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发酵过程对米糠营养物质利用率的影响

摘要

米糠是一种具有潜在人类营养用途的副产品，通过发酵工艺可以提高营养物质的利用率。固态发酵的效果由根霉oryzae米糠中营养成分和功能化合物的利用及其作为食品的可能性食物对人体营养来源进行了研究。分别接种米糠和脱脂米糠r . oryzae(4 × 10)⁶spores.g^－１每隔24 h测定其近似组成、酚类化合物和矿物质水平，并将结果与推荐膳食允许量进行比较。发酵后，除了酚类化合物的利用率增加外，还观察到更高的蛋白质、纤维、脂质和矿物质水平。因此，米糠固态发酵除了有助于降低该副产品在环境中的沉积率外，还可以作为改善人类营养的一种替代方法。

阿内利斯·克里斯特·里贝罗，卡罗莱纳·达席尔瓦·格拉帕拉，利黛安·莫雷拉·基亚托尼，凯莉·克里斯蒂娜·马萨罗洛，Fábio安德烈·杜阿尔特，米里亚姆·德·拉斯·萨拉斯·梅拉多和莱昂诺·阿尔梅达·德·索萨·苏亚雷斯

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