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黑胡椒(Piper Nigrum L.)对辣味干酪保鲜品质的影响

摘要

白软干酪是一种柔软的、未成熟的、令人愉快的微酸的肉状质地，带有离散的凝乳颗粒和双乙酰味。从营养上讲，白软干酪是指低热量为96千卡/100克的薄奶酪，低乳糖，因此减少胆固醇和饱和脂肪酸。白软干酪由于水分含量高(~75%)和pH值高(~5.0)，其保质期只有8-10天。这影响了市场营销和分销的广泛传播。因此，本研究通过使用黑胡椒(Piper nigrum L.)，一种天然抗氧化物质和含有抗微生物活性的有机化合物，来改善白软干酪的保质期和感官特性。在冷藏(4-5ºC)下，研究了三种不同水平的黑胡椒粉(0.5、1.0和1.5%)对物理化学、微生物学和感官特性的影响。结果表明，添加1%黑胡椒粉能抑制白软干酪中的嗜冷菌、酵母和霉菌，延缓酸味发展，降低蛋白质水解，效果最佳。最后，添加1.0%的黑胡椒粉改善了香辣白软干酪的性能和美学品质，并将保质期从8天延长到14天，而白软干酪的质量没有任何下降。

Himabindu D和Arunkumar H

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