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用响应面法研究干菊苣根提取物对酸奶冰淇淋感官和物理特性的影响

摘要

以干菊苣根提取物(2-6%)和酪乳(10-50%)为原料，加入稳定剂(0.5-0.25%)和乳化剂(0.5-0.25%)制备酸奶冰淇淋。以高营养酸奶冰淇淋为研究对象，对样品的感官和物理特性进行了分析。为了评价干菊苣根提取物和酪乳对酸奶冰淇淋品质的影响，进行了实验研究。结果表明，在酸奶冰淇淋中增加菊苣根提取物的添加量，可提高冰淇淋的色泽、风味、质地、甜度、硬度、超量和OAA评分，降低冰淇淋的融化速率。同时考察了添加酪乳、稳定剂和乳化剂对上述参数的影响。最佳工艺条件为稳定剂0.25%，乳化剂0.25%，酪乳26.43%，干菊苣根提取物4%。颜色、风味、质地、甜度、硬度、融化速率、超量和OAA评分的预测响应分别为7.218、7.151、7.422、6.693、40.161、27.927、40.090和7.200。优化条件的合意度为0.833

Dilip Kumar, Rai DC, Tanweer Alam和Sawant P

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