储存温度和时间的影响成分和细菌学的原料奶的质量

文摘

存储的牛奶产量在寒冷的气温是当前突尼斯立法请求。然而,没有规范的限制内。本研究的主要目的是评估效应在物理化学和冷藏和运输细菌该地区的牛奶质量征服马赫迪耶。61年进行了一项调查奶牛场牛奶是存储2、24和48小时制冷,直到下和运输中心。此外,61年牛奶样本的细菌学的质量分析,化学成分和物理参数。结果表明,在温度低于5°C TBC)和CT的平均值是7.9十⁵和2.06十⁴cfu /毫升,分别确认增加的温度从5和7°C到平均9 10⁵cfu /毫升和温度较高(26°C) TBC)和CT是3.7十⁶和3.74十⁴分别cfu /毫升。方差分析表明,物理特性(酸度和pH值),长度和温度影响的存储(P < 0.05)。26°C的平均值是6.69。5和7°C之间的温度,pH值为6.7,而对于温度小于4°C, pH值6.73和酸度是15.64±1.04°D。另一方面,在26°C,酸度是15.74±0.73°D。然而,没有发现显著影响牛奶的冷藏和运输化学参数(脂肪、蛋白质、乳糖和总固体)。平均水平的脂肪和蛋白质,乳糖和美国东部时间分别为31.46,30.69,49.39和114.2 g / l。

最后,我们得出运输后细菌的牛奶质量恶化。

关键字

细菌学的质量、牛奶、存储条件

介绍

对乳制品的需求增加是由于人口增长在大多数发展中国家。每个国家的政府旨在建立几个高容量乳制品单位增加牛奶加工。面临的挑战是,如何提供安全乳制品原料奶任何时间单位进行处理。有时,奶牛场是远离城市和乳制品处理器应该设置收集中心存储牛奶一些小时到达处理单元。在实践中,它已被观察到,在实施granelizada牛奶收集,有存储超过48小时的来源生产因为扩张坦克允许牛奶储存的各种挤奶,从而减少运输成本(1]。Elrahman et al。2)报道,快速冷却建议在农场,它可以帮助农民出售的安全产品。在突尼斯,大多数的问题是季节性的牛奶产量高峰期和较高的温度,使其管理困难。许多研究已经进行了强调如何重要的是牛奶冷却储存在最佳温度(3)和优秀的产品质量和避免污染前处理(4和良好的存储条件的乳制品5]。

这项工作的目的是探讨如何原料奶的质量和成分变化在冷藏和运输。

材料和方法

农场都有资格参加这项研究如果他们把牛奶常见乳制品处理器,有牛奶质量数据(细菌计数和鳞状细胞癌)对于大多数牛奶负载决定的。实验从61年的2月到6月是奶牛场的征服马赫迪耶突尼斯的中心。农场是每月访问,评估管理实践的变化。温度记录牛奶加载在到达集合点(农场的牛奶存储在油轮或皮卡(农场有散装罐)。

牛奶取样

生牛奶收集样本(n = 61)使用无菌器具从所有选定的农场,从存储牛奶产量和至少三个样本/农场。在样本收集、存储时间记录在每个特定农场的牛奶2 h后挤奶,存储24小时和48小时存储。总共有61个样本随机收集26日收集的样本冷藏从非冷凝坦克坦克安装在农场,25岁,7坦克运送牛奶在到达集合中心和3样本冷冻柜在收集中心。牛奶样本收集2、24和48 h的存储,这被认为是混合冷冻原料奶。样本收集在干燥清洁无菌的玻璃瓶(25毫升),保存在冰盒≤4°C和运送到实验室的舟状骨laitiere“Vitalait”微生物检查。

牛奶成分和物理特性

牛奶成分(脂肪、蛋白质、乳糖和TS)和物理特性(密度、冰点)的牛奶牛奶分析仪使用牛奶分析仪测定Lactoscan 90。滴定酸度测定的Dornic解决方案(0.1111 N氢氧化钠),根据采用AOAC公认使用酚酞作为指示剂(6]。牛奶样品的pH值是用酸度计测量。

微生物分析

的微生物实验室的分析进行了Vitalait征服马赫迪耶,突尼斯。样品分析了原料奶的枚举的细菌总数(TBC),大肠杆菌群数(CC)。

统计分析

的统计分析使用统计分析系统(SAS研究所Inc .卡里,数控;2002 - 2008年,9.2版本)。一般线性模型被用于测定微生物上的位置和营销渠道的影响原料奶质量。相隔LSD检验P≤0.05。描述性统计包括平均值,标准差,变异系数、最小值和最大值。

结果和讨论

描述性统计

表1总结了牛奶的理化参数在农场级别。牛奶密度平均在20°C是1028.96±0.83,最小和最大的值分别为1027人和1030人。这些值对应于Goursaud[引用的规范7]和Vignola [8),1028 - 1036和1028 - 1035年之间不同Labioui et al。9]谁提到了密度测量在20°C之间的1028年和1033年。然而,密度的平均值记录在我们的研究是阈值以上的原料奶的验收标准INNORPI的1.028的顺序(NT 14.41, 2007)。脂肪含量(FC)是31.93±3.5 g / l,范围从22.86到38.34 g / l。这意味着值显著低于报道Bousselmi et al。10),范围从35到45 g / l的全脂牛奶。然而,它高于突尼斯标准(30 g / l)。意思是蛋白质含量(PC)为30.47±2.33 g / l值从26.9到37.07 g / l。虽然这个平均水平高于牛奶在突尼斯接受阈值(28 g / l)的电脑必须30至35 g / l。乳糖的平均值是49.03±2.64 g / l。是在正常范围内的原料奶,即。,40到50 g / l (9]。平均总干提取(语音)是114.4±2.46 g / l最低为108.65 g / l,最高119.5 g / l。的意思是冰点,估计为-0.516,从-0.490到-0.540°C。根据Amiot et al。11冰点时,高于-0.530°C,润湿可能怀疑。关于酸度,它的平均值是15.68±0.87°D和至少14可以上升到17°D。的平均值可滴定酸度同意的(12]它15至18°D。pH值的变化从6.58到6.79,平均为6.72±0.06。由于新鲜牛奶的pH值必须在6.6和6.8之间根据突尼斯标准14141 (2007)。

表1。意思是酸性,pH值,冰点和化学成分原料奶的价值观。

牛奶细菌计数的特征

微生物分析结果的牛奶生产链的上游(表2)表现出更高的污染。TBC的平均是2.2十⁶10 cfu /毫升,从13⁴10到14⁶cfu /毫升。TBC的增加在平均2.9十集合⁶cfu /毫升。TBC)在这项研究是低于报道Srairi et al。13和El Labioui et al。9]报告平均TBC) 42.4和6.34 10⁶分别cfu /毫升。但是,它等于1.84 10⁶cfu /毫升发现Grillet et al。14在农场级别,随后在收集中心迅速增加。同样,Titouche et al。15]报道的变化的微生物密度5.3十⁶cfu /农场水平6.4 10毫升⁶cfu /毫升收集中心的水平。这可以解释为Swai和Schoonman16),由一个强烈的微生物增殖,深受缺乏卫生习惯在挤奶和冷藏在农场,塑料桶的使用和农场之间的距离和收集中心。

表2。微生物在不同采样点牛奶质量

大肠杆菌计数(CC)的平均值是2.9十⁴cfu /毫升,从0.06十⁴10到15⁴cfu /毫升后挤奶。在小贩,这个值变成5.6十⁴cfu /毫升。然而,污染收集中心的坦克更显著的平均CT 9.5十⁴cfu /毫升(表2)。提到的大肠菌内容发现低于Srairi et al。134.1 10]⁵cfu /毫升。然而,他们超过记录的速度Labioui et al。9103 - 5.2 cfu /毫升)。穷人卫生群,受污染的水,不卫生的挤奶实践和设备管理不善会导致更高的原料奶的大肠菌数量(17]。同时,更高的细菌计数可能是由于糟糕的清洗系统和坏的处理从农场到收集中心)。

存储时间和温度对总细菌数的影响

TBC略影响牛奶温度的变化。因此,在原料奶中细菌的数量根据温度变化小。在4°C以下的温度,燃烧远征的意思是7.9十⁵cfu /毫升。TBC)水平增加从5和7之间的温度平均9 10°C⁵cfu /毫升和温度较高(26°C) TBC)变成了3.7十⁶cfu /毫升。我们的结果对冷牛奶明显高于0.75十⁵获得的cfu /毫升Maldaner et al。18]。在相同的情况下,Guimarraes [19]发现牛奶质量差在温度低于4°C,从1 10⁶到1.68十⁷cfu /毫升。在室温(平均36.9°C) Labioui et al。910)报道平均TBC)为6.38⁶cfu /毫升大于本研究中的价值。微生物的增长是由于嗜中温菌群的最大增长的平均气温25 - 30°C。

TBC)根据时代的变化的牛奶并不显著(P > 0.05)。因为牛奶保持时间不超过2小时,没有寒冷的农场上。牛奶在室温下具有最高TBC的价值(3.7十⁶cfu /毫升)。存储在农场水平在24和48小时在4°C以下的温度,使我们能够获得牛奶TBC)的平均值,分别8.4和7.5 10⁵cfu /毫升(表3)。

表3。存储时间和温度对细菌的影响牛奶的质量

原料奶的温度(年龄< 2 h)更高的存储在第一个小时,因为的时候抽样牛奶在室温22°C。Kanyeka [20.)报道,牛奶污染的水平后两个小时的挤奶室温很高(4.89十⁶cfu /毫升)。我们的结果同意奥康奈尔et al。(21)认为增加生牛奶制冷罐(T < 4°C)在农场里,在每一个挤奶。在整个贮藏期(48小时),牛奶质量的恶化速度有限。所以,他们记录下一个24小时的平均时间待定,Log103 44 Log103, 47个cfu /毫升后48 h。从这些结果,我们可以得出这样的结论冷在农场里的重要性。的确,欧洲标准853(2004)建议后立即挤奶,牛奶应该保存在一个干净、设计和装备的地方,以避免污染。它应立即冷却不超过8°C的每日集合或不超过6°C,如果不是每天集合。根据Fagundes et al。22),在第二个小时后挤奶,温度应该在4°C。

存储时间和温度对大肠杆菌群数的影响

CC作为温度的函数的变化显著(P < 0.05)。然而,许多大肠杆菌细菌能在低温下生长(表3),导致平均2.06 10⁴cfu /毫升温度低于5°C,代表一个值得关注的变化而非冷却牛奶(3.74十⁴cfu /毫升)。我们的结果比那些报道Maldaner et al。18在4°C (0.6) 10²cfu /毫升),类似于Labioui et al。9]在室温下(2 10⁴cfu /毫升)。

CC稍微的变化取决于年龄的牛奶。事实上,温和的变化观察大肠杆菌群平均总额的3.74十⁴cfu /毫升牛奶存储了两个小时。牛奶储存在农场,一个显著的区别是设想在存储24小时和48小时平均值为1.3和3 10⁴分别cfu /毫升。这种差异是由卫生条件和实践已存储的畜牧业者的样本为24小时。我们的结果与Veisseyre达成协议23)报道,受污染的牛奶(包含超过2 10⁵cfu /毫升)只能保存24小时,即使在温度低于4°C。从这些结果可以得出结论,即使有利条件存储在某些农场的牛奶(制冷)。其交付绝不能面具一般卫生习惯非常令人失望,尤其是在挤奶(洗手和奶嘴。洗餐具。过滤牛奶)和一个很好的指示器在清洁挤奶设施的过程。

存储时间和温度对牛奶pH值和酸度

原料奶平均pH值在6.69本研究26°C的pH值范围由不同的作者发现在热带条件(3,13]。牛奶在室温下储存时,牛奶pH值下降后24小时(表4)。相反,当牛奶在4°C存储在冰箱里,我们发现非常微不足道的差异牛奶pH值从24到48小时内的存储时间。当牛奶是存储在冰箱里在4°C,牛奶pH值的变化非常缓慢。方差分析(方差分析)表明,酸性,pH值被存储时间和温度显著影响(P < 0.05)。pH值测量在各种条件下是稳定和正常26岁(pH = 6.69°C)。当温度变化从5到7°C,平均pH值是6.7。温度不超过4°C, pH平均值为6.73。酸度,指出它与温度成正比。事实上,酸度增加随着温度的增加。在4°C以下的温度,酸度平均15.64±1.04°D。 At 26°C, the average acidity is 15.74 ± 0.73°D. It should be noted that for 4% of samples at a temperature of 7°C, the acidity is 15.5°D (表4)。酸度的价值在我们的研究中与均值一致发现Labioui [9在室温下)(16.75°D为36.9°C)。

表4。存储时间和温度对牛奶pH值和酸度。

表4表明牛奶储存在24和48 h平均15.4±0.73,15.8±1.14°酸度D和平均pH值为6.74±0.04,6.72±1.14,分别。但牛奶只存储在环境温度为2 h平均15.74±0.73°酸度D和pH值为6.69±0.07。牛奶时存储在农场在4°C,没有发现显著变化从24到48小时内的存储。

我们的结果同意那些Millogo et al。24)注意到,当牛奶是储存在4°C。pH值变化非常缓慢在24小时(6.5到6.4期间48 h)。同样,酸度,Da Silva et al。1)记录的值15 24 h和16岁48 h。据卡里姆et al。17)在短暂的时间后挤奶,酸度增加大大由于细菌的活动。细菌污染的程度和牛奶是存储的温度是影响酸形成的主要因素。因此,酸的水平取决于的清洁生产和储存温度的牛奶。Da Silva et al。1)表示,存储散装箱冷藏牛奶的温度维持在< 7°C 48 h不提高牛奶质量,因为牛奶成分的变化。

结论

冷藏库的原料奶在乳制品行业的先决条件。一些研究人员已经研究了贮藏条件对牛奶中存储的影响大部分坦克位于农场。我们的研究是一个有经验的商业农场更好的反射条件。在这项研究中,牛奶进入水箱的微生物质量不好,这可能是一个关键因素影响的结果。然而,温度滥用养殖和加工环境的条件可以显著影响微生物原料奶的质量。总之,储存温度和时间可以影响微生物原料奶的质量。细菌在原料奶中剩余的数量达到扶持小型农场的加工厂显示了一个积极的趋势与牛奶的持股时间在运输。

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