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乳清蛋白-麦芽糊精缀合物的制备及功能表征

摘要

乳清蛋白(WP)与麦芽糖糊精(MD)通过美拉德反应，通过对乳清蛋白浓缩70和麦芽糖糊精的冻干混合物进行干热处理，在90°C和80%相对湿度下2小时。用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定糖基化程度，用2,4,6-三硝基苯磺酸法测定糖基化程度。利用衰减全反射傅里叶变换红外光谱对WP-MD的结构变化进行了评价。WP与MD糖基化后等电点向pH值较低的方向移动，其乳化性能优于WPC和WPC-MD混合物。当pH值在3.0-7.0范围内评估时，与WPC相比，缀合物具有更好的溶解性，特别是在蛋白质的等电点附近。结果表明，WP-MD缀合物具有较好的功能性能，可进一步作为食品级壁材用于食品体系中微纳米乳剂的制备。

Sonu KS, Bimlesh M, Rajan S和Rajesh K

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