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不同加工方法对不同木薯品种面粉近似成分和生氰成分的影响

摘要

长期以来，氰化物一直被认为是木薯食用根和叶的有毒成分。根的生氰含量以氰化氢(HCN)的新鲜重量为基准，从小于10到超过500mg/Kg不等。木薯根通过各种方法加工成许多不同的食品，这取决于当地现有的加工资源、当地的习俗和偏好。这些不同的加工方法预计会影响木薯的生氰含量。为研究不同加工方法对木薯新品种化学特性的影响，分别采用切片法、光栅法和重构法制备了3种木薯粉。我们对Yebeshie和Abasafitaa木薯品种进行了再加工，研究了它们的近似成分、淀粉、非糖苷氰化物、游离氰化物和总氰化物。切片法的结果是两个品种的蛋白质含量最高。Yebeshie和Abasafitaa的淀粉含量分别为65.20%和63.40%。用重构法制备的Abasafitaa面粉的总氰化物最低，为0.238mg CN当量/Kg，游离氰化物最低，为0.058 mg CN当量/Kg。切片法所得面粉的非糖苷氰化物含量最高，其次是光栅法所得面粉。 The reconstitution method can therefore be effectively used to produce cassava flour with a high starch content and lower cyanogenic poten tial.

Ooye DA, Oso GK, Olalumade BB

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