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美拉德反应中潜在食源性有益和有毒化合物形成的评价

摘要

美拉德反应是食品技术中最重要的反应，它反映了各种热处理对食品的优缺点。美拉德反应主要是热取向反应，温度较高导致其对不同热处理或加工食品的评价属性。作为，理想的调味，口感，着色性能，黑素，n -甲基吡啶;Pronyllysine的形成凸显了美拉德反应在食品工业中的重要意义。然而，许多可靠的权威和研究人员最近的研究也指出了美拉德反应的一些潜在的消极方面。丙烯酰胺，羟甲基糠醛(HMF)被宣布为潜在致癌毒物。这些化合物与热密切相关，因为高温会使它们在食物中的浓度上升。除此之外，由于过度加热，许多维生素、矿物质和其他健康化合物会损失。在乳制品工业中，美拉德反应造成了许多成分的营养损失和风味不良。为克服这些问题，制定并提出了缓解战略。 Still, safety concerns pertaining to food needs more structural framework to identify and minimize these toxicants.

Mahtab Shoukat和Muhammad Jawad Manzoor

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