研究和评论:食品和乳品雷竞技苹果下载技术杂志》上
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+ 1-845-458-6882委内瑞拉中央大学、农学教师、化学和技术研究所。马拉凯。4579年POB Aragua状态。委内瑞拉。
收到日期:2013年8月20日接受日期:2013年9月26日
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油的挥发性化合物的内容从红花,向日葵、油菜、芝麻和葡萄籽被确定。圣母油被冷压提取,离心清洗和存储在深色玻璃瓶在10°C。ms是申请提取、分离和鉴定有机化合物挥发部分中。线性的识别也证实了比较保留指数和标准化合物的质谱与. .芝麻油中碳氢化合物的含量小(0.66毫克公斤)和羧酸(1.35毫克公斤),而醇(3.71毫克公斤)和醛(2.16毫克公斤)在红花直馏油是最重要。的α蒎烯萜烯中最丰富的向日葵油。各类挥发性化合物(碳氢化合物、萜烯、醇、羧酸、醛和酮)检测在评估原始油麻油。结果显示的各种化合物,导致种子油的味道,因此,未来需要感觉的研究来评估这些原始油的验收。
冷压,维珍油、挥发物、香气,种子
实际上有一个越来越感兴趣的新来源与组件(如biophenols食用油,甾醇类和其他生物活性化合物与潜在好处健康出于这个原因,许多种子、水果、中果皮和坚果评估含油量、脂肪酸组成、等等。因为这些油的精炼过程大大降低最重要的次要成分的浓度,使用原始油成为一个有前途的替代保护原始化学成分。
挥发物化合物处女油主要由氧化引起的内生植物酶通过脂氧合酶途径,而化学氧化或外源性酶来源于微生物活性与感官缺陷有关。例如,真菌有能力自由脂肪酸氧化产生的化合物如2-heptanone和2-nonanone[4],其它化合物的存在这样的1-penten-3-one已被建议作为一个标记metallic-off味或壬醛作为氧化标记[9 10]]尽管2-pentenal和2-heptenal酸败的主要指标。
然而,蔬菜的质量原始油可能取决于市场偏好,基于消费者知觉的香气,味道和颜色;讨厌的香气和味道可能导致产品被拒绝。出于这个原因,它是必要的,以评估的类型和数量的挥发性化合物存在于原始含油种子的油通过机械压在委内瑞拉的商业化。
种子样本
干净健康的种子红花、油菜、芝麻和向日葵都来自当地市场。葡萄籽是由委内瑞拉提供葡萄酒行业的产品,在这种情况下,种子被送往实验室和手工清洗去除小石头,芽,灌木,树叶,等等,然后是种子在聚乙烯袋包装。
石油开采
所有种子都磨(< 1毫米)和圣母油被用液压机为本研究设计和制造。的原油在5000 g离心10分钟去除后的固体材料,伴随石油提取。干净的处女种籽油的质量评估的过氧化值和自由酸度测量。
分析方法
维珍的种籽油的过氧化值测定的碘量滴定的测定(中东欧2568/91)。triacylglicerols的脂肪酸组成的分析是由GC甲基酯衍生化后的剧烈震动的溶液在己烷油0.4毫升的2 N methanolic钾肥的解决方案。甲基酯被注入一个安捷伦GC FID检测器4890提供。惠普的分离是5(30米长)列。氮被雇佣为载气流量的1毫升min1。注入器和检测器的温度为250°C和烤箱温度设定在210°C。样品的体积是1μL注入。
挥发性化合物的测定
这个过程是改编自Vichi等[9]。固相微萃取(SPME)其次是GC被用来分析石油样品中的挥发性化合物。1.5克石油上升4-methyl-2-pentanol(内部标准)的浓度1.5μg / g是放置在一个10毫升瓶装有硅胶隔。萃取采样是由暴露DVB / Carboxen / PDMS光纤(50/30μm,长2厘米从Supelco Inc . Bellefonte, PA) 30分钟的样品的顶部空间维持在40ºC;然后收回到针,立即转移到眠1分钟的进样口的安捷伦5890系列气相色谱仪配有火焰离子化检测器(FID)。化合物被分离Supelcowax-10列(30 m x 0.25毫米x 0.25μm Supelco Inc . Bellefonte, PA)在下列条件:进样口温度260ºC;氦流0.8毫升/分钟;烤箱温度斜坡:35ºC 10分钟,3ºC /分钟160ºC,然后15ºC /分钟200ºC(维持5分钟)。挥发性化合物被确定的比较标准物质的保留时间和质谱(西格玛奥德里奇)添加到精炼橄榄油。使用的设备是一个安捷伦5975 c系列质谱仪(美国安捷伦科技)配备电子电离(EI +)探测器和耦合到一个安捷伦6850系列气相色谱仪; the capillary column was a DB-Wax (30 m x 0.25 mm x 0.25 μm, J&W Scientific, USA). Helium was employed as carrier gas at a flow rate of 0.8 mL/min. The transfer line temperature was 280ºC and the temperature of the ionization source and the quadrupole were 230ºC and 150ºC respectively, with an electromultiplier voltage of +941 eV.
挥发性化合物的识别
识别是由质谱,后来检查可用的标准。挥发物的身份决定通过比较它们的质谱数据与威利的信息数据基础和NBS75k库。挥发性化合物也确定了使用的相对保留时间标准对内部标准4-methyl-2-pentanol。
维珍的油的化学特性
最低的过氧化值(表1)获得了芝麻联合国向日葵油与自由酸度分别为0.2%和0.21。维珍的葡萄籽油的最高(10 meqO PV值2公斤1),这可能是自然氧化过程的结果在存储的种子,考虑到这种材料是一种葡萄酒产业的产品和更少的关心被处理。另一方面,红花和油菜处女油氧化的发生在一定程度上与不到10 meqO PV值2公斤1。
表1:Peroxyde值、游离酸度和脂肪酸的按原始油。
一般来说,圣母油显示低浓度的饱和脂肪酸和可变数量的mono和多不饱和脂肪酸如油的,亚麻油酸和亚麻酸。这种脂肪酸的存在以及氧化程度检测的重视将评估挥发性化合物的概要文件。
挥发性资料按处女的油
植物油中风味化合物的低分子量化合物在室温下蒸发,其中一些可以溶解在嗅上皮粘液,到达嗅觉受体给气味感觉。因此,全球的气味感觉处女植物油取决于两个因素,不同的挥发性分子的类型和浓度。在这部作品中,挥发性化合物被分类在七组(表2),化合物属于每一个组织在所有石油样品检测。发现更高浓度的总挥发物的向日葵直馏油(17.9μg g1),其次是圣母从葡萄籽油的浓度15.1μg g1。红花和油菜处女油的总挥发浓度分别为7.49和6.31μg g1分别,芝麻油显示最低浓度波动只有2.28μg g1。
表2:冷压初榨食用油中挥发性化合物的浓度。
碳氢化合物
在所有处女油类碳氢化合物中变量数量。例如,在确定了红花油nhexane(0.29μg g10.07)和ndecane(μg g1)作为最重要的碳氢化合物。线性链己烷、庚烷和辛烷被确定在圣母菜油(0.79、0.21和0.63μg g1),但是芝麻和向日葵油只包含nhexaneμg浓度的0.39和1.29 g1。在维尔京葡萄油被发现只有两个碳氢化合物:n辛烷(0.40μg g10.80)和苯乙烯(μg g1)。
含氧化合物
含氧化合物如醇、醛和酮发挥重要作用的风味和口感植物油[1]。Salch等[8]报道,脂氧合酶catalize,除了hydroperoxyde形成,也通过alcoxy氢过氧化物裂解自由基产生最终产品,如c - 5醇。均裂hydriperoxide裂合酶活性,催化亚油酸的特定的乳沟13-hydroperoxide 2-penten-1-ol形式,由近藤发现大豆et al . [5]。也在几个处女pentenols油的检测表明,alcoxy激进的一个中间在香气biogeneration [3]。
所有油样品的挥发性醇检测变量浓度。例如,酒精浓度介于0.18μg克之间13.71μg克芝麻油1在圣母红花油。最重要的醇在圣母的头部空间油戊醇、己醇与水果味道,在场的红花μg(2.61和0.71 g10.05和0.38),油菜μg g1μg)和葡萄籽(3.40和0.80 g1)原始油。其他酒精物质也出现在红花和油菜油的2和3 -methylbutanol分别与酒的相关和伍迪气味。Salch等[8]报道,脂氧合酶catalize,除了hydroperoxyde形成,也通过alcoxy氢过氧化物裂解自由基产生最终产品,如c - 5醇。均裂hydriperoxide裂合酶活性,催化亚油酸的特定的乳沟13-hydroperoxide 2-penten-1-ol形式,由近藤发现大豆et al . [5]。也在几个处女pentenols油的检测表明,alcoxy激进的一个中间在香气biogeneration [3]。
醛类和醇类是最丰富的化合物的头部空间圣母油的评估。葡萄籽油表现出最高浓度的羰基化合物的浓度8.30μg g1戊醛,octanal和不饱和2-hexenal浓度的4.20,1.90,1.40μg g1分别。
正确的链醛octanal,还确定了向日葵直馏油(1.36μg g1)是一个导数的亚油酸的氧化。众所周知,戊醛的气味阈值0.24μg g1与伍迪的感官描述联系在一起;骗子石油中检测出葡萄籽油,而现在只在红花的乙醛和油菜处女油(1.84和1.12μg g1)与氧化过程。
这些化合物的存在在植物油与游离脂肪酸的氧化亚麻油酸和亚麻酸等[6];例如,Garcia-Martinez等[2]发现,乙醛是最重要的挥发性化合物在加热的红花油10天后发现60°C,这是源自于13 hydroperoxydes形成的自氧化亚油酸。戊醛等化合物,trans-2-heptanal trans-2-octenal也被确认为产品上的氢过氧化物的分解产生亚油酸分子。
2-methylbutanal和3-methylbutanal出现在冷压红花和油菜油但他们缺席葵花油和葡萄籽油。另一方面,壬醛,它是用作氧化[9]的标志,只有检测到的冷榨菜籽油(0.05μg g1)。
其他含氧化合物的羧酸、酯对高脂肪食物的味道很重要,只有三个处女油中发现:红花(0.94μg g1)、油菜(0.27和0.09μg g1)和芝麻(1.35μg g1)冷榨植物油,与己和戊酸是最重要的。
不稳定的萜烯
萜烯是大多数植物产生的次生代谢产物,他们出现在所有油和样品浓度从0.06μg g114.5μg克芝麻油1向日葵直馏油。萜烯(蒎烯、柠檬烯等)在本质上是广泛的,主要是在植物精油的成分和他们中的大多数,确认为肝(通常被认为是安全的),发现抑制癌细胞的生长,减少肿瘤大小,降低胆固醇水平,减少微生物浓度体外。例如,d-limonene抑制肝β-还原酶的活动,速度限制一步胆固醇合成和适度降低胆固醇水平的动物。D-limonene和香叶醇降低乳腺肿瘤或抑制移植肿瘤的生长[7]。结果(表3)表明,柠檬烯、α和β蒎烯出现在几乎所有的处女油,虽然莰烯,thujene和萜品烯只出现在冷榨葵花油,也有最大数量的这种挥发性化合物。
表3:浓度的波动在冷压初榨的油萜烯。
总的来说,这些结果显示,富裕的挥发性化合物的检测,主要在非传统的维珍航空油,影响风味和最终消费者的赞同。因为这个原因的详细评估每个类化合物以及感官评价是必要的。
