不同处理技术对感官质量的影响豆奶加工和存储

文摘

豆浆从豆奶加工(大豆)使用不同种子处理技术:热提取法、冷提取法和浸泡在热提取法。豆浆样本受到感官评价使用9点享乐规模和近似分析。结果表明样本明显不同(P < 0.05)示例B之间有一个可以接受的颜色(P < 0.05)高于样品A和C这是样品A和C之间没有显著差异的颜色。总体可接受性的样本显示,所有的样品是可以接受的。

关键字

豆浆、提取、处理、感官质量

介绍

大豆属于家庭豆科,亚papiliondase属大豆。[1],其他normendatures已经使用包括菜豆马克斯,大豆Max风笛手和大豆hispide moech。现在还不知道当这个非凡的豆类,大豆最先是在中国培育.Soybean含有约46%的蛋白质和18%的脂肪,这影响了它的历史特点,从它的中国古代进化方法的准备与高蛋白质含量为例,酱和酱油,酱油是深棕色液体由发酵的大豆和谷物[2]。

豆浆已经准备数百年在东方的标准方法浸泡豆子在水里几个小时,是为了通过研磨过滤和烹饪大约30分钟[3]。虽然这个常规过程方法相对简单的技术和条件没有被彻底调查生产豆浆混合或可取的香气。

豆浆味道问题主要与挥发性化合物有关。初步实验[4]利用气相色谱仪器证明负责味道是派生的挥发物只从准备从全脂大豆豆浆。是假定豆浆可以用最少的味道产生发展通过开发技术和条件涉及高温-水合磨屑[5]表明,脂氧合酶的热失活是博士[6]报道,从味道发展抑制在豆类pH值3.85甚至更低。[7]提取豆浆在pH值2,发现没有脂肪氧合酶活动即使产品中和pH值6.4。[8]描述的方法准备豆浆导致胶体稳定,平淡无奇的产品很好的可接受性。

使用这种方法没有过滤或dehaulling,所以蛋白质回收率是100%和bean是水分和焯水消除味道产生酶、生长抑制剂。但是需要一个均质器等工业设备。

豆浆在传统意义上仅仅是整个大豆的水提物。豆浆的营养学家可能代替牛奶或人类尤其是allegic动物的喂养的婴儿牛奶或牛牛奶可能会发现两个昂贵的或不可用。据报道,大豆或蔬菜牛奶或flu-changin填隙在中国开发并使用在基督纪元之前[9]的哲学家,被誉为第一步处理的豆腐和腐竹。然后,传统的牛奶是在一夜之间由豆浸泡于水,湿磨豆,加热湿饲料改善风味和营养价值和过滤。牛奶生产卖给公众在街道和食堂于1984年在中国。近年来大规模生产的发展以及商业营销的豆浆在香港、台湾、泰国、韩国、新加坡、马来西亚和美国[10]。大豆加工成豆浆旨在获得消费者认可的豆类的毒物,包含并改善感官品质的豆浆有特殊考虑一些这些操作在豆浆质量的不利影响。这项工作决定的影响不同的方法用于大豆加工成豆浆牛奶加工过程中产生的质量和存储。

材料和方法

收藏的豆浆

大豆用于这项工作在Owo从中央市场购买,帕斯州,尼日利亚。

豆浆加工

三个主要的方法被用于的豆奶的生产工作。

热提取

发展的方法INTSOY(国际大豆项目)[11]和修改。大豆是为了去除污垢的清洗和一些其他种子秸秆等杂质。豆子在热水焯过30分钟以下原因;软化的种子和援助看上衣删除删除,减少比尼风味和消除了anti-nutritional因素。豆子是dehaulled使用建伍搅拌机和研磨与水,大约3部分水被添加到使用穆斯林布浆和过滤,滤液被允许火烧煮大约10分钟然后瓶装和允许冷却。

冷抽提

大豆是清洗去除污垢和杂质。水被添加到bean的比率1.3(豆水)和bean被允许制冷温度下浸泡10小时。这样做是为了防止发酵的豆类和微生物的增长。大豆被dehuled和糠通过添加水和卸载删除。铣削是使用建伍搅拌机。三部分的水被添加到泥浆并允许混合物煮10分钟。当时瓶装同时还热,允许冷却。

浸泡在热水提取

大豆清洗去除铁和其他杂质的故事或不必要的粒子。豆子被投入一壶水的比例1:3(豆水)和允许浸泡18小时在冰箱里。这是软化的种子,现在的发酵豆类和减少抗营养物质。豆子被排干,变白了20分钟没有装修。种子的外套被删除(dehaling)和铣削是由使用建伍搅拌机。使用穆斯林布浆的过滤。滤液(豆浆)被允许为通勤火烧煮。然后趁热瓶装和冷却。

化学分析

豆浆样品生产受到分析如含水量测定、粗蛋白、粗脂肪、灰分、总固体的方法描述[12],感官评价是由训练有素的专家和规模受到9点享乐。

结果与讨论

浸泡时间对豆浆的感官品质的影响

一系列的豆浆是准备从豆类浸泡在溶液中0.05%的钠bicaboante不同的持续时间。这豆浆就交给味道面板颜色和味道可接受性的评估。控制牛奶样本是由三种不同技术和受到感官评价使用9点享乐规模和下面的结果。(平均感官得分豆浆的风味和颜色准备从豆浸泡在0.05 Na₂HCo₃)。

从表中我们可以看到,有一个显著的差异在味道和颜色的可接受性。虽然离均值,豆浆从unsoaked bean被证明是更好的味道,然后浸泡大豆,在色彩、样例B比其他样本,但所有的样品是可以接受的。(豆浆的蛋白质回收和固体产生准备从大豆浸泡在0.9 = 05% Na₂HCo₃)。

从表中可以表明,固体牛奶产量会减少当你长时间浸泡大豆。的总固体牛奶unsoaked bean从结果是6.9但是它下降到6.4浸泡后18小时。从感官评价的结果,我们可以看到牛奶unsoaked bean有更好的味道可接受性。牛奶泡豆也是可以接受的颜色比牛奶unsoaked bean。蛋白质恢复从显示的结果是增加浸泡在某种程度上,后者倾向于减少,从表中,unsoaked bean的蛋白质含量为2.81%,蛋白质(%),之后增加到2.91和12小时后又下降到2.90%。

因为感官品质的变化对豆浆的均热时间平衡必须建立良好的产奶复苏,固体产量和感官品质。浸泡了18小时会给牛奶和6.4%的总固体、2.90蛋白质含量和平均得分在9点味道和颜色可接受性享乐量表分别为7.00和6.86,远高于5可接受的范围内。

的结果表明,在稀溶液浸泡大豆碳酸氢钠作为豆奶的生产的预处理改善减少的味道比尼风味与牛奶相比标准unsoaked准备的过程。从结果最优条件减少比尼在豆奶风味预浸泡Na脱皮大豆的0.05%₂HCo₃3小时。在这些条件下实现减少比尼风味豆奶准备从unsoaked大豆。

结果还表明,浸泡大豆产奶,更可接受的颜色相比其他牛奶unsoaked大豆。

减少实验中有一个小的总固体含量的牛奶泡的进步。蛋白质含量波动复苏与浸泡时间也注意到。总有一个在水中不溶性固体预浸酒和随着时间的推移,这种损失增加的程度。目前的结果证实,可溶性氮的损失发生在浸泡液碱的存在,损失增加。浸泡在碱性溶液中溶解大多数蛋白质分子,增加蛋白质复苏虽然吸收损失的解决方案是明显的[13]。

一系列的豆浆制备大豆变白的0.05%碳酸氢钠溶液对不同间隔时间。这些牛奶,然后提交给品味面板的味道和颜色可接受性的评估。牛奶样本unblanched浸泡大豆制成的。结果如下所示。

(平均感官得分豆浆的风味和颜色准备Na bean变白的0.5%₂HCo₃)

从这个表,它可以表明样本(变白豆奶)有更好的味道,有一个显著的差异在示例B和C还牛奶样品B有更好的色彩可接受性,它的平均得分是8.00,比其他两个样品有更好的可接受性和C。所有的牛奶给接受的颜色但unblanched大豆表现出显著差异在色彩豆浆,脸色煞白的可接受性。unblanched豆奶生产牛奶最好的颜色(平均分数8.00),但一个非常贫穷的味道(平均6.55分)

(蛋白质回收和固体收益率大豆变白的豆浆准备0.0% Na₂HCo₃。)

从这些结果我们可以看到,热烫时间对蛋白质和固体恢复有很大的影响,可以看出,总固体量,同时减少牛奶的蛋白质含量增加漂白时间总固体量收益率从7.2%降低为零漂白时间4.5% 25分钟后热处理而豆浆中的蛋白质恢复大幅减少3.1%到1.3%后25分钟漂白。味道的评价我们发现浸泡unblanched豆浆的味道虽然很差高的颜色可接受性。这意味着unblanched豆浆对小组成员与更好的颜色是可以接受的可接受性。

大豆脱皮30分钟就给牛奶可接受的味道和颜色蛋白质和固体复苏也大量上述漂白时间。

在豆浆的味道是非常重要的所以我们试图与可接受的产奶味在试图增加蛋白质和固体恢复到合理的水平。这些结果表明,碱漂白作为豆奶生产的预处理提高了味道被灭活酶lippxidase负责生豆味生产[11].Blanching也有助于减少比尼味道我豆浆可接受性的主要约束。脱皮大豆产奶可接受的味道比其他牛奶从unblanched大豆。漂白时间也是非常重要的大豆约30分钟的产奶的味道可接受性好。从结果有一个减少蛋白质和固体复苏增加漂白时间。虽然有漂白水的固体和蛋白质的损失这损失可以忽略不计。只有0.5%的蛋白质[12]。Denafturation温湿的大豆蛋白在漂白大豆样本从而导致可怜的蛋白质恢复[13]的变化可萃取性不同的蛋白质成分作为热烫时间的函数是由[12]报道.Reduction固体恢复功能的热烫时间的损失是由于可溶性固体和低蛋白恢复或内容。

结论

从这项研究中,结果表明,处理或制备方法影响质量和恶化的豆浆在处理和存储模式。因此许多处理技术采用了豆奶加工为了程度保质期。也是从研究表明,豆浆的味道比尼是消除完全由长浸泡和烹饪时间的公司帮助消除比尼lavour碳酸氢钠。感官评价的结果表明,豆浆含有添加剂样品收到一般收到普遍可接受性的改善Organoeptic属性。然后消毒豆浆装在瓶子和下举行冷藏更长的货架。生命然后消毒豆浆装在tetrapa ck容器和冷藏下还举行。豆浆样本在环境温度时,样品在tetrapack瓶子保存超过一个。这表明消毒瓶更可取比tetrapack存储的豆浆制冷温度和环境温度。这也是从研究表明,豆浆的变质率的影响主要是通过存储的条件而不是处理的方法。制冷存储大大增加了豆浆的保质期。

引用

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