶的牛奶储存，从而降低了运输成本[1]。艾尔拉赫曼等人[2报道称，农场推荐快速冷却，这可以帮助农民销售安全产品。在突尼斯，最大的问题是季节性牛奶产量高峰期温度较高，管理难度较大。许多研究都强调了在最佳温度下冷藏牛奶的重要性[3.]使产品品质优良，加工前避免污染[4]及良好的奶类贮存条件[5]。

这项工作的目的是调查原料奶在冷藏和运输过程中质量和成分的变化。

材料与方法

如果农场将牛奶运送到普通的乳制品加工商，并确定了生产的大多数牛奶的牛奶质量数据(细菌计数和SCC)，他们就有资格参与这项研究。该实验于今年2月至6月在突尼斯中部Mahdia的61个奶牛场进行。每月对农场进行访问，以评估管理实践的变化。记录牛奶在到达接收点(用于用罐车储存牛奶的农场)或在取货处(用于有散装罐车的农场)装载的温度。

牛奶取样

使用无菌器具从所有选定的农场和储存的牛奶生产中收集原料牛奶样本(n=61)，每个农场至少收集3个样本。在样品采集过程中，记录每个特定农场的牛奶在刚挤奶后2 h、储存24 h和储存48 h的储存时间。共随机采集样本61份，其中采集样本26份冷藏安装在农场的水箱，25个来自非冷藏水箱，7个来自运送牛奶到达收集中心的水箱，3个来自收集中心的冷藏水箱。在储存2、24和48 h时收集牛奶样品，其特征为混合冷藏生奶。样品采集于干燥干净的无菌玻璃瓶(25 ml)中，在≤4°C的冰盒中保存，并运输到中央实验室laitière“Vitalait”进行微生物检查。

牛奶成分和物理特性

牛奶样品的牛奶成分(脂肪、蛋白质、乳糖和TS)和物理特性(密度和冰点)由牛奶分析仪使用牛奶分析仪Lactoscan 90测定。酸度测定采用多尼克溶液(0.1111 N NaOH)滴定，以酚酞为指示剂，AOAC [6]。使用pH计测量牛奶样品的pH值。

微生物分析

的微生物分析是在突尼斯的Vitalait Mahdia实验室进行的。分析原料奶样品的细菌总数(TBC)，大肠菌群计数(CC)。

统计分析

的统计使用统计分析系统(SAS Institute Inc.， Cary, NC;2002-2008, 9.2版)。采用一般线性模型确定产地和营销渠道对原料奶微生物质量的影响。均值采用LSD检验，P≤0.05。描述性统计包括平均值、标准差、变异系数、最小值和最大值。

结果及讨论

描述性统计

表1总结了农场奶的理化参数。20℃时的平均乳密度为1028.96±0.83，最小值为1027，最大值为1030。这些值与Goursaud引用的规范相对应[7]和Vignola [8]，在1028-1036和1028-1035之间变化，Labioui等[9他提到了在1028到1033之间的20°C的密度。然而，在我们的研究中记录的密度平均值超过了INNORPI的生奶接受标准的阈值，即1.028 (NT 14.41, 2007)。脂肪含量(FC)为31.93±3.5 g/l，范围为22.86 ~ 38.34 g/l。该平均值明显低于Bousselmi等报道的值[10]，全脂牛奶的含量在35至45克/升之间。但是，这比突尼斯的标准(30克/升)要高。平均蛋白质含量(PC)为30.47±2.33 g/l，范围为26.9 ~ 37.07 g/l。虽然这一平均水平高于突尼斯牛奶的接受阈值(28克/升)，但PC的平均值必须在30至35克/升之间。乳糖的平均值为49.03±2.64 g/l。它在生奶的正常范围内，即40至50克/升[9]。平均总干提取物(TDE)为114.4±2.46 g/l，最小值为108.65 g/l，最大值为119.5 g/l。平均冰点估计为-0.516，变化范围为-0.490至-0.540°C。根据Amiot等人。[11]，当凝固点高于-0.530°C时，可能怀疑有润湿。关于酸度，其平均值为15.68±0.87°D，最小值为14，最高可达17°D。可滴定酸度的平均值与[12]，变化范围在15到18°D之间。pH均值为6.58 ~ 6.79，平均值为6.72±0.06。根据突尼斯14,141标准，鲜牛奶的pH值必须在6.6和6.8之间(2007年)。

表1。原料奶的平均酸度、pH值、冰点和化学成分值。

牛奶细菌计数的特点

生产链上游奶类的微生物分析结果(表2)显示较高的污染。平均TBC为2.2 10⁶Cfu /ml, 13 ~ 10⁴至14 10⁶cfu /毫升。TBC在采集过程中增加到平均2.9 10⁶cfu /毫升。本研究的TBC低于Srairi等报道的TBC [13]和El Labioui等人[9]他们的平均TBC分别为42.4和6.34⁶分别cfu /毫升。然而，它等于1.84 10⁶cfu/ml由Grillet等发现。[14]在农场一级，随后在收集中心迅速增加。同样地，Titouche等人。15]报告微生物密度的变化为5.3⁶Cfu /ml在农场水平降至6.4 10⁶Cfu /ml在采集中心水平。这可以用Swai和Schoonman来解释[16此外，奶牛场在挤奶和冷藏过程中缺乏卫生措施，使用塑料桶，以及奶牛场与收集中心之间距离太远。

表2。不同取样点奶的微生物质量

大肠菌群计数(CC)均值为2.9 10⁴cfu/mL，范围0.06 10 .⁴到15 10⁴挤奶后Cfu /ml。在小贩中，这个值变为5.6 10⁴cfu /毫升。但是，收集中心水箱的污染更为显著，平均CT为9.5 10⁴cfu /毫升(表2)。发现的大肠菌群含量比Sraïri等人提到的要低。[1310 .答案为⁵cfu /毫升。然而，它们超过了Labioui等人记录的速率。9= 5.2 103 cfu/ml。穷人卫生在牛群中，受污染的水、不卫生的挤奶方法和维护不善的设备可导致原料奶中大肠菌群数量增加[17]。此外，细菌数量较高可能是由于不良的清洁系统和从农场到收集中心的不良处理)。

贮存时间和温度对细菌总数的影响

乳温对TBC的变化影响较小。因此，生牛奶中的细菌数量随着温度的变化而变化不大。在低于4℃的温度下，TBC的平均值为7.9 10⁵cfu /毫升。TBC水平从5 - 7°C上升到平均9 - 10°C⁵cfu/mL，从更高的温度(26°C) TBC变为3.7 10⁶cfu /毫升。我们对冰鲜奶的结果显著高于0.75 10⁵cfu/ml由Maldaner等获得。[18]。在同一情况下，Guimarrães [19]发现在4℃以下的温度下，牛奶质量较差，温度范围从1 ~ 10℃⁶至1.68 10⁷cfu /毫升。Labioui等在室温下(平均36.9°C) [9]报告的平均TBC为6.38 10⁶Cfu /ml大于本研究中发现的值。微生物的生长是由于中温区系在平均温度为25 ~ 30°C时的最大生长。

TBC随奶龄的变化无统计学意义(P>0.05)。由于牛奶在农场不冷藏，停留时间不超过2小时。室温下的牛奶TBC值最高(3.7 10⁶cfu /毫升)。在低于4°C的温度下，在农场水平储存24和48小时，可以使我们获得平均TBC值分别为8.4和7.5 10的牛奶⁵cfu /毫升(表3)。

表3。贮藏时间和温度对牛奶细菌品质的影响

原料奶(年龄<2 h)贮藏前几个小时的温度较高，因为在贮藏时抽样时，牛奶室温为22℃。Kanyeka [20.]报告说，在室温下挤奶两小时后，牛奶的污染水平非常高(4.89 10⁶cfu /毫升)。我们的结果与O'Connell等人的结果一致。[21]他认为在每次挤奶时，向农场的冷藏箱(T<4°C)添加生牛奶。在整个贮藏期(48 h)，乳汁品质的劣化率受到限制。因此，他们记录了24小时的平均TBC。48小时后，Log103, 44和Log103, 47 cfu/ml。从这些结果中，我们可以得出寒冷对农场的重要性。事实上，欧洲标准853(2004)建议在挤奶后立即将牛奶保存在一个清洁、设计和设备完善的地方，以避免污染。每日收集时应立即冷却，温度不超过8℃，非每日收集时应不超过6℃。根据Fagundes等人。[22]，在挤奶后的第2小时，温度应为4℃。

贮藏时间和温度对大肠菌群数量的影响

CC随温度的变化具有显著性(P<0.05)。然而，许多大肠菌群可以在低温下生长(表3)，结果平均为2.06 10⁴在低于5°C的温度下，cfu/ml，与未冷却的牛奶相比，这代表了显著的变化(3.74 10⁴cfu /毫升)。我们的结果优于Maldaner等人报道的结果。[18(0.6 . 10 . C²cfu/ml)，与Labioui等的结果相似。[910 .在室温下⁴cfu /毫升)。

CC的变化稍微取决于牛奶的年龄。的确，总大肠菌群的变异程度中等，平均值为3.74 10⁴Cfu /ml用于存放两小时的牛奶。对于储存在农场的牛奶，24小时和48小时的储存有显著差异，平均为1.3小时和3 10小时⁴分别cfu /毫升。这种差异是由样品储存24小时的养殖户的卫生条件和做法造成的。我们的结果与Veisseyre一致[23他们报告说，受污染的牛奶(含有超过2⁵cfu/ml)只能储存24小时，即使温度低于4℃。从这些结果可以得出结论，即使某些农场的牛奶储存条件有利(冷藏)。直到分娩，也不能掩盖令人失望的一般卫生习惯，尤其是在挤奶期间(洗手和乳头。洗餐具。过滤牛奶)，在清洗挤奶设备的过程中是一个很好的指标。

贮藏时间和温度对牛奶pH值和酸度的影响

本研究中原料奶的平均pH值在热带条件下不同作者发现的26°C的pH值范围内为6.69 [3.，13]。当牛奶在室温下储存24小时后，牛奶的pH值立即下降(表4)。相比之下，当牛奶在4°C的冰箱中储存时，我们发现牛奶的pH值在24到48小时的储存时间内变化非常微小。当牛奶在4℃的冰箱中储存时，牛奶pH值的变化非常缓慢。方差分析(ANOVA)表明，贮藏时间和温度对果酸和pH有显著影响(P<0.05)。在各种条件下测得的pH值稳定且正常(26℃时pH=6.69)。温度在5 ~ 7℃时，平均pH值为6.7。当温度不超过4℃时，pH值平均值为6.73。在酸度方面，我们注意到它与温度成正比。事实上，酸度随着温度的升高而增加。在温度低于4℃时，平均酸度为15.64±1.04°D。 At 26°C, the average acidity is 15.74 ± 0.73°D. It should be noted that for 4% of samples at a temperature of 7°C, the acidity is 15.5°D (表4)。我们研究中的酸度值与Labioui发现的平均值一致[9]在室温下(16.75°D, 36.9°C)。

表4。贮藏时间和温度对牛奶pH值和酸度的影响。

表4结果表明，牛奶储存24和48 h的平均酸度分别为15.4±0.73和15.8±1.14°D，平均pH分别为6.74±0.04和6.72±1.14。但在常温下仅储存2小时的牛奶，其平均酸度为15.74±0.73°D, pH为6.69±0.07。当牛奶在4°C的温度下储存在农场时，在储存24到48小时之间没有发现明显的变化。

我们的结果与Millogo等人的结果一致。[24他注意到，当牛奶储存在4°C时。pH值变化非常缓慢(24小时内为6.5,48小时内为6.4)。同样，对于酸度，Da Silva等人。[1根据Karim等人的记录，24小时时为15,48小时时为16。[17]在挤奶后的短时间内，由于细菌的活动，酸度大大增加。细菌污染的程度和牛奶储存的温度是影响酸形成的主要因素。因此，酸的含量取决于产品的清洁度和牛奶储存的温度。Da Silva等人。[1]指出，将冷藏牛奶储存在散装罐中，保持在温度<7°C至48小时内，并不能改善牛奶质量，因为牛奶成分发生了变化。

结论

原料奶的冷藏是乳业生产的先决条件。很少有研究人员研究了储存条件对农场散装罐中储存的牛奶的影响。我们的研究更好地反映了商业农场的情况。在本研究中，进入罐内的牛奶微生物质量较差，这可能是影响结果的关键因素。然而，在养殖和加工环境中的温度滥用会显著影响原料奶的微生物质量。综上所述，贮藏温度和贮藏时间会影响原料奶的微生物品质。从小养殖户到达加工厂的原奶中残留的细菌数量与运输过程中牛奶的保存时间呈正相关趋势。

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