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喷雾干燥甜菜根橙汁粉末的功能特性、颜色及甜菜碱含量

摘要

甜菜素是主要存在于红甜菜根中的水溶性色素。甜菜素在加工和储存产品中的稳定性通常受基质组成、螯合剂、水活度、pH值、温度、氧气和光照等多种因素的影响。研究了喷雾干燥法制备的甜菜根橙汁粉的功能特性、颜色及甜菜碱含量。将甜菜根汁和橙汁(60/40)的混合物喷雾干燥，使用3,5和7% (w.b.b)的麦芽糊精DE 10, 130°C, 140ºC和150°C三种不同的入口空气温度和两种进料流速(8和10 mL/min)。对所得粉末进行了含水率、容重、吸湿性、润湿性、溶解度、颜色和总色素的分析。研究发现，在140ºC、进料流量为8 mL/min、麦芽糊精添加量为5%的加工果汁具有最佳的功能性能，甜菜蛋白酶的保鲜性较高。

Ochoa-Martinez LA, Garza-Juarez SE, Rocha-Guzman NE, Morales-Castro J, Gonzalez-Herrera SM

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