使用本机和变性淀粉加工奶酪模拟生产来降低成本

文摘

奶酪是牛奶的重要产品之一,是由凝固的牛奶蛋白(酪蛋白)。它主要用作食品添加剂的生产准备和广泛的味道和质地。经过加工的奶酪的模拟天然奶酪已经准备从后添加更多的辅料。在过去的几年里加工奶酪的价格成分增加。我们目前的研究主要是为了降低成本使用本机加工奶酪的变性淀粉。我们多次试验降低加工奶酪成本通过添加不同比例的两种类型的淀粉、本地和改性淀粉和降低蛋白质含量。加工奶酪的食谱是检测味道,质地,干物质和脂肪/干物质。随后的结果为5 - 6%天然淀粉或改性淀粉2%成功应用(品味和纹理)。这些食谱降低成本40%,因为蛋白质含量about4% -5%而不是8 - 10%。这些成分是低成本加工奶酪的好的解决方案。

关键字

奶酪、原生和改性淀粉、制造

介绍

加工过的奶酪是人类已知的最宝贵的食物之一。大多数国家需要低价格和高质量的奶酪作为主要营养来源的食物。加工过的奶酪主要是由使用乳化剂等各种辅料,柠檬酸,植物油,额外的盐,食用色素,乳清粉。基于浓度的这些辅料,加工奶酪的类型和成本是决定不同风味和质地。加工干酪中的蛋白质是最昂贵的组件会影响相同的纹理和坚定。蛋白质中发挥着重要作用的内容加工奶酪质地(1]。

加工过的奶酪通常是由混合自然获得奶酪与各种乳化剂的浓度,然后加热完成与真空下不断搅拌,直到混合物混合均匀质量。

奶酪是由不同的方法使用不同的生产商。基于使用的成分的类型和数量和蛋白质含量考虑,成本,加工奶酪的味道和质地不同。

材料和方法

这项研究是为了减少加工奶酪的成本相同的质量和感官性质。制造加工奶酪包括蛋白质的主要成分(2]。材料通常用于处理所示表1。

表1。成分,通常用于加工奶酪的准备。

这个准备包含8 - 10%的蛋白质和成本约1.25美元。

几个试验已经完成生产加工奶酪使用本机和改性淀粉蛋白质含量较低的4 - 5%。所用的原料我们已经生产成本有效的加工过的奶酪所示表2。

表2。成分及其数量,用于我们的工作。

这一过程进行了直到含水量达到53% - -50%,脂肪/干matter-salt内容- 1.1%,蛋白质- 5%。在这个过程中,PH值维持在5.6。

五道通过使用不同浓度的本地和改性淀粉。使用天然淀粉的浓度为1%,3%,5%,7%和10%,蛋白质含量为10%,9%,8%,6%,分别为5%和4%。同样,使用不同浓度的改性淀粉0.5%,1%,1.5%,2%和2.5%;和蛋白质含量10%,9%,8%,6%,5%和4%。

加工过程

所有的成分都是混合成均匀混合和处理在98°C使用stephan刀5分钟。水处理过程中添加了两个阶段。电机转速维持在1500 rpm。处理完成后,获得的泥浆可以用各种基于形状的部分。在这项研究中,我们放在三角形部分。

有时后获得加工奶酪产品采集标本和PH值检测,干物质、脂肪/干matterprotein内容,感官属性(味道面板)特别是粘性箔和覆盖性与控制(3]。

结果

结果报道,原淀粉比改性淀粉由于质地更好,奶酪没有坚持衬托对比改性淀粉,使纹理像面团和坚持箔当变性淀粉浓度超过2%。时已经发现,天然淀粉10%,蛋白质含量为4 - 5%,改性淀粉高达2%的人使用,它显示的结果与质量好,加工奶酪的等效控制一个。

结论

从技术和经济的观点可以得出这样的结论:使用天然淀粉10%或2%变性淀粉可以成功地用于生产加工奶酪分别降低蛋白质含量和成本。的加工奶酪准备成本约0.9美元减少量与前一个相比。

引用

1. Marijana Caric, Miloslav Kalab。加工过的奶酪产品、奶酪:化学、物理和微生物学1999;467 - 505。
2. 加工过的奶酪制造、版权BK ladenburgGmbh,德国1989年。
3. Stephan食品加工技术,德国。