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有机和非有机来源的去皮红克和小扁豆的功能特性比较评价

摘要

研究了有机和非有机来源的豆科面粉的功能特性。选取的豆类样品为去皮红克(Cajanus cajan)和小扁豆(Lens culinaris)。分析了豆科面粉的营养成分和功能特性，即容重、氮溶解度、吸水能力(WAC)、水溶性指数、吸油能力(OAC)以及发泡和乳化能力。红克豆和小扁豆的营养成分在脂肪、灰分和膳食纤维方面没有显著差异，但其蛋白质含量略高于有机小扁豆。非有机豆科植物的铁、钙、磷含量高于有机豆科植物。有机脉冲的WAC明显低于非有机样品。有机豆科植物的OAC显著高于非有机豆科植物。有机和非有机样品的乳状液容量差异不显著。在pH值为11.0时，所有豆类样品的溶解度最高(约80%)。有机样品的溶解度高于非有机样品。 The method of growing did not affect the nutritional composition of legumes to a greater extent, however, differences in functional properties were observed.

Rajesh D, Divya Ramesh, Jamuna Prakash

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